Influencia de la temperatura de cocción sobre la capacidad antioxidante de una mezcla concentrada a base de maíz morado (Zea mays L.) variedad kculli

El maíz morado es rico en antocianinas, compuestos antioxidantes que promueven la salud al prevenir el estrés oxidativo y las enfermedades cardíacas, sin embargo, las propiedades de estos compuestos pueden verse afectadas por la temperatura de cocción Por ello, es fundamental comprender cómo la temperatura y el tiempo de cocción influyen en las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado. Este estudio se enfoca en evaluar cómo la temperatura y el tiempo de cocción afectan las características fisicoquímicas y la capacidad antioxidante de un concentrado a base de maíz morado (Zea mays L.). El diseño estadístico utilizado fue el Diseño Factorial 32 con 3 puntos centrales y 3 repeticiones, estos 12 tratamientos, incluyeron 9 combinaciones de diferentes temperaturas (75°C, 85°C y 95°C) y tiempo (30, 60 y 90 minutos), además se evaluaron las características fisicoquímicas como el pH, sólidos solubles (°Brix) y acidez, y para medir la capacidad antioxidante se utilizó el método ABTS. Los resultados obtenidos reportaron que el tratamiento 9 (95°C y 90 minutos) presentó la mayor capacidad antioxidante, alcanzando un valor de 35.802 μmol Trolox, la caracterización fisicoquímica reportó: sólidos solubles de 28,70 a 43,40°Brix; pH de 2,90 a 3,70; acidez de 0,30 a 0,40%, tanto el tiempo como la temperatura de cocción influyeron de manera significativa en las características fisicoquímicas del concentrado.

Lima

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Química y análisis de alimentos