Elaboración de pan fortificado con harina de almendras (Prunus dulcis) y su evaluación sensorial por los estudiantes del Programa de Industria Alimentaria y Nutrición de la UNE, 2024

El objetivo del presente trabajo de investigación es en determinar la formulación, elaboración y su evaluación sensorial del pan fortificado con harina de almendras, para su aceptabilidad por los estudiantes de la especialidad de Industria Alimentaria y Nutrición. Metodológicamente, se baso en un estudio de enfoque cuantitativo bajo un diseño experimental con tres formulaciones. La población la conformaron estudiantes de la especialidad de Industria Alimentaria y Nutrición, donde la muestra involucro a 50 universitarios. Se empleo una encuesta y escala hedónica validada como técnica e instrumento respectivamente. En los hallazgos se reportaron que el pan de almendras elaborado con la formulación 3 fue la que tuvo mayor aceptabilidad en cuanto al sabor, color, olor y textura con promedio de 4.28, 4.06, 4.26 y 4.14 respectivamente. Además, se determinó la formulación adecuada para la elaboración de pan fortificado con harina de almendras: 25% de harina de almendras y 75% de harina de trigo. Por lo tanto, la fórmula del pan con un 25% de harina de almendras representa una solución efectiva para ofrecer un producto que es tanto saludable como satisfactorio para el consumidor. Palabras clave: Pan, harina de almendras, aceptabilidad, consumidores.

The objective of this research work is to determine the formulation, production, and sensory evaluation of bread fortified with almond flour, for its acceptability by students of the Food Industry and Nutrition specialty. Methodologically, it was based on a quantitative study under an experimental design with three formulations. The population consisted of students of the Food Industry and Nutrition specialty, where the sample involved 50 university students. A survey and a validated hedonic scale were used as a technique and instrument, respectively. The findings reported that almond bread made with formulation 3 was the one with the highest acceptability in terms of flavor, color, smell, and texture, with averages of 4.28, 4.06, 4.26, and 4.14, respectively. In addition, the appropriate formulation for the production of bread fortified with almond flour was determined: 25% almond flour and 75% wheat flour. Therefore, the bread formula with 25% almond flour represents an effective solution for offering a product that is both healthy and satisfying to the consumer. Keywords: Bread, almond flour, acceptability, consumers.

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