Ülkemizde ağaç bamya olarak bilinen Araujia sericifera Güney Amerika’ya özgü istilacı, yaprak dökmeyen ipeksi bir bitkidir. . Birçok sebze sahip olduğu biyoaktif bileşenleri ile sağlık üzerinde olumlu etkiler göstermektedir. Sebzelerin içermiş olduğu biyoaktif bileşenler pişirilme işlemi sırasında olumsuz etkilenmektedir. Çalışmada farklı pişirme tekniklerinin Araujia sericifera bitkisinin biyoaktif özellikleri üzerine etkisini belirlemek ve çok kriterli karar verme yöntemiyle en iyi biyoaktif özelliğe ve genel kabul edilebilirliğe sahip pişirme yöntemini tespit etmeyi amaçlamıştır. Farklı pişirme yöntemleri uygulanan ağaç bamya örneklerinin toplam fenolik madde miktarları 4,75-15,15 mg GAE/g aralığında değişim gösterirken sotelenmiş örneklerin diğer pişirme yöntemlerine göre daha yüksek fenolik madde içeriğine sahip olduğu tespit edilmiştir. Çok kriterli karar verme teknikleri sonuçlarına göre ağaç bamyayı pişirmek için yapılan soteleme yönteminin biyoaktivite ve genel kabul edilebilirlik açısından en iyi yöntem olduğu belirlenmiştir.

This work aimed to develop a formulation of pumpkin seed paste and to evaluate its nutritional, sensory and textural properties. In the study, a delicious product was tried to be obtained with raw materials with high functional properties. Pumpkin Seed Cream was produced in four groups as roasted, roasted and cinnamon added, unroasted, unroasted and cinnamon added. The roasting process was carried out for 12 min. at 160°C. The effect of roasting pumpkin seeds and adding cinnamon to the formulation on cream samples produced within the scope of the study were investigated. Firmness, consistency, cohesiveness and spread ability properties were investigated of samples. It was determined that the roasting of pumpkin seeds used in the formulation created a statistically significant difference in the spreadability properties of the samples. As a result of the color analysis of the samples, the brightest and greener color intensity was detected in the unroasted group. The appearance, odor, texture and flavor profiles of samples were examined in sensory analysis. In terms of general taste, the unroasted and cinnamon-free group was most appreciated.

Granola, zengin besin içeriği ve farklı öğünlerdeki çok yönlülüğü nedeniyle popüler bir ürün haline gelmiştir. Bu çalışmanın amacı, omega-3, lif ve antioksidanlar açısından zengin olan keten tohumu ve arpayı granolaya dahil ederek granolanın işlevselliğini arttırmak ve duyusal özellikler açısından en çok tercih edilen çeşidi belirleyerek ürün çeşitliliğini arttırmaktır. Modifiye edilen formülasyonlarda granolanın ana bileşeni olan yulafın yarısı arpa ile, sıvı yağ ise %5 ve %10 keten tohumu ile ikame edilmiştir. Genel kabul edilebilirliği ve satın alınabilirliği değerlendirmek için laboratuvar koşullarında duyusal analiz yapılmıştır. Granola formülasyonlarının enerji ve besin içerikleri, uygulanan tariflere dayalı olarak BeBiS programı kullanılarak hesaplanmıştır. En yüksek duyusal analiz puanını alan granola için Türk Gıda Kodeksine uygun bir etiket oluşturulmuştur. Endüstriyel olarak modifiye edilmiş granola tarifinde arpa ikamesi, enerji ve besin içeriğini değiştirmemiştir. Ancak, arpa bazlı granolaya %5-10 oranında keten tohumu eklendiğinde, enerji içeriği azalırken, karbonhidrat ve proteinlerden elde edilen enerji oranı artmıştır. Ayrıca, keten tohumu içeriğinin artırılması toplam lif, omega-3, kalsiyum, magnezyum, fosfor, potasyum ve demir seviyelerinin yükselmesine yol açmıştır. Duyusal analiz sonuçları, %5 keten tohumu içeren granolanın duyusal özellikler ve satın alınabilirlik açısından kontrol grubuyla en çok karşılaştırılabilir olduğunu göstermiştir. Sonuç olarak, standart granolanın arpa ve keten tohumu ile zenginleştirilmesi, başta ALA içeriği olmak üzere besin profilini iyileştirmekte ve gelişmiş fonksiyonel özelliklere sahip uygulanabilir ve kabul edilebilir bir ürün alternatifi sağlamaktadır.

Bu çalışmanın amacı, glütensiz cips ürününün derin yağda kızartılmadan önce farklı sıcaklık ve sürelerde ön kurutmaya tabii tutularak nem ve yağ absorplama kapasitesinin araştırılmasıdır. Ayrıca cipsin bazı fizikokimyasal içeriği ile duyusal özelliklerinin belirlenmesi de bir diğer amaçtır. 60°C ve 15 dk’ya kadar yapılan ön kurutma neticesinde örneklerin kuru madde içerikleri artarken sıcaklık 70°C’ye çıkartıldığında azalma göstermiştir. Benzer olarak örneklerin yağ içerikleri aynı sıcaklık ve süreye kadar 19,21 g/100g dan 13,06 g/100g’a kadar azalma gösterirken daha sonraki sıcaklık ve sürelerde artış sergilemiştir. Örneklerin kül, su aktivitesi ve protein değerlerinde herhangi bir değişim gözlenmemiştir. Örneklerin renkleri ön kurutma işleminden önemli derecede etkilenmiş ve ön kurutma şartlarına bağlı olarak parlaklık ve sarılığın azaldığı, kırmızılığın ise arttığı tespit edilmiştir. Duysal analizlerde de panelistler cips örneklerine artan ön kurutma sıcaklığı ve süresine bağlı olarak düşük renk skorları vermiştir. Sertlik, tat/koku, yağlılık ve genel beğenide ise anlamlı bir fark tespit edilmemiştir. Bu çalışmada yağ içeriği azaltılmış ve daha sağlıklı glütensiz cips ön kurutma işlemi kullanılarak üretilmiştir

In this study, functional fruit beverages were produced by mixing whey with fruit concentrates (apple and cherry) or pulp (apricot) at certain amounts, and some physical, chemical and sensory characteristics of the beverages were revealed during storage. While the highest total phenol content and antioxidant capacity (TEAC) were determined in beverages with cherry juice, TEAC values of the products changed based on fruit types used in the beverages during storage. In addition, it was determined that fruit type had significant effect on acidity, invert sugar, total sugar and total phenol of beverages. Beverage with apricot pulp was the most liked product by consumers.