Sous vide, Fransızca “vakum altında” anlamına gelmekte olup yöntem; gıdaların vakum ambalajda, tam olarak kontrol edilebilen sıcaklıklarda (≤100°C) su banyosu içinde pastörize edilmesini içermektedir. Sous vide aynı zamanda bir muhafaza yöntemidir. Pişirme işleminin ardından ürün hemen tüketilmekte veya 0-3°C sıcaklık aralığına hızlı bir şekilde soğutularak tekrar ısıtma ve tüketim aşamasına kadar 3-5 hafta süreyle depolanabilmektedir. Sous vide teknolojisi ile ürünün tekstür ve kalite özelliklerine zarar verilmeden, dış yüzeyi aşırı kurumadan, istenen sıcaklıkta ve istenen sürede hazırlanması sağlanmaktadır. Bu yöntemle et, balık, tavuk ve sebzeler pişirilebilmektedir. Sous vide teknolojisi ile hazırlanan et ve et ürünleri hem daha lezzetli, sulu ve gevrek hem de bünyesindeki besin maddelerini minimum düzeyde kaybetmektedir. Sous vide teknolojisi, depolama süresinin uzatılması, duyusal ve mikrobiyolojik kalitenin korunması gibi, birçok avantaj sağlamaktadır. Vakum ambalajla anaerobik ortam sağlanması ve kontrollü sıcaklık uygulaması ile gıdalarda bulunan bakterilerin vejetatif formları inaktive edildiği için Sous vide teknolojisi ile pişirme birçok açıdan güvenilir olmaktadır.

The aim of the study was pasteurization of orange juces using microwave, thermosonication and traditional methods and comparing the quality properties. In this study thermosonication, microwave (540, 720, 900W), and traditional pasteurization methods were used for pasteurization of orange juice at 85°C. Pectin methlyesterase enzyme inactivation and Vitamin C, colour, total phenolic content, total carotenoid content were measured. It was determined that the processing times of orange juices pasteurized by traditional, thermosonication and microwave were 180, 120, and 60-85 s, respectively. The highest pectin methlyesterase enzyme inactivation (%95.64) was found after the microwave pasteurization at 900 W. The loss was found in the total phenolic content of orange juice was 6.15% by thermosonication process, whereas this loss was 16.11% by traditional method compared to fresh orange juice. The total colour difference was found the lowest in thermosonication application with a value of 7.98, and the highest vitamin C content (52.52 mg/100 mL) was detected in the microwave pasteurization group of 540 W.