RESEARCH OF THE EFFECT OF BACTERIAL PREPARATION "LRR" ON THE FUNCTIONAL AND TECHNOLOGICAL PARAMETERS OF MEAT DURING CURING PROCESS | ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ БАКТЕРІАЛЬНОГО ПРЕПАРАТУ «ЛРР» НА ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯСА ВПРОДОВЖ ПРОЦЕСУ СОЛІННЯ

英语. The conducted research made it possible to substantiate the use of dry bacterial preparation "LRR", manufactured according to TУУ 15.5-00419880-101-2010 "Bacterial preparations for the production of fermented meat products. Specifications" to intensify the curing process of meat with different abnormalities in the character of autolysis. The purpose of the work is to research the effect of the bacterial preparation "LRR" on the formation of physical, chemical and sensorial parameters of meat raw materials with different qualitative characteristics during curing. The subject of research was beef with DFD (dark-firm-dry) defects, pork with PSE (pale-soft-exudative) defects and the bacterial preparation "LRR", with in its content lactic acid microorganisms Lactobacillus casei ssp. rhamnosus and micrococci of Kocuria rosea. Beef meat with a DFD defect with a pH level of 6,2 and pork meat with a PSE defect with a pH level of 5,0 to 5,4 were used for research. Processing raw meat was carried out after grinding on the meat grinder with a diameter of the orifice of the plate from 2 mm to 6 mm. The bacterial preparation “LRR” was added in an amount of 0,1% by weight of raw meat, salt was added in an amount of 3%. The duration of curing of DFD beef was determined to be 36 hours, of PSE pork – 6 hours. As a result of the work it was determined that the addition of preparation "LRR" during the curing process of raw meats increased hydration properties of proteins and water-binding ability and improved structural and mechanical characteristics of meat systems.To achieve this purpose, standard physical, chemical and rheological methods of research were used. The results of the scientific research make it possible to use problematic meat raw materials in the production technology of meat products.

乌克兰. На основі проведених досліджень обґрунтовано використання сухого бактеріального препарату «ЛРР», виробленого згідно з ТУУ 15.5-00419880-101-2010 «Препарати бактеріальні для виробництва ферментованих м’ясних продуктів. Технічні умови», для інтенсифікації процесу соління м’яса з різними відхиленнями в характері автолізу. Мета роботи - дослідити вплив бактеріального препарату «ЛРР» на формування фізико-хімічних, реологічних показників м’ясної сировини з різними якісними характеристиками під час соління. Предмет досліджень - яловичина з вадами DFD (dark-firm-dry – темне-жорстке-сухе), свинина з вадами PSE (pale-soft-exudative – бліде-м’яке-водянисте) та бактеріальний препарат «ЛРР», до складу якого входять молочнокислі мікроорганізми Lactobacillus casei ssp. rhamnosus та мікрококи Kocuria rosea. Для досліджень використовували м’ясо яловичини з вадами DFD з рівнем рН – 6,2 та м’ясо свинини з вадами PSE з рівнем рН – від 5,0 до 5,4. Оброблення м’ясної сировини здійснювали після подрібнювання на вовчку з діаметром отворів решітки від 2 мм до 6 мм. Бактеріальний препарат «ЛРР» вносили у кількості 0,1% до маси м’ясної сировини, сіль додавали у кількості 3%. Встановлено тривалість соління яловичини з вадами DFD – 36годин, свинини з вадами PSE – 6 годин. В результаті виконання роботи визначено, що завдяки додаванню препарату «ЛРР» при солінні м’ясної сировини йде зростання гідратаційних властивостей білків; збільшується вологозв’язуюча здатність, покращуються структурно-механічні характеристики м’ясних систем. Для досягнення поставленої мети були використані стандартні фізико-хімічні та реологічні методи досліджень. Отримані результати наукових досліджень дають можливість використовувати проблемну м’ясну сировину у технології виробництва м’ясних продуктів.