INOVASI EDIBLE COATING KARAGENAN DENGAN PENAMBAHAN ASAP CAIR PADA BAKSO IKAN TENGGIRI DAN EVALUASI KUALITASNYA (22T233)

ABSTRAK Livia Ayu Nanda. 26060118120021. Inovasi Edible Coating Karagenan dengan Penambahan Asap Cair pada Bakso Ikan Tenggiri dan Evaluasi Kualitasnya. (Putut Har Riyadi dan Slamet Suharto) Bakso ikan tenggiri merupakan produk diversifikasi yang memiliki taraf kemunduran mutu yang cukup cepat. Pengaplikasian edible coating karagenan adalah salah satu teknologi untuk memperpanjang umur simpan produk dengan cara memberikan lapisan tipis pada suatu produk. Penambahan asap cair pada edible coating karagenan menjadi salah satu inovasi baru untuk menambah umur simpan produk karena memiliki kandungan fenol dan asam organik yang dapat membunuh bakteri pembusuk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asap cair pada edible coating karagenan terhadap lama umur simpan bakso ikan tenggiri dan mengetahui mutu bakso ikan selama penyimpanan melalui nilai pH, nilai organoleptik, nilai TPC dan warna. Aplikasi edible coating pada bakso ikan tenggiri menggunakan metode pencelupan, bakso disimpan dingin ±15°C dan diamati pada hari ke- 0,2,4,6. Metode penelitian yang digunakan adalah laboratorium eksperimental dengan rancangan percobaan Split Plot in Time. Bakso ikan tenggiri yang dilapisi edible coating karagenan dengan penambahan 1% asap cair adalah sampel dengan laju kemunduran mutu paling rendah yang dimana memiliki nilai pH terbaik pada penyimpanan hari ke-6 yaitu 6,067. Hasil uji organoleptik mendapatkan selang kepercayaan pada penyimpanan hari ke-6 7,9 < μ < 8,24. Nilai TPC pada hari terakhir penyimpanan adalah 2,903 log koloni/gram yang masih sesuai dengan SNI 7266:2017. Nilai uji warna L* sebesar 28,92; a* sebesar 0,18; dan b* sebesar 3,87. Kata kunci: Bakso ikan tenggiri, Karagenan, Edible coating, Asap cair, Umur simpan ABSTRACT Livia Ayu Nanda. 26060118120021. Edible coating Carrageenan Innovation With The Addition Of Liquid Smoke To Mackerel Fish Meatballs And Evaluation Of Its Quality. (Putut Har Riyadi dan Slamet Suharto) Mackerel fish ball is a diversified product that has a fairly rapid rate of quality decline. The application edible coating is one technology to extend the shelf life of the product by providing a thin layer on a product. The addition of liquid smoke to the edible coating of carrageenan is one of the new innovations to increase the shelf life of the product because it contains phenols and organic acids that can kill spoilage bacteria. This study aims to determine the effect of adding liquid smoke to the edible coating of carrageenan on the shelf life of mackerel fish balls and to determine the quality of fish balls during storage through pH values, organoleptic values, TPC values and color. Application edible coating on mackerel fish balls using the immersion method, the meatballs were stored cold ±15°C and observed on the 0.2,4,6 day. The research method used is an experimental laboratory with a Split Plot in Time. Mackerel fish balls coated with edible coating of carrageenan with the addition of 1% liquid smoke are samples with the lowest rate of deterioration which has the best pH value on the 6th day of storage, which is 6.067. The results of the organoleptic test got a confidence interval on the 6th day of storage 7.9 < < 8.24. The TPC value on the last day of storage was 2,903 colony logs/gram which was still in accordance with SNI 7266:2017. The color test value of L* is 28.92; a* of 0.18; and b* of 3.87. Keywords: Mackerel fish ball, Karagenan, Edible coating, Liquid smoke, Shelf life