Doğal Gıda Boyası Katkılı Labne Üretimi

Türkiye’de önemli bir ekim alanı bulunan aspir (Carthamus tinctorius L.) bitkisinin çiçek yaprakları suda eriyebilen sarı (carthamidin) ve suda erimeyen kırmızı (carthamin) renk pigmentlerine sahiptir. Doğal antioksidan olan bu renk maddeleri sentetik renk maddelerinin sağlığa olumsuz etkilerinden dolayı son zamanlarda büyük önem kazanmıştır. Yoğurt ile peynir arasında bir kıvama sahip fermente bir süt ürünü olan labne kahvaltılarda, mezelerde, tatlılarda ve çeşitli yemeklerde kullanılmaktadır. Bu çalışmada, aspir bitkisinin tamamen yerli ve milli olan Olein ve Zirkon çeşitlerinden ekstrakte edilen sarı ve kırmızı renk pigmentlerinin labne yapımında ürüne eklenmesi ile görsel açıdan zengin ve daha yüksek antioksidan aktiviteye sahip fonksiyonel bir ürün elde edilmiştir. Bitkinin her iki çeşidinin sarı rengi distile su içinde süspanse edilerek kırmızı rengi ise sodyum karbonat çözeltisi ile muamele edilerek ekstrakte edilmiştir. Elde edilen ekstraktlarda toplam fenolik madde içeriği, toplam flavonoid madde içeriği ve DPPH serbest radikal giderme aktivitesi analizleri ile labne ürününe eklenecek optimum ekstrakt miktarı belirlenmiştir. Yapılan analizler sonucunda bu üç analizin de en yüksek değerlerine bitkinin Zirkon çeşidinin sahip olduğu belirlenmiştir. Buna göre toplam fenolik madde içeriği 2229,8 mg GAE/g olarak, toplam flavonoid madde içeriği 185,11 mgQE/g olarak ve %DPPH serbest radikal giderme aktivitesi ise %69,58 olarak bulunmuştur. Bitkinin her iki çeşidinden de elde edilen sarı ve kırmızı renkli ekstraktlar kullanılarak renkli labneler üretilmiş ve bu ürünlerin ön denemelerinde Zirkon çeşidinin her iki ekstraktının da acımsı bir tad içerdiği, Olein çeşidinin ekstraktlarının ise daha leziz bir tada sahip olduğu belirlenmiştir. Buna istinaden Olein sarı ve kırmızı renk ekstraktı ile üretilen labne ürünlerinin tüketici beğenisini belirlemek amacı ile duyusal analiz çalışmaları yapılmış ve veriler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir.