PL: Próba ukwaszania napojów roślinnych z udziałem bakterii kwasu mlekowego | EN: An attempt to acidify plant-based beverages by lactic acid bacteria

abstractPL: Żywność fermentowana staje się coraz bardziej popularna ze względu na jej właściwości prozdrowotne. Z uwagi na rosnący odsetek osób z nietolerancją laktozy poszukiwane są alternatywne dla produktów mlecznych. Poza żywnością fermentowaną na bazie soi, coraz większe znaczenie, ze względu na swoje właściwości mają produkty owsiane. Celem pracy było zbadanie możliwości fermentacji mleka owsianego przy użyciu wybranych kultur bakterii kwasu mlekowego (LAB). Zakres badań obejmował izolację szczepów LAB z komercyjnie dostępnych roślinnych produktów fermentowanych, ukwaszanie mleka owsianego za pomocą uzyskanych izolatów i komercyjnych szczepionek jogurtowych oraz wybór najlepszego wariantu napoju roślinnego i rodzaju szczepionki do procesu fermentacji. Użycie izolowanych kultur z fermentowanych produktów roślinnych nie przyniosło oczekiwanego rezultatu Najlepszym wariantem okazała się komercyjnie dostępna szczepionka Entero Jogurt.. Do właściwego procesu użyto napój owsiany, który przygotowano poprzez zblendowanie wcześniej namoczonych płatków owsianych, a następnie ich przesączenie, z pominięciem procesu gotowania. W czasie fermentacji, już po 12h uzyskano 8,90*107 j.t.k./ml bakterii fermentacji mlekowej, ilość ta utrzymywała się na podobnym poziomie do końca procesu. Przyrost kwasowości w produkcie po fermentacji wynosił 10,3° SH.

abstractEN: Fermented foods are becoming more and more popular due to their health-promoting properties. Due to the growing percentage of people with lactose intolerance, alternatives to dairy products are being searched. In addition to fermented soy-based foods, oat products are becoming more and more important because of their properties. The aim of the study was to investigate the possibility of oat milk fermentation with the use of selected lactic acid bacteria (LAB) cultures. The scope of the research included the isolation of LAB strains from commercially available fermented plant products, acidification of oat milk with the obtained isolates and commercial yoghurt starter cultures, and the selection of the best plant drink variant and type of starter culture for the fermentation process. The use of isolated cultures from fermented plant products did not bring the expected results. The best variant was the commercially available Entero Yogurt starter culture. For the actual process, an oat drink was used, which was prepared by blending pre-soaked oat flakes and then filtering them, without cooking. During fermentation, after 12 hours, 8.90 * 107 cfu / ml of lactic acid bacteria was obtained, the amount remained at a similar level until the end of the process. The acidity increase in the product after fermentation was 10.3 ° SH.

status: finished