El estudio tuvo como propósito elaborar kéfir de agua con el uso de tres tipos de edulcorantes (azúcar blanca, morena y panela) y tres tipos de saborizantes naturales (limón, té negro y naranja) se analizó las características físico-químicas, microbiológicas, sensoriales, y el análisis económico por cada tratamiento. Para la investigación se aplicó un estudio de tipo experimental donde se utilizó 27 muestras con un tamaño experimental (TUE) de 1 litro por muestra es decir 3 litros por repetición, que corresponden a un total de 27 unidades experimentales de kéfir de agua, este trabajo se realizó en el Laboratorio de Bromatología y en el Laboratorio de Biotecnología y Microbiología Animal de la Facultad de Ciencias Pecuarias en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Para el análisis estadístico se realizó un análisis de varianza con un diseño bifactorial, en donde el factor A corresponde a los tipos de edulcorantes y el factor B corresponde a los tipos de saborizantes en cuanto a los parámetros fisicoquímicos se estableció; 0.95% de Alcohol etílico, 3.87 de pH, índice de refracción 5.67, Azúcares reductores 6.73, 0.40% de ácido láctico, en los análisis microbiológico no se presentaron carga de Coliformes totales, Escherichia coli, Coliformes fecales que muestra que el producto fue inocuo y se obtuvo una media de 4.6x108 UFC/ml de bacterias lácticas y 3.7x108 UFC/ml de levaduras. Concluyendo que T8 (Panela y té negro) fue el tratamiento más apreciado por los panelistas. La mejor relación beneficio/ costo fue del T9 (panela y naranja) que ofertó una mayor rentabilidad con $1.98. Se recomienda la producción de bebidas de kéfir de agua combinando la panela y la naranja pues presenta la mayor rentabilidad además de aumentar la diversidad de microorganismos en la flora bacteriana y así, elevar las defensas del cuerpo. | The purpose of the study was to process water kefir with the use of three types of sweeteners (white, brown and panela sugar) and three types of natural flavorings (lemon, black tea and orange). The physicochemical, microbiological and sensory characteristics were analyzed, and an economic analysis was performed for each treatment. For the research, an experimental study was carried out using 27 samples with an experimental size (TUE) of 1 liter per sample, that is, 3 liters per repetition, corresponding to a total of 27 experimental units of water kefir. This work was carried out in the Laboratory of Bromatology and the Laboratory of Biotechnology and Animal Microbiology of the Animal Science Department at the Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. The analysis of variance was carried out with a bifactorial design where factor A corresponds to the types of sweeteners and factor B corresponds to the types of flavorings. As for the physicochemical parameters, 0.95% ethyl alcohol, 3.87 pH, refractive index 5.67, reducing sugars 6.73, 0.40% lactic acid. The microbiological analysis showed no load of total coliforms, Escherichia coli, fecal coliforms, which showed that the product was innocuous and an average of 4.6x108 CFU/ml of lactic bacteria and 3.7x108 CFU/ml of yeasts were obtained. Concluding that T8 (Panela and black tea) was the most appreciated treatment by the panelists. The best cost/benefit ratio was T9 (panela and orange), which offered the highest profitability at $1.98. The production of water kefir beverages combining panela and orange is recommended as it presents the highest profitability in addition to increasing the diversity of microorganisms in the bacterial flora and thus, raising the body's defenses.

El objetivo de este estudio fue producir y probar diferentes niveles de harina de amaranto con la finalidad de aportar proteína y sabor al kéfir de agua que según estudios antes realizados tiene estas carencias, para ello, se realizó una fermentación sumergida con gránulos de Kefir (Consorcio hetero fermentativo de bacterias ácido lácticas, acéticas y levaduras). Como sustrato se utilizó panela disuelta en agua purificada, mismos que se depositaron en un frasco de vidrio y se dejó por 72 horas en fermentación, luego se aplicó niveles de 2, 4 y 6 % de harina de amaranto y el valor constante del 10 % de melocotón. Para el análisis estadístico se aplicó un ADEVA con la separación de medias según Tukey (p>0,05), los resultados fisicoquímicos indicaron que la adición de harina de amaranto genera diferencias significativas entre tratamientos, en lo que respecta a los resultados microbiológicos se determinó que la presencia de Bacterias ácido lácticas y levaduras son mayores a 〖1x10〗^6 UFC/ml por lo que se considera una bebida probiótica, sin presencia de Coliformes; los resultados sensoriales sugieren una mayor acogida al T1 con calificaciones de 4 que corresponde a me gusta moderadamente. Se concluye que la adición de harina de amaranto le da un aporte proteico a la bebida, la adición del melocotón mejora su sabor y los microorganismos lo constituyen como probiótico. Se recomienda su producción y consumo. | The objective of this study was to produce and test different levels of amaranth flour in order to provide protein and flavor to water kefir that according to previous studies has these deficiencies, for this, a submerged fermentation with kefir granules was performed (Hetero fermentative consortium of lactic acid, acetic and yeasts bacteria). As substrate panela dissolved in purified water was used, which was deposited in a glass jar and left for 72 hours in fermentation, then levels of 2, 4 and 6% of amaranth flour and the constant value of 10% of peach were applied. For the statistical analysis, an ADEVA was applied with the separation of means according to Tukey (p>0.05). The physicochemical results indicated that the addition of amaranth flour generates significant differences between treatments, with regard to the microbiological results it was determined that the presence of lactic acid bacteria and yeasts are greater than 〖1x10〗^6 UFC/ml so it is considered a probiotic drink, no coliforms present. The sensory results suggest a greater reception to T1 with ratings of 4 that corresponds to moderately liked. It is concluded that the addition of amaranth flour gives a protein contribution to the drink, the addition of peach improves its flavor and the microorganisms constitute it as a probiotic. Its production and consumption is recommended.

