Evaluación de las prácticas de producción y de cocción del chorizo crudo, comunes en Costa Rica, que afectan la inocuidad del producto final para la generación de material educativo dirigido al sector productivo y a los consumidores para una correcta manipulación del producto

Esta investigación planteó como objetivo evaluar prácticas de producción y de cocción del chorizo crudo comunes en Costa Rica para generar material educativo sobre una correcta manipulación. El chorizo puede representar un peligro ya que generalmente se comercializa crudo en Costa Rica, conlleva mucha manipulación durante su elaboración en sistemas no estandarizados y su tratamiento térmico se deja en manos del consumidor. Durante su cocción se debe alcanzar una temperatura de mínimo 72 °C en el punto frío; sin embargo, no se tiene información sobre si esto se cumple en los métodos utilizados por los consumidores. Por este motivo, se entrevistó por llamada telefónica a 51 personas en Costa Rica que preparan chorizo con regularidad para identificar tres métodos comunes y realizar un estudio de penetración de calor de acuerdo con los parámetros indicados. Se calculó la letalidad acumulada para Salmonella spp. en cada método mediante el Método General con un valor D71,1 de ≤ 0,02 min y un z de 6,90 °C. Además, se aplicó una evaluación sobre las prácticas de producción a 10 carnicerías del GAM para identificar puntos de mejora, reforzados mediante una capacitación virtual. Se obtuvo que en el 78 % de los métodos estudiados, bajo las condiciones utilizadas en el laboratorio, no se asegura la inocuidad del producto. Adicionalmente, en los establecimientos evaluados se debe reforzar el diseño higiénico de las instalaciones, higiene del personal, minimización de contaminación cruzada y almacenamiento adecuado de productos. Con la capacitación se incrementó en un 31,11 % el conocimiento de los participantes. Se concluye que se debe utilizar un termómetro para asegurar que se alcance 72 °C en el centro geométrico del chorizo y la importancia de que el personal que manipula alimentos se capacite constantemente.