Efecto del tipo y las condiciones de secado en las propiedades tecnofuncionales y en los compuestos antioxidantes de la harina de vaina de haba (Vicia faba L.). | Effect of type and drying conditions on the techno-functional properties and antioxidant compounds of broad bean (Vicia faba L.) pod flour. | Efecte del tipus i les condicions d'assecat en les propietats tecnofuncionals i en els compostos antioxidants de la farina de baina de fava (Vicia faba L.).

[ES] Según estimaciones de la FAO, alrededor de un tercio de la producción alimentaria destinada al consumo humano se desperdicia anualmente, lo cual incluye los subproductos derivados de los procesos de producción de alimentos. Es imperativo que la industria alimentaria implemente una gestión efectiva de estos subproductos para minimizar el desperdicio y maximizar su valor, a través de la evaluación de su composición nutricional y funcional. En este contexto, la vaina del haba (Vicia faba L.) surge como un subproducto del procesamiento industrial de las habas tanto para consumo humano como animal. A nivel mundial, se generan aproximadamente 6 millones de toneladas de habas, de las cuales el 70% se convierte en subproducto. Dada su elevada humedad, estos subproductos requieren ser deshidratados para su estabilización. Considerando que muchos subproductos vegetales contienen nutrientes y compuestos bioactivos, es de interés investigar su potencial como ingredientes alimentarios. De esta forma, se podría fomentar un modelo de producción sostenible alineado con los principios de la economía circular. En este trabajo, se estudia la influencia del método de secado (secado por aire caliente y liofilización) y la temperatura (45°C, 50°C y 55°C) en las propiedades tecnofuncionales (relacionadas con su flujo en aire y con su interacción con el agua y el aceite), compuestos bioactivos mayoritarios (fenoles totales, vitamina C y clorofilas) y actividad antioxidante de muestras de harina de vaina de haba. El secado por aire caliente permitió obtener un producto con mayor tamaño de partícula y menor porosidad interpartícula que la liofilización, lo que se tradujo en una higroscopicidad ligeramente inferior, mejor fluidez y humectabilidad, y también mayor actividad emulsionante y estabilidad de emulsión, a pesar de una menor capacidad de retención de aceite. Por otro lado, se observa que las muestras liofilizadas presentaron un mayor contenido en clorofilas y vitamina C y una mayor actividad antioxidante (medida por FRAP).

[EN] According to FAO estimates, about one third of food production destined for human consumption is wasted annually, which includes by-products derived from food production processes. It is imperative that the food industry implements effective management of these by-products to minimize waste and maximize their value by assessing their nutritional and functional composition. In this context, fava bean pods (Vicia faba L.) arise as a by-product of the industrial processing of fava beans for both human and animal consumption. Worldwide, approximately 6 million tons of fava beans are generated, 70% of which are converted into by-products. Given their high moisture content, these byproducts require dehydration for stabilization. Considering that many vegetable by-products contain nutrients and bioactive compounds, it is of interest to investigate their potential as food ingredients. In this way, a sustainable production model aligned with the principles of the circular economy could be promoted. In this work, the influence of the drying method (hot air drying and freeze-drying) and temperature (45°C, 50°C and 55°C) on the technofunctional properties (related to their air flow and their interaction with water and oil), major bioactive compounds (total phenols, vitamin C and chlorophylls) and antioxidant activity of bean pod flour samples is studied. Hot air drying yielded a product with larger particle size and lower interparticle porosity than freeze-drying, which resulted in slightly lower hygroscopicity, better fluidity and wettability, and higher emulsifying activity and emulsion stability, despite a lower oil retention capacity. On the other hand, freeze-dried samples showed higher chlorophyll and vitamin C content and higher antioxidant activity (measured by FRAP).

Cortés Abad, N. (2025). Efecto del tipo y las condiciones de secado en las propiedades tecnofuncionales y en los compuestos antioxidantes de la harina de vaina de haba (Vicia faba L.). https://riunet.upv.es/handle/10251/224736

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