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[The water holding capacity of meat of fighting bulls] | La capacidad de retención de agua de la carne de reses de lidia
2004
Sánchez González, C.I. | García Cachán, D. (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, Valladolid (España). Estación Tecnológica de la Carne)Castro de Cabo, M.J. | Garzón Cuadrado, A. | González Martín, I.
La capacidad de retención de agua (CRA)es uno de los parámetros, que determina la calidad de la carne, más importantes debido a su relación con características organolépticas tales como el color, la terneza y la jugosidad, así como por su relación con el pH. En este estudio se pretende analizar la CRA a través de las pérdidas por goteo, por descongelación y por cocinado del músculo Longissimus thoracis (sexta costilla) de toros y novillos tras la lidia. Los resultados demuestran que las diferencias entre toros y novillos se refleja en las pérdidas por descongelación y por cocinado. Asimismo, se comprueba que el grado de CRA de la carne de reses de lidia afecta de forma positiva a la calidad de la carne.
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