PL: Kształtowanie właściwości prozdrowotnych soków owocowych poprzez dodatek ekstraktów związków polifenolowych | EN: Formation the pro-healthy of fruit juices by the addition of extracts of polyphenolic compounds

abstractPL: Sektor owoców i warzyw w przemyśle spożywczym to na dzień dzisiejszy jeden z lepiej rozwijających się obszarów. Produkty owocowe i warzywne cieszą się coraz większą popularnością między innymi w wyniku rosnącej świadomości konsumentów na temat sposobów przetwarzania żywności i zdrowego odżywiania. Powszechnie wiadomo, że owoce i warzywa dostarczają witamin, składników mineralnych, polifenoli i innych ważnych składników wspierających funkcjonowanie organizmu. Jednak coraz więcej badań wskazuje na to, że obok nich doskonałym źródłem związków prozdrowotnych z grupy polifenoli są liście drzew owocowych, które dotychczas w marginalnym stopniu są zagospodarowane. Celem pracy było określenie wpływu ekstraktów związków polifenolowych z liści tożsamych drzew owocowych na prozdrowotny charakter owocowych produktów płynnych. Badaniom poddano soki otrzymane z 8 owoców (jabłek, gruszek, pigwy, moreli, brzoskwiń, śliwek, wiśni i czereśni), z których przygotowano 3 warianty próbek, tj. soki bez dodatku preparatów z liści, napoje z dodatkiem preparatów z liści tożsamych oraz próbki wody z dodatkiem preparatów z liści. Zbadano skład chemiczny (witamina C, sucha masa, ekstrakt, pH), barwę i zawartość polifenoli oraz oznaczono aktywność przeciwutleniającą ABTS i FRAP we wszystkich napojach fortyfikowanych ekstraktami z liści drzew owocowych. Przeprowadzone analizy dowiodły, że dodatek preparatów z liści drzew owocowych może wpłynąć na podwyższenie zawartości związków polifenolowych i aktywności przeciwutleniającej soków. Jednocześnie wspomniane preparaty nie wpływają na zmianę intensywności barwy i inne parametry fizyczne. Ponadto dodatek ekstraktów polifenolowych z liści drzew owocowych nie wpływa na zmianę składu chemicznego produktów, stanowiąc przy tym bardzo dobre źródło związków polifenolowych wykazując istotny potencjał do wykorzystywania ich w celu podniesienia walorów prozdrowotnych soków owocowych.

abstractEN: Fruit and vegetable sector in food industry is one of the best growing areas these days. Among other things fruit and vegetable products are becoming increasingly popular as a result of growing consumer awareness of food processing and healthy eating. It is well known that fruits and vegetables provide vitamins, minerals, polyphenols and other important nutrients that support body function. However, more and more researches show that besides them leaves of fruit trees are an excellent source of health-promoting compounds from the polyphenol group, but they are marginally managed so far. The purpose of the master thesis was to determine the effect of extracts of polyphenolic compounds from leaves of identical fruit trees on the pro-health nature of fruit liquid products. Juices produced from 8 fruits (apples, pears, quince, apricots, peaches, plums, sweet and sour cherries), from which 3 variants of samples were prepared (juices without addition of leaf preparation, beverages with addition of identical leaf preparation and water samples with addition of leaf preparation) were analysed. The chemical composition (vitamin C, dry matter, extract, pH), color, polyphenol content and the ABTS and FRAP antioxidant capacity were analysed in fruit products obtained from combination of juices and leaf extracts. The analyses proved that the addition of fruit tree leaf preparations can increase the antioxidant capacity of juices. At the same time the mentioned preparations do not change the intensity of red, yellow and blue colors, but they can increase the content of green color in fruit products. Moreover the results showed that the leaves of fruit trees do not change the chemical composition of the products and they are very good source of polyphenolic compounds and presenting a significant potential for their use to improve the pro-health benefits of fruit juices.

status: finished