Comparació de tecnologies d'assecat en la qualitat fisicoquímica i microbiològica de batuts de fruita deshidratats
2025
Freixas Riera, Laia | Soliva-Fortuny, Robert | Torrents Masoliver, Berta | Tahori, Nisrine | Universitat de Lleida. Escola Tècnica Superior d'Enginyeria Agroalimentària i Forestal i de Veterinària
A Europa, una gran quantitat de fruites i verdures es descarten anualment per motius estètics, fet que contribueix al malbaratament alimentari. Aquest treball, emmarcat dins el projecte europeu Smoothfun, ha tingut com a objectiu avaluar tres tecnologies d’assecat: liofilització (FD), assecat per aspersió (SD) i assecat per combustió pulsada (PSD), per a la producció de batuts de fruita en pols a partir de poma, taronja i plàtan. S’han analitzat propietats fisicoquímiques, reducció microbiològica i estabilitat del producte durant 60 dies d’emmagatzematge accelerat (40 °C, 40% HR). SD i PSD han mostrat millor control de la humitat i activitat d’aigua, mentre que FD ha conservat millor el color. PSD ha destacat per la seva excel·lent solubilitat i estabilitat morfològica. A nivell microbiològic, PSD ha mostrat la reducció més ràpida i efectiva d’organismes com E.coli, mentre que FD ha assolit les càrregues més baixes al final de l’emmagatzematge. En conjunt, el PSD s’ha posicionat com una tecnologia prometedora, oferint un bon equilibri entre qualitat, estabilitat i eficiència energètica. Els resultats aporten informació rellevant per a la indústria alimentària en el desenvolupament de productes deshidratats sostenibles i segurs.
显示更多 [+] 显示较少 [-]