The present study was carried out with the aim of developing a canned clam (Anodontites trapesialis) freshwater smoked in vegetable oil. The variables studied were loss of weight and variation in the texture of the edible part of the clam for the pre-cooking, different times of immersion in brine, smoked different times and time of heat treatment. The results showed that it is more convenient to perform first the desvalvado and gutted and then the pre-cooking, since you get a cleaner and with a better texture, product being suitable for precooking of 7 minutes time, time of ensalmuerado (10% solution of salt and citric acid 0.6%) was 10 minutes, ample smoked at a temperature of 55 ° C was of 60 minutes and the time of heat treatment found It was 46.5 minutes to 116 ° C. Stability analysis (organoleptic, and physical - chemical and microbiological), to the 45 days of storage... | El presente estudio se realizó con el objetivo principal de elaborar una conserva de almeja (Anodontites trapesialis) de agua dulce ahumada en aceite vegetal. Las variables estudiadas fueron pérdida de peso y variación de la textura de la parte comestible de la almeja por la pre-cocción, diferentes tiempos de inmersión en salmuera, diferentes tiempos de ahumado y tiempo de tratamiento térmico. Los resultados mostraron que es más conveniente realizar primero el desvalvado y eviscerado y luego la pre-cocción, ya que se obtiene un producto más limpio y con una mejor textura, siendo el tiempo adecuado de precocción de 7 minutos , el tiempo adecuado de ensalmuerado (solución de 10% de sal y 0,6% de ácido citrico) fue de 10 minutos, el tiempo adecuado de ahumado a una temperatura de 55 ºC fue de 60 minutos y el tiempo de tratamiento térmico encontrado fue de 46,5 minutos a 116 ºC. El análisis de estabilidad ( físico -Y organoléptico, quimico y microbiológico ), a los 45 dfas de almacenamiento, mostró al producto de buena calidad, siendo asimismo aceptado por un panel de degustadores. El diseño experimental utilizado fue Diseño Completamente al Azar (DCA), utilizando la prueba F, que permitió demostrar si existe diferencia significativa entre los tratamientos, para que, luego de comprobar, se realizó la prueba t. Cada evento demostraba la diferencia significativa. Las pruebas de: Análisis Microbiológico, Análisis Toxicológico, mostraron aceptabilidad para el consumo humano. Nuestro producto obtenido, en comparación con otros de similares caracterfsticas, representa una alternativa de agroindustria en nuestra zona, ya que existe una cantidad considerable de producción de la almeja de agua dulce.

Considering the .economic, alimentary and ecological potential of the clams of sweet water and the lack of processes that allow a better conservation and industrialization of the same ones, the present work tries on the _prosecution of clams of sweet water (Anodontites .trapesialis) by means of dehydration for flow of hot air; this considering that the _one dehydrated is a conservation technique of very old and that he/she stays effective in many countries Jike in ours for their Jow cost comparing it with the one dehydrated by freezing and liofilization that have a high cost for the sophisticated teams that one needs. The present work is guided to determine the appropriate parameters for the dehydration of the pulp of clams of sweet water (Anodontítes trapesíalís). The process was consisted on subjecting to the pulp-0f clama of sweet water had dehydrated pfacing them in a tray dryer to temperaturas of 40ºC, SOºC and 60ºC; with speeds of air of drying of 0.5m/s, 0.8m/s and 1.1 mis. Then the loss of weight of the pulp was controlled during the drying to intervals of time; with the dehydrated product was carried out a sensorial analysis .by means of an affective test (method of scale hedonic of 5 points). Also allowed to obtain graphs to facilitate the analysis of the kinetics behavior and speed of drying of the .pulp of clams of sweet water; the r.esults of this analysis indicate that the kinetics and drying speed are increased with the increase of the temperature and speed of drying air. The water diffusivity in the pulp of clams of sweet water, it was calculated adjusting the pattern of equation of the second Fick Jaw for, using .the program Microcal Origin 3.5; to the obtained experimental data, presenting a degree of reasonably good adjustment; the water coefficient of diffusion is increased from 3.14 x 10-9 m2/s up to 11 x 10..e m2/s as the temperature increases from 40ºC to 60ºC. AdditionaHy to these processes were determined sorption isotherm in samples of pulp of clams of sweet water, which were carried -0ut to temperatures of 40ºC, 50ºC and 60ºC, in flasks containing saturated saline solutions. For the determination of the jsotherms the method gravimetric _ was used using -Saturated. Solutions. The GAB equation presented good .adjustment degree with füe, experimental values with satisfactory coefficient ofdetermination. Was also