El presente estudio tuvo como objetivo elaborar un producto cárnico utilizando lactosuero como materia prima para observar el efecto del mismo como sustituto del agua. La etapa experimental se llevó a cabo en el laboratorio de cárnicos de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Cuenca y en la planta de cárnicos del Ing. Servio Astudillo. Se dosificó el suero lácteo en 4 distintas proporciones para sacar productos con distintas características organolépticas. Los valores de sustitución del suero lácteo fueron: 0 %; 33,3 %; 66,6 % y 100 %. Mediante un panel de degustación se determinó el producto con mejor aceptabilidad, el cual fue el chorizo ahumado con 66,6 % de suero lácteo en su composición. A continuación, se realizó el estudio de las variables bromatológicas mediante la simulación con el índice de FEDER con ayuda de Microsoft Excel. El análisis de las variables microbiológicas se realizó en el Laboratorio de análisis de alimentos, agua y suelos MSV, donde se obtuvo el estudio del tiempo de duración e inocuidad del producto en un lapso de 30 días. La investigación cumplió con todos los parámetros establecidos en la Norma INEN 1338. Se obtuvo como resultado de este estudio un producto innovador cárnico ya que se aprovechó el lactosuero que por lo general es desechado y que provoca contaminación ambiental por el alto contenido orgánico que este posee. | The objective of this study was to prepare a meat product using whey as raw material to observe its effect as a substitute for water. The experimental stage was carried out in the meat laboratory of the Faculty of Chemical Sciences of the University of Cuenca and the meat plant of Ing. Servio Astudillo. The whey was dosed in 4 different proportions to obtain products with different organoleptic characteristics. Whey substitution values were: 0 %; 33,3 %; 66,6 % and 100 %. Through a tasting panel, the product with the best acceptability was determined, which was smoked chorizo with 66,6 % whey in its composition. Next, the study of the bromatological variables was carried out by means of the simulation with the FEDER index with the help of Microsoft Excel. The analysis of the microbiological variables was carried out in the Food, Water and Soil Analysis Laboratory MSV, where the study of the duration and safety of the product was obtained in a period of 30 days. The research complied with all the parameters established in the INEN 1338 Standard. As a result of this study, an innovative meat product was obtained since whey was used, which is usually discarded and causes environmental pollution due to its high organic content. | Ingeniero Químico | Cuenca

This project was developed at Technical University of Cotopaxi in Academic Laboratory of Agroindustrial Engineering course, which had as objective to elaborate fermented drink from whey and milk of lupine (Lupinus Mutabilis Sweet) using water kefir as a ferment. Born from the need to generate new alternatives for water kefir industrialization, in addition to generate better incomes for small and medium producers. A 3x3 factorial arrangement was proposed under a DBCA, in the factor A with the concentration of sweet whey and lupine milk and the factor B with the type of sweetener, the pH, acidity and ºBrix were measured in time of 3 days every 10 hours, it was possible to determine the fermentation degree of all the treatments, there was a reduction in the ºBrix and in the pH, there was also an increasing of the acidity expressed in lactic acid that is to say the degree of fermentation was fulfilled in all the treatments. A sensory analysis was carried out with the help of 30 students from Cotopaxi Technical University by means of catasions where the parameters to be evaluated were color, aroma, taste, texture, and acceptability, it was determined that the best treatment was t5 (a2, b2) which corresponds to the concentration of 50% of sweet whey -50% of chocho milk with panela the same that complies with the following organoleptic characteristics: dark color, slightly acid aroma, pleasant flavor, thick texture, an acceptability of I like very much in hedonic scale, later a physicochemical and microbiological analysis of the best t5 treatment was performed on LABOLAB laboratory obtaining as a result the alcoholic degree 1.68 (GL), humidity 88.64%, protein 2.20%, fat 1.35%, fiber 0.02 %, total carbohydrates 7.30%, sodium 54.15 (mg / 100g), total sugars 3.21%, cholesterol 8.9 (mg / 100g), de aerobios mesofilos 4.0x10 (cfu / g), total coliform count> 10, E. coli. > 10, which are within the limits allowed in the established norms, which indicates that the product does not generate any type of danger for the consumer’s health, also contains lactic acid bacteria 1.0x 〖10〗 ^ 2 (ufc / g) and yeasts 1.0x 〖10〗 ^ 2 (cfu / g). The value of 1 kg of the fermented drink has a retail price of $ 3.12 ctvs, and in units of 250g it has a cost of 0.78 ctvs. | El presente proyecto se desarrolló en la Universidad Técnica de Cotopaxi en el Laboratorio Académico de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial el cual tuvo como objetivo la elaboración de una bebida fermentada a partir de lactosuero y leche de chocho (Lupinus Mutabilis Sweet) utilizando al kéfir de agua