Ülkemizde önemli bir yere sahip olan geleneksel gıdalara duyulan ilgi her geçen gün artmaktadır. Turistler tarafından ilgi odağı olan Kapadokya bölgesinde, geleneksel ürünler de önemli birer gastronomi unsurudur. Yöresel süt ürünleri üretimi ve tanıtımı da bu konuda önem taşımaktadır. Bu ürünlerden biri de Nevşehir ili Avanos ilçesine bağlı Kalaba kasabasında üretilen yöresel adıyla yüz yoğurdu (makine ağzı yoğurdu) ya da Kalaba yoğurdudur. Yöreye özgü nitelikte kalmış Kalaba yoğurdunun özelliklerinin araştırılması ve yemek reçetelerine uyarlanması ile bu ürünün gastronomi açısından değerinin artacağı düşünülmektedir. İtalyan mutfağının en bilinen tatlılarından biri olan Tiramisu, orijinal reçetesinde Mascarpone peyniri ile, alternatif reçetelerde ise Labne peyniri ile hazırlanmaktadır. Bu çalışmada Kalaba yoğurdunun, dünya mutfağında kabul görmüş Tiramisu tatlısının reçetesinde ikame olarak kullanım olanaklarının araştırılması ve ürün niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu sebeple Mascarpone peyniri, Labne peyniri ve Kalaba yoğurdu ile yapılan Tiramisu tatlılarının fizikokimyasal özellikleri ve toplam enerji miktarları belirlenmiştir. Hazırlanan Tiramisu örneklerinin 4,8-5,09 pH değerine, %52,74-59,70 kurumadde, %0,97-1,07 kül, %21,25-28,75 yağ, %5,24-5,89 protein ve %18,71-29,88 karbonhidrat içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam enerji değerleri ise 313,01-354,93 kcal/100 g arasında bulunmuştur. Araştırma sonucunda Tiramisu tatlısının reçetesinde Kalaba yoğurdunun alternatif olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Bu araştırmanın amacı farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Bu çalışmada, İstanbul ilinde yerleşik bir marketten satın alınan 2 yaşı geçmemiş dana eti kullanılmıştır. Antrikot olarak bilinen bölgeden elde edilen etler, soğan suyu, ananas suyu ve süt içinde 4°C’de 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174°C olan ızgarada merkez sıcaklığı 55°C olana kadar ızgara tekniğiyle pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası; pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır. Altı saat süren işlemde, kontrol örneğine göre soğan ve ananas sıvısı ile marine edilen etlerde pH düşüşü yaşanırken, süt sıvısı ile marine edilen etlerde pH artışı gözlemlenmiştir. Üç farklı marinat sıvısı ile marinasyon işlemi yapılmış etin ortalama duyusal analiz puanları süt marinatı için %23,9±1,7; soğan marinatı için %30,7±2,7; ananas marinatı için %15,5±4,5 bulunmuştur (f=92.1077; p=0,0001). Yapılan analizler sonucunda dana antrikot etinin ızgara pişirme işleminde minimum ağırlık kaybı ve maksimum nem aktivitesi açısından ve duyusal analiz sonuçlarının olumlu olması yönünden süt ile marine edilmesinin daha uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Ülkemizde önemli bir yere sahip olan geleneksel gıdalara duyulan ilgi her geçen gün artmaktadır. Turistler tarafından ilgi odağı olan Kapadokya bölgesinde, geleneksel ürünler de önemli birer gastronomi unsurudur. Yöresel süt ürünleri üretimi ve tanıtımı da bu konuda önem taşımaktadır. Bu ürünlerden biri de Nevşehir ili Avanos ilçesine bağlı Kalaba kasabasında üretilen yöresel adıyla yüz yoğurdu (makine ağzı yoğurdu) ya da Kalaba yoğurdudur. Yöreye özgü nitelikte kalmış Kalaba yoğurdunun özelliklerinin araştırılması ve yemek reçetelerine uyarlanması ile bu ürünün gastronomi açısından değerinin artacağı düşünülmektedir. İtalyan mutfağının en bilinen tatlılarından biri olan Tiramisu, orijinal reçetesinde Mascarpone peyniri ile, alternatif reçetelerde ise Labne peyniri ile hazırlanmaktadır. Bu çalışmada Kalaba yoğurdunun, dünya mutfağında kabul görmüş Tiramisu tatlısının reçetesinde ikame olarak kullanım olanaklarının araştırılması ve ürün niteliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu sebeple Mascarpone peyniri, Labne peyniri ve Kalaba yoğurdu ile yapılan Tiramisu tatlılarının fizikokimyasal özellikleri ve toplam enerji miktarları belirlenmiştir. Hazırlanan Tiramisu örneklerinin 4,8-5,09 pH değerine, %52,74-59,70 kurumadde, %0,97-1,07 kül, %21,25-28,75 yağ, %5,24-5,89 protein ve %18,71-29,88 karbonhidrat içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir. Toplam enerji değerleri ise 313,01-354,93 kcal/100 g arasında bulunmuştur. Araştırma sonucunda Tiramisu tatlısının reçetesinde Kalaba yoğurdunun alternatif olarak kullanılabileceği tespit edilmiştir.