La escasez del recurso hídrico es una temática actual de importancia mundial. Se estima que cerca del 70% del agua es utilizada para la producción agrícola alrededor del mundo. En Costa Rica alrededor del 42% del agua dulce se utiliza para la actividad agrícola, por lo que es necesaria una adecuada administración de dicho recurso. Para el caso del sector de producción de leche, se ha detectado que existe una escasez de información relacionada con el uso de agua, indicadores como la huella hídrica pueden resultar de gran ayuda para contribuir con la evaluación del consumo y uso del agua y a la mejora de la sostenibilidad de las actividades. La presente investigación tuvo como fin evaluar los enfoques de la Evaluación de la Huella Hídrica (WFA por sus siglas en inglés) y el Análisis de Ciclo de Vida para determinar la huella de agua y su sostenibilidad ambiental en una lechería del Valle Central de Costa Rica. Para ello durante el 2021, se levantó de manera mensual el inventario de datos requeridos durante las etapas de campo, módulo de producción lechero y el tratamiento de sus aguas residuales. Para el enfoque del WFA se determinaron los tres componentes de la huella de agua (verde, azul y gris), donde el componente verde fue el que siempre presentó el mayor peso sobre la huella de agua total. En el enfoque de ACV, se determinó que durante la época seca el mayor consumo está asociado al uso consuntivo debido al sistema de riego de algunas áreas de potreros, mientras que, para la época lluviosa, el mayor consumo estuvo asociado al uso degradativo del agua debido al lavado de las áreas de la lechería. Así mismo, se encontraron diferencias significativas entre la época seca y lluviosa para la huella hídrica total y el uso de agua consuntivo de los enfoques WFA y ACV respectivamente, lo cual se debe al mayor uso de agua en el sistema de riego. En vista de la escasez de información, este tipo de estudios que contemplan la determinación del consumo de agua a nivel de finca y sus impactos asociados al medio ambiente, son necesarios debido a su importancia de promover la generación de información útil para el sector productor lechero del país. Así mismo, es necesario que los cálculos de la huella de agua asociada a fincas de producción lechera sean llevados a cabo de manera mensual y no anual, permitiendo de esta manera analizar la fluctuación del consumo de agua a lo largo del año, así como el impacto de la época seca y lluviosa sobre el mismo.

Maestría en Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente, Facultad de Ciencias Contables, Económicas y Administrativas. | La dinámica agrícola y empresarial en el norte del Departamento del Cauca, modificó en gran manera el acceso, producción, disponibilidad y uso de la tierra de los campesinos de esta región. Esta situación generó cambios en la economía y el acceso a la alimentación de los hogares ubicados en la zona de influencia de los ingenios azucareros. Se estima que el uso intensivo de plaguicidas y fertilizantes agroquímicos utilizados en el monocultivo de la caña de azúcar, ocasiona cambios en las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas del suelo La vereda Agua Azul, (Villa Rica – Cauca), sirvió como escenario para evaluar, mediante el estudio de la comunidad, el impacto alimentario ocasionado por el cambio de cultivos transitorios o pancoger a cultivos de caña de azúcar. Los resultados obtenidos permitieron concluir que la comunidad en general siente que los ingenios azucareros han acaparado los terrenos para cultivar caña, menguando las fincas tradicionales y los cultivos pancoger, desmejorando las actividades de sustento, la producción de alimento y por ende su disponibilidad como parte de la seguridad alimentaria. Por otra parte, mediante un diseño de muestreo aleatorio sistemático y de medidas repetidas en el tiempo, dos terrenos de esta vereda, fueron analizados fisicoquímica y microbiológicamente, para realizar un estudio comparativo de suelos sembrados con caña de azúcar y cultivos pancoger o finca tradicional. Se determinó, que las actividades propias de los cultivos de caña de azúcar y la propia planta, afectan la composición y estructura de los suelos estudiados comprometiendo su fertilidad.

Al comenzar el año 1995, la Dirección Regional de CORPOICA recibió un requerimiento expreso de la .Alcaldía de Providencia y Santa Catalina para reactivar la Granja Municipal de las islas y prestar apoyo metodológico para la estructuración los proyectos Para ese entonces, el trabajo institucional estaba mal posicionado ante los habitantes de las islas debido a continuos incumplimientos, por un lado. y a fracasos comprobados, por el otro lado. Los trabajos y estudios realizados no se confrontaban con los protagonistas del desarrollo de las islas y, por lo tanto, predominaba la desconfianza hacia el trabajo que una nueva institución pudiera realizar.

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