Desarrollo de un saborizante de tamarindo | Development of a tamarind flavouring
2024
Gutiérrez, Sarah | Pino, Jorge A. | Muñoz, Yamilie | Montelongo , Isabel | Roncal, Elda
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Se realizó el estudio por cromatografía de gases y cromatografía de gases-espectrometría de masas a la pulpa de tamarindo y un saborizante comercial. Un total de 82 compuestos volátiles fueron identificados (3 mg/kg) en la pulpa, donde dominaron los compuestos bencénicos y furánicos, así como los ácidos grasos. Se desarrolló un saborizante similar al natural, en el cual la nota cítrica la aportaron el limoneno y α-terpineol, la nota tostada fue impartida por la 2-metilpirazina y la nota dulzona acaramelada por el acetato de cinamilo y el 5-metilfurfural, mientras que la nota dulzona por la vainillina y las notas frutales por el acetato de feniletilo y acetato de etilo. El furaneol y etilmaltol se utilizaron para impartir una nota madura. El saborizante se evaluó en refresco y yogur con resultados sensoriales satisfactorios.
显示更多 [+] 显示较少 [-]英语. The volatile compounds of tamarind pulp and a commercial flavouring sample were analyzed by GC and GC-MS. A total of 82 volatile compounds were identified (3 mg/kg) in the pulp, in which benzenic and furanic compounds were major, as well as fatty acids. A tamarind flavouring similar to the natural flavor was developed, in which the citrus note was contributed by limonene and α-terpineol, the roast note by 2-methylpyrazine and the sweet note was contributed by vanillin. The fruit note was given by 2-phenylethyl acetate and ethyl acetate. The furaneol and ethylmaltol were used to give a ripen note. The flavouring was evaluated in soda and yoghurt with satisfactory sensory results.
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