Determinação do número de bolores e leveduras no queijo Minas comercializado na região metropolitana de Salvador - Bahia

RESUMO: O leite é conceituado como um alimento saudável. Entretanto, é necessário um bom controle de qualidade para que seja um alimento indicado como primordial à saúde humana. A produtividade na indústria de queijos somente é alcançada através da qualidade tecnológica da racionalização das etapas de fabricação. Consideráveis perdas são causadas por produtos deteriorados por intermédio de crescimento de fungos indesejáveis. Foram realizadas seis coletas, perfazendo 24 (75%) amostras de queijo Minas frescal analisadas de sete diferentes marcas, sendo oito (33,33%) representando a marca B, cinco (20,83%) a marca C, quatro (16,66%) a marca D, três (12,50%) a marca E, duas (8,33%) a marca F, uma (4,16%) a marca G e uma (4,16%) a marca H, enquanto foram coletadas e analisadas seis (25%) amostras de queijo Minas padrão, em três diferentes marcas perfazendo tres (50%) amostras da marca A1, duas (33,33%) da marca A2 e uma (16,66% da marca A3, realizadas diluições e semeadas em ágar batata dextrose em placas de petri , com pH= 3,5 (solução estéril de ácido tartárico a 10%) e incubadas a 21o C em estufa B.O. D por 05 dias. Das seis amostras de queijo Minas padrão analisadas uma (16,66%) amostra apresentou 1,42 X 103 de bolores e leveduras (UFC/g), outrossim, das 24 amostras de queijo Minas frescal das sete diferentes marcas pesquisadas 18 (75%) apresentaram-se, em média, com níveis de bolores e leveduras significativos, igual e/ou acima de 102 , o que denota processamento e armazenamento inadequados. Nas amostras analisadas provenientes do comércio da região metropolitana de Salvador foram encontrados exemplares de queijo Minas em condições impróprias para o consumo, já que o número de bolores e leveduras foram significativos e comuns, podendo então, vir a provocar problemas de saúde pública, sendo um risco a saúde humana. PALAVRAS CHAVE: Queijo, qualidade, colores e leveduras SUMMARY: The milk is esteemed as a salutary food. However, It´s necessary a good quality control to this food may be a food indicated as primordial for human health. Productivity in the industry of cheese only is achieved through technological quality and rationalization of the manufacture stage. Considerable prejudice are motivated for deteriorated products due to undesidered molds growth. Six collect were accomplished, an total of 24 (75%) samples of " Minas frescal" cheese were analyzed of seven differents marks, eight (33,33%) of the mark B, five (20,83%) of the mark C, four (16,66%) of the mark D, three (12,50%) of the mark E, two (8,33%) of the mark F, one (4,16%) of the mark G and one (4,16%) of the mark H while were accomplished and analyzed six (25%) samples of " Minas padrão" cheese, of three differents marks an total of three (50%) samples of the mark A1, two (33,33%) of the mark A2 and one (16,66%) of the mark A3, dissolved and seeding in potato dextrose agar in Petri plate, pH=3,55 and incubated (21o C in stove B.O. D by 05 days). In the " Minas padrão" cheese samples one showed 1,42 X 103 of molds and yeasts (CFU/g), moreover, seven samples of cheese " Minas frescal" studied 18 (75%) showed, on the average, significant for level of molds and yeasts, > 102, the which denote inadequate manufacturing and storage. The samples analyzed of the trade of the metropolitan area of Salvador/Ba were found samples of "Minas" cheese in incorrect conditions for consume, because the levels of molds and yeasts were significant and common, causing troubles of public helth, a risk for the human health. KEYWORDS : Cheese, quality, molds and yeasts