Perfil químico dos compostos bioativos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas tradicionais portuguesas

Orientador: Prof. Dr. Luiz Antônio Biasi

Coorientador: Prof. Dr. António Manuel Santos Tomás Jordão

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Agronomia. Defesa : Curitiba, 27/02/2025

Inclui referências

Área de concentração: Produção Vegetal

Resumo: A caracterização físico-química e bioquímica das uvas tintas Vitis vinifera L. é essencial para a vitivinicultura, pois fornece informações detalhadas sobre o potencial enológico das variedades e auxilia na tomada de decisões para a produção de vinhos de alta qualidade. Este estudo teve como objetivo analisar as propriedades físico químicas e o perfil de compostos bioativos de dez cultivares tradicionais da região Denominação de Origem Controlada (DOC) do Dão, em Portugal. As cultivares analisadas foram: Alvarelhão, Monvedro, Camarate, Tinta Carvalha, Touriga Nacional, Terrantez, Malvasia Rei, Barcelo, Branda e Rabo de Ovelha. Foram avaliados os compostos fenólicos, com ênfase em flavonoides, taninos e antocianinas, além de parâmetros físico-químicos como pH, acidez total, teor alcoólico provável e atividade antioxidante. A metodologia empregou técnicas de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) para a quantificação dos compostos fenólicos, espectrofotometria para a determinação da cor e os ensaios ABTS e DPPH para a análise da atividade antioxidante. Os resultados indicaram diferenças significativas nos perfis fenólicos entre as cultivares. A ‘Touriga Nacional’ destacou-se pela elevada concentração de antocianinas, resultando em vinhos de coloração intensa e estrutura tânica robusta, características essenciais para o envelhecimento. A cultivar Terrantez apresentou alta acidez, favorecendo a longevidade e o frescor dos vinhos brancos. Por outro lado, ‘Monvedro’ e ‘Tinta Carvalha’ exibiram menores concentrações de compostos fenólicos e reduzida atividade antioxidante, o que pode comprometer sua estabilidade ao longo do tempo. Conclui-se que a caracterização físico-química dessas cultivares fornece subsídios relevantes para a vitivinicultura, permitindo a adoção de práticas vitícolas e enológicas que otimizem a qualidade dos vinhos da região. O estudo reforça a importância dos compostos fenólicos na definição das propriedades sensoriais e no potencial de envelhecimento dos vinhos, ressaltando a necessidade de inovações nas práticas de manejo e vinificação para garantir a competitividade dos vinhos da DOC do Dão no mercado global

Abstract: The physicochemical and biochemical characterization of Vitis vinifera L. red grapes is crucial for viticulture, as it provides detailed insights into the enological potential of different varieties and supports decision-making in the production of high-quality wines. This study aimed to analyze the physicochemical properties and bioactive compound profile of ten traditional cultivars from the Denominação de Origem Controlada (DOC) Dão region in Portugal. The cultivars analyzed were: Alvarelhão, Monvedro, Camarate, Tinta Carvalha, Touriga Nacional, Terrantez, Malvasia Rei, Barcelo, Branda, and Rabo de Ovelha. Phenolic compounds, particularly flavonoids, tannins, and anthocyanins, were assessed, along with physicochemical parameters such as pH, total acidity, probable alcohol content, and antioxidant activity. The methodology included High Performance Liquid Chromatography (HPLC) for the quantification of phenolic compounds, spectrophotometry for color determination, and ABTS and DPPH assays for antioxidant activity analysis. The results showed significant variations in the phenolic profiles among cultivars. Touriga Nacional stood out for its high anthocyanin concentration, resulting in wines with intense color and robust tannic structure, essential characteristics for aging. The Terrantez cultivar exhibited high acidity, promoting the longevity and freshness of white wines. Conversely, Monvedro and Tinta Carvalha displayed lower phenolic compound concentrations and antioxidant activity, affecting their stability over time. It was concluded that the physicochemical characterization of these cultivars provides valuable insights for viticulture, enabling the adoption of viticultural and enological practices that optimize the quality of wines from this region. The study highlights the importance of phenolic compounds in defining the sensory properties and aging potential of wines, emphasizing the need for innovations in management and winemaking practices to ensure the competitiveness of DOC Dão wines in the global market