PL: Wpływ dodatku mąki z sorgo na jakość pieczywa bezglutenowego | EN: Effect of adding sorghum flour on the quality of gluten-free bread

abstractPL: Celem pracy było określenie wpływu dodatku sorgo na skład chemiczny mieszanek bezglutenowych i jakość pieczywa bezglutenowego w trakcie przechowywania. Materiał badawczy stanowiły skrobia ziemniaczana oraz mąki: kukurydziana, ryżowa, gryczana i całoziarnowa mąka z sorgo. Z danych mąk przygotowano sześć dwuskładnikowych mieszanek bez sorgo oraz sześć z piętnastoprocentowym udziałem sorgo. Na materiale badawczym określono zawartość białka ogółem, skrobi, błonnika pokarmowego i popiołu. Oceniono również upiek i objętość pieczywa oraz wykonano test analizy profilu tekstury i ocenę organoleptyczną. Udział sorgo w mieszankach nieznacznie zwiększył zawartość skrobi, popiołu oraz błonnika i miał wpływ na zmniejszenie w nich zawartości białka. Dodatek sorgo miał korzystny wpływ na upiek pieczywa oraz objętość chlebów z mąki gryczanej i skrobi ziemniaczanej oraz ryżowej i skrobi ziemniaczanej ale niekorzystnie wpłynął na ogólną ocenę organoleptyczną. Twardość, gumowatość i żujność pieczywa z sorgo wzrastały po 24h przechowywania a następnie malały po 72h. Chleby zawierające sorgo cechowały się wyższą twardością, a mniejszą spoistością, żujnością i gumowatością niż pieczywo bez sorgo.

abstractEN: The aim of the study was to determine the effect of sorghum addition on the chemical composition of gluten-free mixtures and the quality of gluten-free bread during storage. The research material consisted of potato starch and flour: corn, rice, buckwheat and wholemeal sorghum flour. From the flour were prepared six six-component sorghum-free mixtures and six with fifteen percent sorghum. The total protein content, starch, dietary fiber and ash were determined on the test material. The bread baking and bread volume was also evaluated and the texture profile analysis and organoleptic evaluation were performed. The proportion of sorghum in the mix slightly increased the content of starch, ash and fiber and had an effect on the reduction of protein content. The addition of sorghum had a beneficial effect on the baking of bread and the volume of buckwheat loaves And potato starch, rice and potato starch, but adversely affected the overall organoleptic evaluation. The hardness, elasticity and vigoriness of sorghum breads increased after 24 hours of storage and then decreased after 72h. Breads containing sorghum were characterized by higher hardness and lower cohesion, chewiness and guminess than bread without sorghum.

status: finished