Caracteristicas composicionales reológicas y sensoriales durante la maduración del queso matancero | Physicochemical rheological and sensory characteristics in matancero cheese ripening
2024
Íñiguez, Carola | Cardoso , Fernando | Suárez-Soliz, Vladimir
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. El queso semiduro Matancero elaborado a partir de leche entera de búfala y leche semidescremada de vaca, presentó a los dos meses de maduración un contenido en humedad grasa en extracto seco y humedad sin materia grasa de 41,2; 43,1 y 55,2 % respectivamente. Su contenido de sal fue 2,2 % y el valor del pH 5,4. Mantuvo un índice global y efectivo de maduración de 24,8 y 12,6 % respectivamente, su índice de maduración fue de 16,4 % y la relación Na/Ns resultó superior a 50 %. Su comportamiento reológico se correspondió con el de un queso semiduro y las características sensoriales resultaron altamente valoradas.
显示更多 [+] 显示较少 [-]英语. The semi hard Matancero cheese of whole buffalo milk and cow’s skim milk at 60 days of maturation time had a moisture, fat dry matter and moisture without fat matter of 41.2; 43.1 and 55.2%, respectively. It had a global grades of ripening 24.8% effective grade of ripening of 12.6% ripening index of 16.4% and the relation Na/Ns more than 50%. From the rheological point view this cheese showed at this time a texture profile which corresponded to semihard with satisfactory sensory quality.
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