Bu araştırmanın amacı farklı marinasyon yöntemlerinin dana etinin organoleptik özellikleri üzerine etkilerinin araştırılmasıdır. Bu çalışmada, İstanbul ilinde yerleşik bir marketten satın alınan 2 yaşı geçmemiş dana eti kullanılmıştır. Antrikot olarak bilinen bölgeden elde edilen etler, soğan suyu, ananas suyu ve süt içinde 4°C’de 6 saat marine edilmiştir. Marine edilmiş parçalar 10 dk ortam sıcaklığında bekletilerek, yüzey sıcaklığı 174°C olan ızgarada merkez sıcaklığı 55°C olana kadar ızgara tekniğiyle pişirilmiştir. Örneklerde, pişirme öncesi (marinasyon öncesi ve sonrası) ve pişirme sonrası; pH, ağırlık kayıpları ile su aktivitesi değerleri ölçümü yapılmıştır. Altı saat süren işlemde, kontrol örneğine göre soğan ve ananas sıvısı ile marine edilen etlerde pH düşüşü yaşanırken, süt sıvısı ile marine edilen etlerde pH artışı gözlemlenmiştir. Üç farklı marinat sıvısı ile marinasyon işlemi yapılmış etin ortalama duyusal analiz puanları süt marinatı için %23,9±1,7; soğan marinatı için %30,7±2,7; ananas marinatı için %15,5±4,5 bulunmuştur (f=92.1077; p=0,0001). Yapılan analizler sonucunda dana antrikot etinin ızgara pişirme işleminde minimum ağırlık kaybı ve maksimum nem aktivitesi açısından ve duyusal analiz sonuçlarının olumlu olması yönünden süt ile marine edilmesinin daha uygun olduğu sonucuna ulaşılmıştır.

Bal, insan diyetinin önemli elemanlarından biridir. Kestane balı diğer ballar içerisinde sağlığa sunduğu katkılar nedeniyle özel bir yere sahiptir ve fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilir. Bu çalışmada değerli bir ürün olan kestane balının gastronomik açıdan Türkiye ve Dünya’da kullanım alanları ve önemi sosyal medya, internet kaynakları taranarak araştırılmış ve kullanım alanlarının arttırılması amacıyla bütünsel bir yaklaşımla doğru hammadde temininden ürün tasarımı ve sunumuna değin dikkat edilmesi gereken kritik noktalara değinilmiştir. Bu amaçla ülkemizdeki farklı yörelerden elde edilen kestane balı örneklerinde total antioksidan (TAS), total oksidan (TOS) ve oksidatif stres indeksleri (OSI) değerlendirilmiştir. Yapılan analizlerde en yüksek antioksidan potansiyelinin Bursa/Kurşunlu ilinden, en düşük antioksidan potansiyelinin ise Kastamonu/Fakaz ilinden temin edilen örneklerde bulunduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre balın içerisinde bulunan antioksidan etkili bileşiklerin coğrafik bölgelere göre değişiklik gösterdiği ve genel olarak kestane balının antioksidan potansiyelinin yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca kestane balının gastronomik kullanımının yurt dışına göre kısıtlı kaldığı tespit edilmiştir. Ürün tasarımında tat duyusunu etkileyebilecek ürün şekli, kıvamı, tabak rengi, sunum şekli gibi etkenlerden faydalanılabileceği düşünülmektedir.

Bal, insan diyetinin önemli elemanlarından biridir. Kestane balı diğer ballar içerisinde sağlığa sunduğu katkılar nedeniyle özel bir yere sahiptir ve fonksiyonel bir gıda olarak kabul edilir. Bu çalışmada değerli bir ürün olan kestane balının gastronomik açıdan Türkiye ve Dünya’da kullanım alanları ve önemi sosyal medya, internet kaynakları taranarak araştırılmış ve kullanım alanlarının arttırılması amacıyla bütünsel bir yaklaşımla doğru hammadde temininden ürün tasarımı ve sunumuna değin dikkat edilmesi gereken kritik noktalara değinilmiştir. Bu amaçla ülkemizdeki farklı yörelerden elde edilen kestane balı örneklerinde total antioksidan (TAS), total oksidan (TOS) ve oksidatif stres indeksleri (OSI) değerlendirilmiştir. Yapılan analizlerde en yüksek antioksidan potansiyelinin Bursa/Kurşunlu ilinden, en düşük antioksidan potansiyelinin ise Kastamonu/Fakaz ilinden temin edilen örneklerde bulunduğu tespit edilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre balın içerisinde bulunan antioksidan etkili bileşiklerin coğrafik bölgelere göre değişiklik gösterdiği ve genel olarak kestane balının antioksidan potansiyelinin yüksek olduğu görülmüştür. Ayrıca kestane balının gastronomik kullanımının yurt dışına göre kısıtlı kaldığı tespit edilmiştir. Ürün tasarımında tat duyusunu etkileyebilecek ürün şekli, kıvamı, tabak rengi, sunum şekli gibi etkenlerden faydalanılabileceği düşünülmektedir.