Determinação da vida-de-prateleira por testes acelerados de doce em massa de banana c.v. Prata | Determination of shelf life by accelerated tests in banana preserves cv. prata

Originally from Southeast Asia to the banana is a tropical fruit more consumed in the world, with several products that can be obtained from the raw material, among them is the banana preserves is considered a promising field for food industry, however its production still presents itself craft which requires study of farming and conservation as well as shelf-life of this product. This work aims at determining the shelf-life by accelerated testing of banana preserves with and without the addition of potassium sorbate. Were analyzed for pH, acidity, soluble solids, total, reducing and not reducing sugars, color, texture, moisture, water activity, microbiological and sensory over 165 days of storage. The experimental results showed that the candies were microbiologically stable during the storage time. Despite the time and temperature have caused changes in physical and physicochemical objective was not possible to adjust the effect of temperature on speed constant of reaction of zero order of the Arrhenius model. Through sensory evaluation may be to determine the appropriateness of reactions to the model of order zero, and the average estimated life of 85 days at 40 ºC, 127 days at 30 °C and 193 days at 20°C for the banana preserves with addition of potassium sorbate and 125, 163 and 213 days for the banana preserves without addition of preservative when stored at 40 ºC, 30 ºC and 20 °C, respectively.

Originária do Sudoeste da Ásia a banana é uma das frutas tropicais mais consumidas no mundo, sendo diversos os produtos que podem ser obtidos dessa matéria prima, dentre eles encontra-se o doce em massa que é considerado um ramo promissor para a indústria de alimentos, no entanto sua produção ainda apresenta-se artesanal o que exige estudos de técnicas de produção e conservação bem como de vida-de-prateleira deste produto. Este trabalho tem por objetivo a determinação da vida-de-prateleira por testes acelerados de doce em massa de banana cv. prata com e sem a adição de sorbato de potássio. Foram realizadas análises de pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, cor, textura, umidade, atividade de água, microbiológicas e sensoriais durante 165 dias de armazenamento. Os resultados experimentais mostraram que os doces se mantiveram microbiologicamente estáveis durante o tempo de armazenamento. Apesar do tempo e da temperatura terem provocado alterações nas variáveis físicas e físico-químicas objetivas não foi possível ajustar o efeito da temperatura na constante de velocidade de reação de ordem zero ao modelo de Arrhenius. Através da análise sensorial pode-se determinar a adequação das reações ao modelo de ordem zero, bem como o tempo médio estimado de vida útil de 85 dias à 40ºC, 127 dias à 30ºC e 193 dias à 20ºC para o doce em massa de banana com adição de sorbato de potássio e de 125, 163 e 213 dias para o doce em massa de banana sem adição do conservante quando armazenado à 40ºC, 30ºC e 20ºC, respectivamente.