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Deep frying: the role of water from food being fried and acrylamide formation | Friture en bain: rôle de l'eau provenant des aliments à frire dans la formation d'acrylamide
2003
Gertz, C. ((Chemisches Untersuchungsamt, Hagen (Allemagne))) | Klostermann, S. | Kochhar, S.P.
The formation of acrylamide during food frying is generally influenced by food type, thermal treatment and equipment. The acrylamide concentration is increased when frying oils containing a higher level of polar materials or silicone or larger amounts of diglycerides. This effect may be caused by moisture escaping from food that has an enhancing effect on the heat transfer. It was noticed that if the moisture in the frying operation was bound by special adsorbents, the acrylamide content could be reduced by more than 50 per cent. The effects of several additives like citric acid on the formation of acrylamide during frying of chips were also investigated. The mechanism of acrylamide formation in fried foods is discussed to explain these findings
显示更多 [+] 显示较少 [-][Regulation of plastics in contact with water and foods] | Réglementation des plastiques au contact de l'eau et des aliments
1999
Cools, F.
Les possibiltés variées d'utilisation des plastiques, leurs qualités d'adaptation, leur facilité de transformation et leurs avantages technologiques les ont fait rechercher, en particulier dans les secteurs d'activité touchant à l'emballage des denrées alimentaires et au conditionnement de l'eau. Afin de mieux comprendre les choix effectués pour préserver la santé de l'homme, on a rassemblé dans cet article les bases réglementaires, les procédures d'élaboration de la réglementation, son état d'avancement, ses perspectives, etc., dans les domaines d'application qui viennent d'être rappelés
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