Viinamarjade hapete profiil sõltuvalt sordist

Eesti jaheda kliimaga tingimustes iseloomustavad viinamarju sageli suurenenud orgaaniliste hapete sisaldused, mis raskendab tasakaalustatud maitse saavutamist veinivalmistamisel. Käesoleva uurimistöö eesmärk oli välja selgitada, mil määral sõltub Eestis kasvatatud viinamarjade hapete profiil sordiomadustest. Töös analüüsiti 2024. aastal erinevatest Eesti viinamarjaistandustest kogutud üheksa viinamarjasordi marju. Analüüsiti Eestis enim levinud veinisorte: ‘Cabernet Cortis’, ‘Frühburgunder’, ‘Hasansky Sladky’, ‘Leon Millot’, ‘Marquette’, ‘Regent’, ‘Rondo’, ‘Solaris’ ja ‘Zilga’. Tulemustest selgus, et viinhappesisaldus varieerus vahemikus 2,4 kuni 5,6 g/l. Enamik sorte jäi soovituslikku vahemikku (1–5 g/l) ja kõrgeima sisaldusega oli ‘Zilga’ (5,6 g/l). Õunhappe sisaldus varieerus vahemikus 1,2 kuni 6,3 g/l. Soovitusliku ülempiiri (4 g/l) ületasid sordid ‘Cabernet Cortis’ (6,3 g/l), ‘Hasansky Sladky’ (5,2 g/l) ja ‘Zilga’ (4,6 g/l). Sidrunhappe sisaldus jäi vahemikku 1,1 kuni 4,3 g/l, mis ületas märkimisväärselt Euroopa Liidu määruse kohaselt valmistatud veinis lubatud piirmäära (maksimaalselt 1,0 g/l). Kõrgeim sidrunhappe sisaldus analüüsiti sordil ‘Marquette’ (4,3 g/l), madalaim sordil ‘Zilga’ (1,1 g/l). Üldhapete sisaldus varieerus uuritud proovides vahemikus 6,1 kuni 11,1 g/l. Soovituslikesse piiridesse (6,0–8,0 g/l) jäid sordid ‘Frühburgunder’ (6,1 g/l), ‘Leon Millot’ (6,1 g/l), ‘Regent’ (6,3 g/l) ja ‘Rondo’ (6,4 g/l). Märkimisväärselt kõrgem sisaldus oli sortidel ‘Cabernet Cortis’ (11,1 g/l), ‘Solaris’ (9,9 g/l) ja ‘Zilga’ (9,8 g/l). pH väärtused jäid vahemikku 2,9 kuni 3,7. Saadud tulemusi saab kasutada sobivate sortide ja veinitehnoloogia valikul põhjapoolsetes viinamarjakasvatuspiirkondades ning need loovad aluse edasiseks teadustööks selles valdkonnas.

Under cool climate conditions characteristic of Estonia, grapes often exhibit elevated levels of organic acids, which complicates the achievement of a balanced flavour profile in winemaking. The aim of this study was to determine the extent to which the acid profile of grapes cultivated in Estonia depends on cultivar characteristics. The study analysed berries from nine grape cultivars collected in 2024 from various vineyards across Estonia. The analysis included the most widely cultivated wine grape cultivars in Estonia: ‘Cabernet Cortis’, ‘Frühburgunder’, ‘Hasansky Sladky’, ‘Leon Millot’, ‘Marquette’, ‘Regent’, ‘Rondo’, ‘Solaris’ and ‘Zilga’. The results revealed that the tartaric acid content ranged from 2.4 to 5.6 g/L. Most cultivars fell within the recommended range (1–5 g/L), except for ‘Zilga’, which slightly exceeded the upper limit (5.6 g/L). Malic acid content varied between 1.2 and 6.3 g/L. The recommended upper limit of 4 g/L was exceeded in ‘Cabernet Cortis’ (6.3 g/L), Hasansky Sladky’ (5.2 g/L), and ‘Zilga’ (4.6 g/L). Citric acid levels ranged from 1.1 to 4.3 g/L, which significantly exceeded the maximum allowable concentration for finished wine under European Union regulations (1.0 g/L). The highest citric acid content was found in ‘Marquette’ (4.3 g/L), while the lowest was recorded in ‘Zilga’ (1.1 g/L). Total acids content in the tested grapes ranged from 6.1 to 11.1 g/L. Cultivars within the recommended limits (6.0–8.0 g/L) included ‘Frühburgunder’ (6.1 g/L), ‘Leon Millot’ (6.1 g/L), ‘Regent’ (6.3 g/L), and ‘Rondo’ (6.4 g/L). Significantly elevated total acids content was observed in ‘Cabernet Cortis’ (11.1 g/L), Solaris’ (9.9 g/L), and ‘Zilga’ (9.8 g/L). The pH values ranged from 2.9 to 3.7. These findings provide valuable insights for the selection of suitable grape cultivars and winemaking technologies in northern viticultural regions and lay a foundation for further research in this field.