Determinación de Staphylococcus aureus y aerobios mesófilos en carne de cerdo cocida (fritada) expendida en las vías del cantón Loja

The consumption of pork meat at the national level has increased through the years, so that the sale has increased both within the cities and on the roads that connect them to other localities, to this should be added that not all places of sale have optimal hygienic measures, so they represent a risk at the level of public health to be possible sources of contamination of various diseases that threaten the health of human beings. Therefore, the objective of this study was to determine the presence of Staphylococcus aureus and mesophilic aerobes in fried foods and to establish the association of risk factors to the presence of bacteria in the vending places of the Loja-Landangui Road, which is one of the busiest roads in the province of Loja. The research was observational, cross-sectional with a qualitative approach where we conducted the sampling in a non-probabilistic way by convenience, evaluating 15 fried food stands. The results obtained from this study indicate the total absence of Staphylococcus aureus and a high count of mesophilic aerobes. In addition, we did not directly find the association of the factors to the presence of bacteria. The present study concludes that the factors evaluated, such as the use of utensils, masks, and gloves, as well as the distribution spaces and the exposure of the food to ambient temperature, are of great importance for the presence of bacteria. The present study concludes that the factors evaluated, such as the use of utensils, masks, and gloves, in addition to the distribution spaces and the exposure of food to ambient temperature, are of great importance for food contamination. Keywords: Staphylococcus aureus, mesophilic aerobes, associated factors, handling.

El consumo de carne de cerdo a nivel nacional ha aumentado a través de los años, por lo que el expendio se ha visto incrementado tanto dentro de las ciudades como en las vías que las conectan a otras localidades, a esto se le debe añadir que no todos los lugares de expendio cuentan con medidas higiénicas optimas, por lo que representan un riesgo a nivel de la salud pública al ser posibles fuentes de contaminación de distintas enfermedades que atentan contra la salud del ser humano. Por tanto, el objetivo de este estudio fue determinar la presencia de Staphylococcus aureus y aerobios mesófilos en la fritada además de establecer la asociación de factores de riesgo a la presencia de bacterias los lugares de expendio de la vía Loja-Landangui, la cual es una de las vías de mayor afluencia en la provincia de Loja. La investigación fue de tipo observacional, de corte transversal con enfoque cualitativo en donde el muestreo se realizó de manera no probabilística por conveniencia evaluando 15 puestos de expendio de fritada. Los resultados obtenidos muestran la ausencia total de Staphylococcus aureus y un alto recuento de aerobios mesófilos, además, no se encontró directamente la asociación de los factores a la presencia de las bacterias. El presente estudio concluye que los factores evaluados como el uso de utensilios, mascarilla y guantes, además de, los espacios de distribución y la exposición de los alimentos a la temperatura ambiental, son de gran importancia para la contaminación de alimentos. Palabras Clave: Staphylococcus aureus, aerobios mesófilos, factores asociados, manipulación.