QUALITY ASSESSMENT OF MINCED MEAT SYSTEMS USING VEGETABLE RAW MATERIALS | ОЦІНКА ЯКОСТІ ФАРШЕВИХ СИСТЕМ З ВИКОРИСТАННЯМ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ

英语. The use of food ingredients to obtain special-purpose products is one of the promising areas for expanding the meat products range. We mean the development of new technologies using structurants that have a number of valuable properties. The problem of finding new sources of nutrients to expand food production is of paramount importance to solve the above-mentioned problems. In our opinion, a biologically active complex of milk thistle can be used as a component of food because it supplies vitamins, minerals and trace elements. The aim of the research is to investigate the possibilities of milk thistle meal application in minced meat semi-finished products technology. The subject of research is the technological indicators of minced meat systems. Research methods are functional-technological (moisture-binding capacity) and sensory ones (color, taste, consistency, aroma). The research results are presented as the complex research on milk thistle application for the production of minced meat semi-finished products on model minced meat systems. The milk thistle meal application allowed to obtain minced meat with good organoleptic characteristics and high values of moisture retention. High indicators of taste and smell were found in samples with a biologically active complex of milk thistle in the amount of 2% and 4% by weight of beef. However, the foreign taste and smell of milk thistle predominates in samples with a biologically active complex of milk thistle in the amount of 6%. The best organoleptic characteristics (color, smell, taste) have a sample with milk thistle meal in the amount of 5% by weight of beef.

乌克兰. Одним із перспективних напрямків розширення асортименту м’ясних виробів є використання харчових інгредієнтів, які дають можливість отримати вироби спеціального призначення. Це є розробка нових технологій з використанням структуроутворювачів, які володіють низкою цінних властивостей. Для вирішення вищевказаних проблем першочергового значення набуває проблема пошуку нових джерел харчових речовин для розширення виробництва продуктів харчування. Біологічно активний комплекс розторопші, який багатий мікронутрієнтів, на наш погляд може з'явитися тим самим компонентом їжі, що поставляє вітаміни, мінеральні речовини і мікроелементи. Мета роботи полягає у досліджені можливості використання шроту розторопші в технології м’ясних січених напівфабрикатів. Предмет досліджень: технологічні показники фаршевих систем. Методи досліджень функціонально-технологічні (вологозв’язувальна здатність) і сенсорні (колір, смак, консистенція, аромат). Результати досліджень представлені у вигляді комплексних досліджень з використання розторопші для виробництва м’ясних січених напівфабрикатів на модельних фаршевих системах. Використання шроту розторопші дозволило отримати високофункціональні фарші з гарними органолептичними показниками та високими значеннями вологоутримуючої здатності. Високі показники смаку і запаху виявлені у зразках з біологічно активним комплексом розторопші в кількості 2% і 4% до маси яловичини. Однак у зразках біологічно активним комплексом розторопші в кількості 6% переважає сторонній присмак і запах розторопші. Найкращими органолептичними характеристиками (колір, запах, смак) володіє зразок, в м’ясну систему якого вносили шрот розторопші в кількості 5% до маси яловичини. Застосування результатів буде відображено у розробці нового виду січених напівфабрикатів підвищеної харчової цінності.