caf1ied _out the rehydtatation of .clams dehydrated .to determine füeir capacity water retention; .placing _to the samples .in water in a relationship _ 1: 10 (pulp: jt dilutes) snd controlling the weigth to -<1ifferent .intervals of _times. Additionally, was -eanied out the -analysis .proximal of -the pulp of -clams of water candy being obtained 81.46% of humidity, 15.02% -0f proteins, .0.89% -Of fat, 2.01 % of ashly and 0.62% of-carbohydrates. Of -the same one is formed-carried out-the microbiological anafysis that reported a capable produd for the consumption and free of potentially pathogens microorganisms. | Considerando el potencial económico, alimentario y ecológico de las almejas de agua dulce y la falta de procesos que permitan una mejor conservación e industrialización de las mismas, el presente trabajo trata sobre el procesamiento de almejas de agua dulce (Anodontites trapesialis) mediante deshidratación por flujo de aire caliente; esto considerando que el deshidratado es una técnica de conservación muy antigua y que se mantiene vigente en muchos países como en el nuestro por su bajo costo comparándolo con el deshidratado por congelación y liofilización, que tienen un alto costo por los equipos sofisticados que se necesita. El presente trabajo está orientado a determinar los parámetros adecuados para la deshidratación de la pulpa de almejas de agua dulce (Anodontites trapesialis). El proceso consistió en someter a la pulpa de almejas de agua dulce a deshidratado colocándolas en una secador de bandeja a temperaturas de 40ºC, 50ºC y 60ºC; con velocidades de aire de secado de O.Sm/s, 0.8m/s y 1.1m/s. Luego se controló la pérdida de peso dEMa pulpa durante el secado a intervalos regulares de tiempo; con el producto deshidratado se realizó un análisis sensorial mediante una prueba afectiva (método de escala hedónica de 5 puntos). Además, permitió obtener gráficas para facilitar el análisis del comportamiento de cinética y velocidad de secado de la pulpa de almejas de agua dulce; los resultados de este análisis indican que la cinética y velocidad de secado se incrementan con el aumento de la temperatura y velocidad de aire de secado. La difusividad del agua presente en la pulpa de almejas de agua dulce, fue calculada ajustando la ecuación de la segunda ley de Fick para placa plana, empleando el programa Microcal Origin 3.5, a los datos experimentales obtenidos, presentando un grado de ajuste razonablemente bueno; el coeficiente de difusión del agua se incrementa desde 3.14 x 10·9 m2/s hasta 11 x 10·9 m2/s a medida que aumenta la temperatura de 40ºC a 60ºC. Adicionalmente a estos procesos se determinaron isotermas de sorción en muestras de pulpa de almejas de agua dulce, las cuales se fijaron a temperaturas de 40ºC, SOºC y 60ºC, en frascos conteniendo soluciones salinas saturadas. Para la determinación de las isotermas se utilizó el método gravimétrico empleando soluciones saturadas. La ecuación de GAB presentó buen grado de ajuste con los valores experimentales, con coeficiente de determinación satisfactorio. Además se realizó la rehidratación de almejas deshidratadas para determinar la capacidad de retención de agua; colocando las muestras en agua en una relación 1: 1 o (pulpa: agua) y controlando tos pesos a intervalos de tiempos diferentes. Adicionalmente, se realizó el análisis proximal de la pulpa de almejas de agua dulce obteniéndose 81.46% de humedad, 15.02% de proteínas, O. 89% de grasa, 2.01% de cenizas y 0.62% de carbohidratos. De la misma forma se realizó el análisis microbiológico que reportó un producto apto para el consumo y libre de microorganismos potencialmente patógenos.

Anociontites sp. esun molusco bivalvo perteneciente a la familia Mycetopodidae cuyos miembros son conocidos como almejas de agua dulce, presentando al igual que las almejas marinas hábitos excavadores, permaneciendo parcialmente enterrados en sustratos blandos tales como suelos arcillosos, arenosos o arcillo-arenosos. Según Martínez (1974), estos organismos habitan preferiblemente en aguas lénticas como ciénagas o lagunas. De acuerdo a Bonetto (1961) y Martínez (1974), se puede asegurar que su variedad y distribución son amplías, encontrándose en América desde México hasta la Patagonia. En Colombia, según el segundo autor, se encuentra en los sistemas de los ríos Magdalena, Cauca y Sinú, a pesar de su amplia distribución, es muy poco lo que se sabe de este interesante organismo en lo relacionado con su ciclo de vida, conociéndose poco sobre su desarrollo parásito sobre peces y cómo puede en un momento dado afectar a éstos, lo que ha motivado la ejecución del presente estudio. Por otro lado, el presente trabajo servirá como base a futuros estudios focalizados en determinar la viabilidad de este organismo para su utilización en la acuicultura (producción de carne, conchas, perlas, purificación de aguas, bioindicación, bioacumulación etc.), al dar pautas en lo que hace referencia a la obtención de semilla.