PL: Stabilizacja produktów przekąskowych naturalnymi przeciwutleniaczami | EN: Stabilization of snack products with natural antioxidants

abstractPL: Celem pracy było określenie wpływu dodatku ekstraktów roślinnych na właściwości fizyczno-chemiczne oraz sensoryczne prażynek ziemniaczanych oraz ich stabilność podczas 4-tygodniowego czasu przechowywania w warunkach testu przyspieszonego. Materiałem badawczym były prażynki ziemniaczane z dodatkiem 8 rodzajów ekstraktów roślinnych na bazie soku z dzikiej róży z dodatkiem naparu z cytryńca, morwy, pokrzywy, głogu, kopru włoskiego, zielonej herbaty, melisy lekarskiej i liści poziomki. Próbę kontrolną stanowiły chrupki bez dodatków. W chrupkach świeżych oraz po 4 tygodniach przechowywania oznaczono wilgotność, zawartość tłuszczu, stopień ekspansji, teksturę, barwę, zawartość polifenoli ogółem, aktywność antyoksydacyjną metodami ABTS i FRAP. W wyekstrahowanym tłuszczu oznaczono liczbę kwasową, nadtlenkową i anizydynową. Chrupki poddano również ocenie organoleptycznej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że chrupki z dodatkiem ekstraktów wchłaniały mniejsze ilości tłuszczu. Podczas przechowywania chrupki traciły chrupkość i stawały się twardsze. Dodatek ekstraktów wpływał na barwę chrupek, która po przechowywaniu niezależnie od dodanego ekstraktu uległa pociemnieniu. Dodatek ekstraktów zwiększył zawartość polifenoli ogółem i aktywność przeciwutleniającą chrupek, jednakże nie wpłynął na ograniczenie przemian oksydacyjnych zachodzących w chrupkach podczas przechowywania. Najmniejsze zmiany nastąpiły w chrupkach z dodatkiem ekstraktu z cytryńca, a największe z dodatkiem ekstraktu z melisy lekarskiej. W ocenie organoleptycznej najwyżej oceniono chrupki z dodatkiem ekstraktu z głogu.

abstractEN: The aim of the study was to determine the effect of the addition of plant extracts on the physical, chemical and sensory properties of potato snacks and their stability during a 4-week storage time under accelerated test conditions. The research material were potato snacks with the addition of 8 types of plant extracts based on rosehip juice with the addition of citrus, mulberry, nettle, hawthorn, fennel, green tea, lemon balm and wild strawberry leaves. Snacks without additives were the control sample. In fresh snacks and after 4 weeks of storage, the moisture, fat content, expansion degree, texture, color, total polyphenol content and antioxidant activity using ABTS and FRAP methods were determined. In the extracted fat, the acid value, peroxide value and an anisidine value were determined. The snacks were also subjected to an organoleptic evaluation. On the basis of the obtained results, it was found that the snacks with the addition of extracts absorbed less fat than control sample. The snacks lost their crunchiness and became firmer during storage. The addition of extracts influenced the color of the snacks, which turned dark after storage, regardless of the added extract. The addition of extracts increased the total content of polyphenols and the antioxidant activity of the snacks, however, it did not reduce the oxidative changes occurring in the snacks during storage. The smallest changes occurred in snacks with the addition of lemon balm extract, and the largest ones with the addition of lemon balm extract. In the organoleptic assessment, snacks with the addition of hawthorn extract were rated the highest.

status: finished