Efecto de la aplicación conjunta de radiaciones y aceites esenciales sobre la superficie de carnes bovinas refrigeradas

En el presente trabajo se estudió el efecto de la aplicación conjunta de luz UV-C (5567 J/m2) y AER + ácido láctico, sobre la superficie de Longissimus dorsi y Biceps femoris, a 0, 4 y 8 °C, analizando la acción sobre el desarrollo microbiano, la calidad de la carne y la aceptabilidad sensorial. La CIM y la CBM de AER + ácido láctico resultaron de 5 % v/v. Inicialmente, se observaron cambios en el pH de las muestras, hallándose diferencias significativas entre grupos control y tratados durante el almacenamiento a 4 y 8 °C. La combinación de los agentes antimicrobianos inhibió significativamente el desarrollo de microorganismos aerobios mesófilos totales, Pseudomonas spp. y enterobacterias coliformes en ambos músculos, modelando matemáticamente la cinética del crecimiento mediante el modelo de Gompertz o de regresión lineal, con buen ajuste entre los modelos y los datos experimentales. El empleo de un sistema de visión computacional para determinar el color superficial de la carne resultó útil, observándose que la combinación de luz UV-C y AER + ácido láctico influyó positivamente en los parámetros de color, principalmente en bife. Se realizaron ensayos de evaluación sensorial (pruebas de discriminación y aceptabilidad), siendo las muestras R e I+R las mejor calificadas por su apariencia, sin diferencias significativas entre las muestras control y tratadas. A partir de los estudios microbiológicos, la determinación del color superficial y la información de una encuesta online se determinó la vida útil de las carnes, resultando la VUM en las muestras tratadas mayor que en las control para ambos músculos, y la VUS de las muestras R e I+R de bife mayor que en los grupos C e I. Se concluye que el empleo combinado de luz UV-C, aditivos naturales y refrigeración, resultó una herramienta útil factible de ser aplicada en la industria de las carnes.

Doctor en Ciencias Veterinarias

Universidad Nacional de La Plata

Facultad de Ciencias Veterinarias