В статье изучались свойства крахмальных препаратов, полученных из крахмала, экструдированного при различных температурах и подвергнутого обжигу либо с фосфатами, либо с фосфатами и глицином. Были определены следующие характеристики: цветовая разница, содержание фосфора, термические характеристики желатинизации с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК), водопоглощение и водорастворимость, вязкость, чувствительность препаратов к активности амилоглюкозидазы. Модификация крахмала фосфором привела к значительному уменьшению различий некоторых свойств, возникающих в результате различных температур процесса экструзии, по сравнению с крахмалом, не подвергнутым химической модификации. Обжиг крахмала, экструдированного с фосфатами и глицином, привел к его значительному потемнению (коричневому цвету) и снижению водопоглощения, определяемому в холодных условиях, по сравнению с крахмалом, подвергнутому обжигу только с фосфатами. Модификация фосфатами и глицином не вызвала ожидаемого изменения чувствительности препаратов к активности амилоглюкозидазы. Монофосфаты, полученные из экструдированного картофельного крахмала, характеризовались устойчивостью к действию амилоглюкозидазы около 30% и высокой (около 90%) растворимостью в воде.

В статье проведены исследования процесса сушки нарезанного сельдерея методом псевдоожижения. При этом использовалась теоретическая модель сушки нарезанных овощей в первом периоде и упрощенная модель во втором периоде. Проверка этих моделей и определение области их применения показали, что наиболее важным в обмене воды в этом процессе является внутренний обмен массы и тепла. Их динамика зависит от начальной скорости сушки в первый период. Предложена новая модель сушки в кипящем слое и проверена на нарезке сельдерея.

Данная статья посвящена разработке оптимальных рецептов производства лапши и макарон на основе мягких и твёрдых сортов пшеницы с заменой воды на вакуумные водные экстракты чеснока «Юбилейный грибовский» и его шелухи, а также водного экстракта чёрной рябины сорта «Мулатка». В макаронные изделия добавлена в качестве улучшителя мука нута. Расширение функциональных свойств изделий проводится за счет добавления порошков: тыквы сорта «Мичуринская»; моркови сорта «Московская зимняя»; свеклы сорта «Бона» и порошков чёрной или красной рябины, полученными с применением вакуумной экстракции и вакуумной сушки. Авторами установлено, что это позволяет создать макароны качеством оптимальнее чем качество макаронных изделий из твёрдых сортов пшеницы.

В статье дан обзор современных средств проектирования рецептур с помощью искусственного интеллекта. Способность понимать, привлекать внимание и преобразовывать потребительские требования в химические и физические свойства конечного продукта остается одной из самых больших проблем в пищевой промышленности. В результате необходимы новые способы поддержки проектирования продуктов питания. Современные приложения в разработке пищевых продуктов с использованием искусственного интеллекта и машинного обучения, включая доступные ресурсы, а также их связь с концепцией обратного проектирования дают новые возможности для разработки новой концепции проектировании пищевых продуктов. Разработка и составление рецептов пищевых продуктов включают в себя сложные процессы, и при разработке подходов, основанных на генерации рецептур, необходимо учитывать множество проектных параметров. Большинство выявленных подходов основано на взаимосвязи между ингредиентами, а функциональным свойствам уделяется меньше внимания. Представление данных остается реальной проблемой и очень важным исследовательским пробелом на пути к созданию реальной и применимой концепции цифрового проектирования продуктов питания, а наиболее часто используются общие методы, основанные на глубоком обучении.

Автогенные экструдеры характеризуются тем, что теплота, необходимая для воздействия на перерабатываемое сырье, генерируется непосредственно в тракте машины. Такой принцип работы предполагает относительно простую и надежную конструкцию экструдера, однако делает его крайне невыгодным с позиции энергосбережения, техническим средством. В работе предложена конструктивно-технологическая схема энергоэффективного экструдер, в котором для нагрева обрабатываемого сырья предлагается использовать индукционный нагреватель. В таком экструдере работоспособность отдельных блоков в сравнении с серийно выпускаемыми машинами, оценивается с других позиций. На основе анализа конструктивно-технологической схемы и структурной модели энергоэффективного экструдера обоснованы рекомендации по проектированию основных конструктивных параметров отдельных узлов, а также режимов его рабочего процесса.

