PL: Ocena zawartości wybranych niezbędnych oraz toksycznych pierwiastków śladowych w daniach typu fast-food | EN: Assessment of the content of selected essential and toxic trace elements in fast-food dishes

abstractPL: Zastosowanie półproduktów w procesie wytwarzania dań typu fast food pozwala na skrócenie czasu obsługi klienta oraz wzrost wydajność produkcyjnej. Potrawy tego typu cechują się niską wartością odżywczą oraz wysoką zawartością tłuszczów, soli oraz glutaminianu sodu. Bary szybkiej obsługi serwujące dania typu fast food od zawsze cieszyły się dużą popularnością. W ostatnich latach można zaobserwować wzrost częstotliwości korzystania z usług tego typu lokali, z jednoczesnym zmniejszeniem ogólnej liczby konsumentów. Artykuły spożywcze różnią się między sobą zawartością toksycznych pierwiastków śladowych. Długoterminowe spożywanie produktów zawierających nawet znikome ilości toksycznych pierwiastków śladowych może skutkować problemami zdrowotnymi. W przypadku pierwiastków niezbędnych zarówno ich nadmiar, jak i niedobór może skutkować rozstrojem zdrowia. Celem pracy była ocena zawartości wybranych niezbędnych oraz toksycznych pierwiastków śladowych w daniach typu fast-food. Materiał badawczy stanowiło 14 burgerów zakupionych w 4 najpopularniejszych sieciach barów szybkiej obsługi na terenie Wrocławia. W celu oznaczenia zawartości pierwiastków w badanym materiale każdy z analizowanych burgerów został rozdzielony na frakcje „bułka”, „kotlet”, „wkład warzywny” oraz „ser” – jeśli znajdował się w kanapce. Następnie przygotowane frakcje podano homogenizacji, mineralizacji oraz oznaczeniu zawartości wybranych pierwiastków metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej. Zawartość analizowanych pierwiastków była zróżnicowana i zależała m.in. od producenta (K: 166,2-290,8 mg/100g; Na 156,1-400,9 mg/100g; Ca 18,9-77,8 mg/100g; Fe: 1,0-1,3 mg/100g; Cu: 0,04-0,07 mg/100g; Pb: 0,000-0,053 mg/kg; Cd: 0,000-0,002 mg/kg; Ni: 0,205-0,343 mg/kg). Ponadto wykazano, że zawartość niektórych składników odżywczych wpływała na zawartość m.in.: Cu, Zn, Fe, K, Na, Cr, Pb, Mn w porcji analizowanych burgerach.

abstractEN: The use of semi-finished products in the production of fast food reduces the time of customer service and increases production efficiency. This type of dishes have low nutritional value and a high content of fats, salt and monosodium glutamate. Fast food bars serving fast food have always been very popular. In recent years, an increase in the frequency of using the services of this type of places can be observed, with a simultaneous decrease in the total number of consumers. Food products vary in the levels of toxic trace elements. Long-term consumption of foods that contain even little amounts of toxic trace elements can result in health problems. In case of the essential elements, both their excess and deficiency may result in health disorders. The aim of this study was to assess the content of selected essential and toxic trace elements in fast-food dishes. The research material consisted of 14 burgers purchased in 4 most popular fast food chains in Wrocław. In order to determine the content of elements in the tested material, each of the analyzed burgers was divided into "roll", "cutlet", "vegetable input" and "cheese" fractions - if it was in a sandwich. Then, the prepared fractions were homogenized, mineralized and the content of selected elements determined by atomic absorption spectrometry. The content of the analyzed elements varied and depended i.a. on the producer (K: 166,2-290,8 mg/100g; Na 156,1-400,9 mg/100g; Ca 18,9-77,8 mg/100g; Fe: 1,0-1,3 mg/100g; Cu: 0,04-0,07 mg/100g; Pb: 0,000-0,053 mg/kg; Cd: 0,000-0,002 mg/kg; Ni: 0,205-0,343 mg/kg). Moreover, it was shown that the content of some nutrients influenced the content of i.a.: Cu, Zn, Fe, K, Na, Cr, Pb, Mn in the portion of the analyzed burgers.

status: finished