como fermento. Nace por la necesidad de generar nuevas alternativas de industrialización del kéfir de agua, además de generar mejores ingresos a los pequeños y medianos productores. Se planteó un arreglo factorial 3x3 bajo un DBCA, en el factor A con la concentración de lactosuero dulce y leche de chocho y el factor B con el tipo de endulzante , se realizó la medición del pH , acidez y ºBrix en el tiempo de 3 días cada 10 horas, se logró determinar el grado de fermentación de todos los tratamientos, hubo una reducción en los ºBrix y en el pH , también hubo un aumento de la acidez expresado en ácido láctico es decir se cumplió el grado de fermentación en todos los tratamientos . Se realizó un análisis sensorial con la ayuda de 30 estudiantes de la Universidad Técnica de Cotopaxi mediante cataciones donde los parámetros a evaluar fueron color, aroma , sabor, textura, aceptabilidad; se logró determinar que el mejor tratamiento fue el t5 (a2,b2) que corresponde a la concentración 50% de lactosuero dulce -50% de leche de chocho con panela el mismo que cumple con las siguientes características organolépticas: color oscuro, aroma ligeramente ácido, sabor agradable, textura espesa , una aceptabilidad de me gusta mucho en escala hedónica, posteriormente se realizó un análisis fisicoquímico y microbiológico del mejor tratamiento t5 en el laboratorio LABOLAB obteniendo como resultado grado alcohólico 1,68 (GL), humedad 88.64%, proteína 2,20%, grasa 1,35% , fibra 0,02%, carbohidratos totales 7,30% , sodio 54,15 (mg/100g), azúcares totales 3,21%, colesterol 8,9 (mg/100g), Recuento de aerobios mesófilos 4.0x10 (ufc/g), recuento de coliformes totales >10, E. coli. >10 , los cuales se encuentran dentro de los límites permitidos en las normas establecidas, lo que indica que el producto no genera ningún tipo de peligro para la salud de los consumidores, también contiene bacterias ácido lácticas 1.0x 〖10〗^2 (ufc/g) y levaduras 1.0x 〖10〗^2 (ufc/g). El valor para1 kg de la bebida fermentada tiene un precio de venta al público de $3,12 ctvs, y en unidades de 250g tiene un costo de 0.78 ctvs.

El presente trabajo de investigación se realizó en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú en el Centro de Capacitación, Producción y Servicios, en los laboratorios de Control de Calidad de Alimentos y Análisis Instrumental de Alimentos. La carambola (Averrhoa carambola L.) como fruto presentó un índice de madurez de 8,13 con un estado de madurez entre pintón y maduro teniendo las siguientes características fisicoquímicas y químico proximal: pH 2,3, sólidos solubles 6 °Brix, acidez total 0,737% expresado en ácido cítrico, grasa 0.2 %, proteína 0,46%, fibra 0,62%. El lactosuero tuvo las siguientes características fisicoquímicas y químico proximal: pH 6,16 (suero dulce), sólidos totales 6 °Brix, acidez total 0,15% expresado en ácido láctico, grasa 0,3%, y proteína 0,51%. Para la elaboración del néctar de carambola al sustituir agua por lactosuero y stevia por azúcar se sigue las siguientes operaciones de flujo: Pesado de la materia prima, selección, clasificación, lavado, pelado, trozado, pulpeado, refinado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. Se evaluaron nueve tratamientos de diluciones pulpa: agua: lactosuero: stevia: azúcar (1:2,75:0,25:0,01:0,3), (1:1,50:1,50:0,01:0,3), (1:0,25:2,75:0,01:0,3), (1:0:3,00:0,01:0,3), (1:2,75:0,25:0,02:0,15), (1:1,50:1,50:0,02:0,15), (1:0,25:2,75:0,02:0,15), (1:0:3,00:0,02:0,15), (1:3:0:0:1), que se identifican como: A, B, C, D, E, F, G, H, I respectivamente. Estos nueve tratamientos fueron evaluados por medio de análisis sensorial (olor, color, sabor y apariencia general) por un panel de 30 personas y se aplicó la prueba de comparaciones múltiples t Dunett con un nivel de significancia de 0,05 para poder comparar los tratamientos sustituidos con la muestra patrón I de ello se obtuvo: para el olor existe diferencia significativa, el tratamiento B (50% de lactosuero y 1% de stevia) es mejor que la muestra patrón; para el color existe diferencia significativa, los tratamientos G (75% de lactosuero y 2% de stevia), B y C (75% de lactosuero y 1% de stevia) son mejores que la muestra patrón; para el sabor no existe diferencias significativas entre tratamientos todos son iguales, para la apariencia general existe diferencia significativa, el tratamiento G es mejor que la muestra patrón y se consideró un resumen como aceptabilidad general (olor, color y sabor) teniendo al tratamiento B como mejor que la muestra patrón; por lo que se concluye que en primer lugar se encuentra el tratamiento B seguido del tratamiento G, se llega a la conclusión que el tratamiento B es el mejor sustituto. Se realizó un análisis fisicoquímico y químico proximal para el néctar de carambola para los tratamientos con mayor aceptación al público; tratamiento B (pH 3,72; sólidos solubles 7 °Brix; acidez 0,094%; grasa 0,1%; humedad 88,56%; ceniza 0,153%; fibra 0,23%; proteína 0,43%), tratamiento G (pH 3,95; sólidos solubles 7,2 °Brix; acidez 0,182%; grasa 0,145%; humedad 87,755%; ceniza 0,333%; fibra 0,25%; proteína 0,61%) y la muestra patrón I (pH 3,57; sólidos solubles 14,0 °Brix; acidez 0,563%; humedad 87,702%; ceniza 0,2657%; fibra 0,20%; proteína 0,08%). | Tesis