PL: Charakterystyka jakościowa i ilościowa preparatów kolagenowych pozyskanych ze śrutu kostnego wieprzowego | EN: Qualitative and quantitative characteristics of collagen preparations obtained from pork bone meal

abstractPL: Celem pracy było określenie optymalnych warunków procesu pozyskiwania hydrolizatów kolagenowych ze śrutu kostnego wieprzowego, który jest surowcem ubocznym przemysłu mięsnego. Zastosowano metodę enzymatyczno – termiczną (60°C, Protamex, Flavourzyme). Mimo, że śrut kostny jest surowcem ubocznym w produkcji MOM to określono na podstawie analizy podstawowego składu chemicznego wysoki potencjał technologiczny do pozyskiwania z niego składników bioaktywnych w tym przede wszystkim kolagenu. Wydajność procesu otrzymanych preparatów kolagenowych w formie hydrolizatów określono na podstawie stopnia hydrolizy, odzysku białka ogółem i hydroksyproliny. Preparaty uzyskane w optymalnych warunkach zliofilizowano i poddano analizie ilościowej. Oceniono także cechy jakościowe, m.in. rozpuszczalność, zdolność wiązania wody i oleju, barwę i aktywność przeciwutleniającą. Najwyższą efektywność wykazał hydrolizat kolagenowy pozyskany przy użyciu Protamex w dawce 10 mg/g, w czasie 5 godzin. Jednak nie przełożyło się to jednoznacznie na wartości parametrów bioaktywnych. Preparaty kolagenowe charakteryzowały się niską aktywnością przeciwutleniającą. Zdolność wiązania wody także była niska a oleju na umiarkowanym poziomie. Uzyskane preparaty wykazały wysoką rozpuszczalność niezależnie od wartości pH oraz stężenia NaCl.

abstractEN: The aim of this study was to determine the optimal conditions for obtaining collagen hydrolysates from pork bone meal, a by-product of the meat processing industry. An enzymatic–thermal method (60°C, Protamex, Flavourzyme) was applied. Although bone meal is a by-product from mechanically separated meat (MSM) production, basic chemical composition analysis revealed its high technological potential as a source of bioactive compounds, especially collagen. The efficiency of the collagen hydrolysate production process was evaluated based on the degree of hydrolysis, total protein recovery, and hydroxyproline yield. Hydrolysates obtained under optimal conditions were lyophilized and subjected to quantitative analysis. Additionally, their qualitative properties were assessed, including solubility, water- and oil-holding capacity, color, and antioxidant activity. The highest efficiency was demonstrated by the hydrolysate obtained with Protamex at a dose of 10 mg/g and a hydrolysis time of 5 hours. However, this did not directly correspond to the highest values of bioactive parameters. The collagen preparations exhibited low antioxidant activity. Water-holding capacity was also low, and oil-holding capacity was at a moderate level. The obtained collagen hydrolysates showed high solubility regardless of pH or NaCl concentration.

status: finished