Evaluación de mermas durante los procesos de desposte, maduración, y corte fino de canales bovinas

En el presente trabajo se evaluaron canales bovinas en referencia a su pérdida de peso y su conformación durante los procesos que contempla su comercialización, procesos de desposte, maduración y porcionado. Para el proceso de desposte se evaluaron los pesos de las canales, para los procesos de maduración y porcionado se tomaron diferentes tipos de postas seleccionadas por su valor económico y su tamaño en la canal. Del tren anterior las siguientes postas: Bola de brazo (triceps), Tapa de agujas (dorsal largo). Y del tren posterior las siguientes postas: Lomo (psoas mayor, iliaco y cuadrado lumbar), Chatas (dorsal largo), Centro de pierna (Semimembranoso), Punta de anca (gluteus medius), y Bola de pierna (cuadriceps). Las muestras fueron extraídas de las canales de 20 animales bovinos machos provenientes de la región del Magdalena medio Colombiano Los resultados fueron analizados y se encontró que los cuartos de refrigeración de la planta poseen un índice de merma de 0.61%. Que el proceso de desposte presenta un índice de merma de 0.66%, su conformación arroja 60% de carne pulpa, 8.5% carne para moler, 16% de huesos, 9% de sebo y 4.5% en desperdicio. El proceso de maduración arroja el índice mas alto con 3.2% de merma. El proceso de porcionamiento arroja el 0.37% de merma, su conformación indica niveles de inventario de carne para moler altos, no viables económicamente. Se concluye que es de vital importancia para el análisis de mermas en la industria, la calidad del animal bovino vivo ya que determina gran parte del índice de merma durante los procesos de transformación de la canal. Seguimientos a los pH de la canal, referencias precisas de los períodos de maduración por posta, registros de carne producida por el personal que labora son medidas para disminuir los costos por producción y ser más competitivos en el mercado.

Presently work bovine carcass were evaluated in reference to their loss of weight and their conformation during the processes of the commercialization, the slauqhtered beef processes, maturation and retail cut (Cuts Fine). For the slauqhtered beef process the weight of the carcass split was continued, for the maturation processes and retail cut (Cuts Fine), they took different types beef wholesale cuts selected by its economic value and size in the carcass split: Of the forequarter the following beef wholesale cuts: Arm ball (triceps), and Cover of needles (dorsal largo), and of the hindquarter the following beef wholesale cuts: Loin (bigger psoas, iliaco and lumbar square), Chatas (dorsal largo), leg Center (Semimembranoso), haunch Tip (gluteus medius), and leg Ball (cuadriceps). The samples were extracted of the carcass split of 20 animals bovine males coming from the region of the half Colombian Magdalena. The results were analyzed and it was found that the rooms of refrigeration of the plant possess an index of weight loss of 0.61% that the slauqhtered beef process presents an index of weight loss of 0.66%, its conformation throws 60% of meat pulp, 8.5% meat to mill, 16% of bones, 9% of suet and 4.5% in residue, the maturation process throws the index is higher with 3.2% of lost. The retail cut process (Cuts Fine) was 0.37% of weight loss, but their conformation throws levels of meat inventory to mill high, non justifiable economically. In conclusion it is of vital importance for the analysis of reductions in the industry the quality of the bovine animal live, since it determines great part of the beef weight loss index during the processes of transformation of the carcass split. The follow to the pH of the carcass, precise references of the periods of maturation for beef wholesale cuts, meat registrations taken place by the personnel that works, are measured to diminish the costs for production and more competitive being in the market.

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