El presente trabajo de investigación se realizó en la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional del Centro del Perú en el Centro de Capacitación, Producción y Servicios, en los laboratorios de Control de Calidad de Alimentos y Análisis Instrumental de Alimentos. La carambola (Averrhoa carambola L.) como fruto presentó un índice de madurez de 8,13 con un estado de madurez entre pintón y maduro teniendo las siguientes características fisicoquímicas y químico proximal: pH 2,3, sólidos solubles 6 °Brix, acidez total 0,737% expresado en ácido cítrico, grasa 0.2 %, proteína 0,46%, fibra 0,62%. El lactosuero tuvo las siguientes características fisicoquímicas y químico proximal: pH 6,16 (suero dulce), sólidos totales 6 °Brix, acidez total 0,15% expresado en ácido láctico, grasa 0,3%, y proteína 0,51%. Para la elaboración del néctar de carambola al sustituir agua por lactosuero y stevia por azúcar se sigue las siguientes operaciones de flujo: Pesado de la materia prima, selección, clasificación, lavado, pelado, trozado, pulpeado, refinado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado, etiquetado y almacenado. Se evaluaron nueve tratamientos de diluciones pulpa: agua: lactosuero: stevia: azúcar (1:2,75:0,25:0,01:0,3), (1:1,50:1,50:0,01:0,3), (1:0,25:2,75:0,01:0,3), (1:0:3,00:0,01:0,3), (1:2,75:0,25:0,02:0,15), (1:1,50:1,50:0,02:0,15), (1:0,25:2,75:0,02:0,15), (1:0:3,00:0,02:0,15), (1:3:0:0:1), que se identifican como: A, B, C, D, E, F, G, H, I respectivamente. Estos nueve tratamientos fueron evaluados por medio de análisis sensorial (olor, color, sabor y apariencia general) por un panel de 30 personas y se aplicó la prueba de comparaciones múltiples t Dunett con un nivel de significancia de 0,05 para poder comparar los tratamientos sustituidos con la muestra patrón I de ello se obtuvo: para el olor existe diferencia significativa, el tratamiento B (50% de lactosuero y 1% de stevia) es mejor que la muestra patrón; para el color existe diferencia significativa, los tratamientos G (75% de lactosuero y 2% de stevia), B y C (75% de lactosuero y 1% de stevia) son mejores que la muestra patrón; para el sabor no existe diferencias significativas entre tratamientos todos son iguales, para la apariencia general existe diferencia significativa, el tratamiento G es mejor que la muestra patrón y se consideró un resumen como aceptabilidad general (olor, color y sabor) teniendo al tratamiento B como mejor que la muestra patrón; por lo que se concluye que en primer lugar se encuentra el tratamiento B seguido del tratamiento G, se llega a la conclusión que el tratamiento B es el mejor sustituto. Se realizó un análisis fisicoquímico y químico proximal para el néctar de carambola para los tratamientos con mayor aceptación al público; tratamiento B (pH 3,72; sólidos solubles 7 °Brix; acidez 0,094%; grasa 0,1%; humedad 88,56%; ceniza 0,153%; fibra 0,23%; proteína 0,43%), tratamiento G (pH 3,95; sólidos solubles 7,2 °Brix; acidez 0,182%; grasa 0,145%; humedad 87,755%; ceniza 0,333%; fibra 0,25%; proteína 0,61%) y la muestra patrón I (pH 3,57; sólidos solubles 14,0 °Brix; acidez 0,563%; humedad 87,702%; ceniza 0,2657%; fibra 0,20%; proteína 0,08%). | Tesis

La investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la sustitución total de sacarosa por el extracto de Stevia rebaudiana “stevia” y la dilución pulpa: agua en néctar de Passiflora edulis “maracuyá”; para tal finalidad se realizó el tratamiento post cosecha de maracuyá procedente de la provincia de Rodríguez de Mendoza, mediante un diseño tecnológico se elaboró el néctar de acuerdo a 9 tratamientos basados en tres diluciones y tres concentraciones de Stevia; estableciéndose para el análisis o evaluación fisicoquímica y sensorial un diseño bifactorial 3A x 2B con tres repeticiones bajo un diseño completamente al azar y comparaciones múltiples de Tuckey al 95% de confianza, mediante el software Statistix 8. La evaluación sensorial en cuanto al color, flavor y consistencia indican como muy bueno al T7 (Dilución 1:3 y Extracto de Stevia 0,2%); indicando una concentración de sólidos totales de 13,2 ºBrix, acidez titulable de 0,4%, viscosidad de 6,9 mPa.s, densidad de 1,05 y un pH de 3,7 que, según las NTP, está en el rango para ser considerado como un néctar.