Hygienic criteria of quality and safety of fish culinary products | Гигиенические критерии качества и безопасности рыбной кулинарной продукции

英语. The purpose of the scientific work is to study the indicators of the quality and safety of fish culinary products for children's nutrition.   The object of the study were fish dishes.   Microbiological and physico-chemical methods determined the nutritional value, toxicity and set the shelf life of products.   The article provides up-to-date information on the impact of the nutritionalfactor on the development of the child's body. The lack of a balanced diet can lead to various forms of allergies, anemia, rickets, and an increase in the frequency of infectious diseases. In this regard, fish raw materials can most fully solve the issue of meeting the needs of a child in nutrients that are important for him. One of the important indicators is the content of the dense and liquid parts in the model minced meat, because fish contains 80-81 % water in its composition, then an increase in free liquid in the minced meat recipe would lead to its dilution and the loss of the possibility of manufacturing molded products. In the course of the work, it was found that the duration of storage at a temperature of 4+-2 °C is possible for 72 hours (3 days) without changing the safety indicators. The microbiological safety of the developed products was established: The number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM) at all points of control of samples does not exceed the normalized level. An important aspect in the nutrition of school-age children is the organoleptic characteristics of dishes. As a result of the examination, it was determined that the products under study are characterized by attractive organoleptic characteristics: the taste and smell are not pronounced fishy, characteristic of the products, there is no taste of extraneous cod, the texture is juicy, tender, acceptable for school-age children.

俄语. Цель научной работы – исследование показателей качества и безопасности рыбной кулинарной продукции для питания детей.   Объектом исследования были определены рыбные блюда.   Микробиологическими и физико-химическими методами определена пищевая ценность, токсичность и установлены сроки хранения продуктов.   В статье приведены актуальные сведения по воздействию фактора питания на развитие детского организма. Отсутствие сбалансированного питания способно привести к появлению различных форм аллергий, анемии, рахита, повышению частоты инфекционных заболеваний. В этой связи рыбное сырье наиболее полно может решить вопрос удовлетворения потребностей ребенка в важных для него нутриентах. Одним из главных показателей является содержание плотной и жидкой части в модельном фарше. Так как рыба содержит в своем составе 80-81 % воды, то увеличение свободной жидкости в рецептуре фарша привело бы к его разжижению и утрате возможности изготовления формованных изделий. В ходе работы установлено, что продолжительность хранения при температуре 4+-2 оС возможна в течение 72 часов (3 суток) без изменения показателей безопасности. Установлена микробиологическая безопасность разработанной продукции: Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) во всех точках контроля образцов не превышает нормируемого уровня. Важный аспект в питании детей школьного возраста – органолептические характеристики блюд. В результате экспертизы было определено, что исследуемая продукция характеризуется привлекательными органолептическими показателями: вкус и запах невыраженный рыбный, свойственный продуктам, привкуса постороннего трески не обнаружено, консистенция сочная, нежная, приемлемая для детей школьного возраста.