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Bacillus cereus and aerobic plate count in buckwheat pancakes and other foods rich in starch and water | Bacillus cereus et microflore aerobie mesophile dans les galettes de sarrasin et autres aliments riches en amidon et en eau
1999
Michard, J. (Ministere de l'Economie, Rennes (France). DGCCRF. Direction Generale de la Concurrence de la Consommation et de la Repression des Fraudes, Laboratoire Interregional) | Jardy, N.
L'analyse de 250 echantillons du commerce (galettes de sarrasin, crepes, pates alimentaires fraiches, pates a patisserie a cuire, pates a pizza, gnocchis) a mis en evidence une contamination importante des galettes. Les facteurs de la contamination sont etudies: contamination de la farine de sarrasin, croissance de Bacillus cereus et de la microflore aerobie dans la pate a galettes et dans les galettes, analyse d'echantillons a la date limite d'utilisation optimale, synthese de toxine diarrheique par Bacillus cereus. Des mesures preventives sont proposees, en particulier un stockage court de la pate avant cuisson, l'entreposage des galettes a une temperature inferieure ou egale a 4 degres C et le raccourcissement de leur duree de vie
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