Приоритетной задачей производства безалкогольных напитков в России в настоящее время является производство социально значимых напитков, отвечающих современным требованиям по качеству, пищевой полноценности и безопасности. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства такова, что введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности, а отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества. Представлен обзор основных направлений исследований в области создания функциональных безалкогольных напитков.

В статье исследовали цвет мышц бедра индейки, упакованных в модифицированной атмосфере (МА) и хранившихся в условиях охлаждения. Была определена общая концентрация гемовых пигментов (КГП), относительная концентрации дезокси- (Mb), окси- (MbO2) и метмиоглобина (MMb), параметров цвета L*, a*, b* и сенсорная оценка цвета. Время хранения ограничивалось общим количеством бактерий. Установлено, что мышцы индейки, упакованные под МА, могут храниться 15 суток, а на воздухе - только 4 суток. Концентрация КГП и трех форм миоглобина находились на одном уровне до 4 суток для образцов, хранившихся под МА и на воздухе. После этого периода они существенно изменялись. Относительные концентрации Mb, MbO2, MMb в пробах, хранившихся при МА, и на воздухе находились на одном уровне в течение всего времени хранения. Сенсорная оценка цвета поверхности образцов, упакованных под МА, существенно изменилась на 8-е сутки хранения, а у контрольных образцов - на 4-е сутки. Среди показателей цвета только значения L* не изменились за 15 суток хранения в образцах, расфасованных под МА, и в контрольных образцах. Значения а* значительно снизились на 8-е сутки для образцов, хранившихся при МА, однако в контрольных образцах они не изменились вплоть до 4-х суток. Параметр b* значительно увеличивался на 4-е сутки как для образцов, хранившихся под МА, так и на воздухе.

В статье представлены методы снижения содержания полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в приготовленных на гриле или копченых мясных и рыбных продуктах. Результаты обзора показали, что стратегии снижения содержания ПАУ можно применять либо до (или во время) приготовления на гриле или копчения (барьерные методы), либо после приготовления на гриле или копчения (методы удаления). Перед приготовлением на гриле или копчением основными стратегиями, которые можно применить, являются использование маринада, предварительный нагрев продуктов, подходящее топливо (с низким содержанием лигнина), фильтр, система сбора сока и жира (во избежание их попадания в угли). После приготовления на гриле или копчения методы заключаются в промывании поверхности копченых или жареных продуктов горячей водой (60 °С) или хранении копченых продуктов, упакованных в полиэтилен низкой или высокой плотности.

Анализ потребительских предпочтений на рынке продуктов питания показывает, что органолептические свойства и полезность для здоровья играют ключевую роль среди критериев, влияющих на выбор продуктов питания. Хотя удовлетворенность потребителей по-прежнему ограничена экономическими ограничениями, качество и безопасность продуктов питания, особенно животного происхождения, представляют собой факторы большой важности. С одной стороны, аспекты безопасности стали особенно значимыми из-за растущего спроса на натуральные, неизмененные, минимально обработанные пищевые продукты, например, только охлажденные, или, с другой стороны, из-за спроса на полуфабрикаты, демонстрирующие желаемое качество и долговечность. Что касается сохранения продуктов животного происхождения, таких как мясо, птица, рыба, молоко или яйца, основные интересы сосредоточены на использовании новых физических методов, в том числе высокого давления, ультразвука, импульсных электрических полей высокого напряжения, электромагнитного излучения, ультрафиолетового света, импульсного света, ионизирующего излучения или радиоволн. Новые комбинированные методы консервирования пищевых продуктов, основанные на так называемой барьерной технологии, уже предложены для практического использования. В статье представлено краткое изложение инновационных методов консервирования продуктов животного происхождения с точки зрения их безопасности. Авторы подчеркивают разнообразие новых доступных методов консервирования пищевых продуктов, иллюстрируя их эффективность результатами ряда исследований.

В данной исследовательской работе представлена возможность замены части пшеничной муки на порошок топинамбура в рецептуре макаронных изделий для расширения ассортимента выпускаемой продукции и улучшения потребительских свойств. В ходе работы было разработано три рецептуры с частичной заменой пшеничной муки на порошок топинамбура в количестве от 5 до 15%. Проведенная органолептическая оценка образцов показала, что наилучшими органолептическими показателями обладал образец № 2, с заменой пшеничной муки на порошок топинамбура в количестве 10%. Замена 5% порошком топинамбура не принесла значительных изменений, а замена 15% порошком топинамбура привела к небольшим ухудшениям свойств.