Evaluación de los compuestos polares en diferentes marcas de aceites utilizados en ciclos de fritura de papa

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar los compuestos polares, en función de la marca del aceite y los ciclos de fritura de papa (Solanum tuberosum), usando un equipo de determinación rápida, el TESTO 270. Se evaluaron los compuestos polares en los aceites vegetales, antes y durante los 9 ciclos de fritura, en 3 marcas diferentes de aceites comerciales y especiales para fritura. Durante la evaluación se observó, que los valores de los compuestos polares de los aceites nuevos, son muy variables entre ellos, no existiendo una referencia dentro de la normativa nacional o internacional. De las 3 marcas de aceites comerciales evaluadas, se determinó que el aceite con menores compuestos polares es la marca Aro, seguido por el aceite Tondero y por último el aceite Cocinero. Además, se verificó que existe una relación lineal, entre el aumento de los compuestos polares con respecto al aumento de los ciclos de fritura. Analizando la cinética de los valores obtenidos, se obtuvo las regresiones lineales de los 3 aceites, lo que permitió encontrar que el aceite Tondero llegaría al límite de compuestos polares (24%) luego de 78.97 ciclos de frituras. El aceite Tondero presenta mayor estabilidad térmica y el aceite Cocinero menor, debido a los compuestos polares iniciales y el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados en los aceites.

The present study aimed to evaluate the polar compounds as a function of the oil brand and the frying cycles of potatoes (Solanum tuberosum), using a rapid determination device, the TESTO 270. The polar compounds in the vegetable oils were evaluated, before and during the 9 frying cycles, in 3 different brands of commercial oils and special for frying. During the evaluation, it was observed that the polar compound values in new oils are highly variable among them, with no reference values established in national or international regulations. Among the three commercial oil brands evaluated, it was determined that the oil with the lowest polar compound content was the Aro brand, followed by Tondero oil, and finally Cocinero oil. Additionally, it was verified that there is a linear relationship between the increase in polar compounds and the increase in the number of frying cycles. By analyzing the kinetics of the obtained values, linear regressions for the three oils were determined, which made it possible to find that Tondero oil would reach the polar compound limit (24%) after 78.97 frying cycles. Tondero oil exhibits higher thermal stability, while Cocinero oil shows lower stability due to the initial polar compounds and the percentage of polyunsaturated fatty acids present in the oils.