Narratives of Sustainable Practices and Gastronomy: Culinary Identities, Authenticity and Gourmet Culture in the Context of Finnish Restaurants | Narratiiveja kestävistä käytännöistä ja gastronomiasta: kulinaarinen identiteetti, autenttisuus ja gourmetkulttuuri suomalaisissa ravintoloissa

Sustainability in connection to food and eating practices includes understanding of social, cultural and culinary values. As a rising concern in the restaurant industry, past research has identified a need for further insight into practiced sustainability in restaurants. Functioning within the framework of gourmet culture, fine dining restaurants have been suggested to both hold potential in combining sustainability values with creative gastronomy and practices and to reproduce culinary identities catering to aesthetic consumption of food. This research seeks to gain understanding on the narratives that shape and enable sustainable practices in restaurants and the effects of the surrounding culinary culture on how these are actualized, with further interest on perspectives of how sustainability in the industry could be supported. This qualitative study was conducted through semi-structured interviews in eight Finnish restaurants chosen from a culinary guide focused on gastronomy and the incorporation of sustainable practices. The interview data was analysed using thematic analysis and used the framework of social imaginary in inspecting how the narratives of sustainable practices are shaped by the social and cultural contexts. The two main imaginaries of sustainable practices identified were creativity in enhancing the gastronomy and focusing on ethical and high-quality local. These imaginaries were found to shape the narratives on sustainability by to an extent reducing their complexity. The findings also included a discussion of social sustainability and its challenges in the industry. They additionally illustrated how authenticity and aesthetics frame the narratives of sustainable food and brought forward the complexity of balancing the sustainable imaginaries with perceived customer and cultural values and restaurant economics. While emphasizing the importance of personal mindset towards sustainability, the perspectives on sustainable transitions in the future also illustrated the potential need for larger systemic changes. Further, they show the interconnectedness of food values with tradition, culture and the social context contributing to the theoretical perspectives on gourmet culture and sustainability.

Tämä tutkimus tarkastelee kestävyyttä yhdistettynä ruokaan ja ruokakäyttäytymiseen liittyen niiden sosiaalisiin, kulttuurillisiin ja kulinaarisiin ulottuvuuksiin. Kestävyyden merkityksen kasvaessa ravintola-alalla, aikaisemmat tutkimukset ovat korostaneet tarvetta havainnoida miten kestävyyskäytäntöjä toteutetaan ravintoloissa. Vaikuttaen osana gourmetkulttuuria tutkimus on viitannut varsinkin fine dining -ravintoloiden potentiaaliin kestävien arvojen yhdistämisessä luovaan gastronomiaan ja käytäntöihin. Samalla se on tuonut esille vastavoimaisia tapoja, joilla nämä kulinaariset identiteetit ja aatteet yhdistyvät esteettiseen ruuankulutukseen. Tämän tutkimuksen tavoitteena on ymmärtää narratiiveja, jotka muokkaavat ja mahdollistavat kestävyyskäytäntöjä ravintoloissa ja ympäröivän kulinaarisen kulttuurin vaikutuksia siihen, miten nämä toteutuvat yhdistettynä näkemyksiin siitä, miten kestävyyttä alalla yleisesti voitaisiin tukea. Haastatteluaineisto analysoitiin teemoitellen hyödyntäen sosiaalisen kuvittelun viitekehystä. Viitekehyksellä tunnistettiin kestävyyskäytäntöjä ja kestävyyteen liittyvien narratiivien sosiaalisia ja kulttuurisia konteksteja. Aineisto kerättiin puolistrukturoiduilla haastatteluilla kahdeksassa suomalaisessa ravintolassa, jotka olivat mainittu ravintolaoppaassa tunnistettuina gastronomiasta ja kestävyyskäytännöistä. Tuloksissa nousi esiin kaksi selkeää kuvitelmaa kestävyyteen liittyen. Ensimmäinen näistä oli luovuuden hyödyntäminen innovatiiviseen gastronomiaan ja toinen eettisen ja korkealuokkaisen lähiruoan priorisoiminen. Sosiaalinen kestävyys nousi myös esiin tärkeänä mutta haastavaksi koettuna teemana. Tulokset osoittavat miten autenttisuus ja esteettisyys kehystävät kestävyyden narratiiveja ja jännitteitä liittyen kestävien arvojen tasapainotteluun ympäröivän ruokakulttuurin, kulinaaristen identiteettien ja yritystoiminnan välillä. Näkemykset kestävyydestä korostivat henkilökohtaisen ajattelutavan merkitystä, mutta toivat esiin myös mahdollisen tarpeen laajemmille systeemisille muutoksille kestävän siirtymän tukemiseksi. Tulokset osoittavat kuinka ruokaan liittyvät arvot ja käytännöt yhdistyvät traditioon, kulttuuriin ja sosiaaliseen kontekstiin, mikä viittaa tarpeeseen kasvattaa ymmärrystä siitä, miten nämä eri osa-alueet mahdollisesti tukevat ja vaikeuttavat kestävien arvojen ja käytäntöjen integrointia ravintolaympäristöön ja ruokakulttuuriin.