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[Correlation between muscular fibre types, pH and water holding capacity of Chato Murciano pork] | Correlación existente entre los tipos de fibras musculares, el pH y la capacidad de retención de agua de la carne en el cerdo Chato Murciano
2007
Jiménez García, C. | Vicente Calderón, V. | Peinado Ramón, B., Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario, La Alberca (España). Dept. de Mejora y Genética Animal | Ramírez Zarzosa, G. | López Albors, O. | Vázquez Autón, J.M. | Gil Cano, F.
Mediante análisis de correlación se valora la influencia que los tipos de fibras I, IIA y IIX tienen sobre el pH y la capacidad de retención de agua en el músculo longísimo lumbar del cerdo "Chato Murciano". Los resultados demuestran que los tipos de fibras no influyen sobre el pH a los 45 segundos, pero sí durante la caída del mismo a las 24 horas del sacrificio. Por otra parte, nuestros resultados indican que la capacidad de retención de agua está relacionada negativamente con el tamaño de las fibras tipo IIA.
显示更多 [+] 显示较少 [-]Drip loss in pork and poultry meat and its relationship with pH values and colour | Pérdida de agua de la carne de cerdo y de pollo y su relación con el valor de pH y el color 全文
2009
Zudaire, G., Universidad Pública de Navarra, Pamplona (España). Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos | Sarriés, V., Universidad Pública de Navarra, Pamplona (España). Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos | Insausti, K., Universidad Pública de Navarra, Pamplona (España). Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos | Alfonso, L., Universidad Pública de Navarra, Pamplona (España). Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos
Meat samples of loin pork and breast broiler were examined in two commercial plants to determine the incidence of drip loss and its relationship with muscle pH and colour. The drip loss was high in pork and its correlation with the pH, measured before the first 30 minutes after slaughter, was very low (-0.20). There was a higher correlation between drip loss and L* value (0.56). In broiler, a higher correlation between drip loss and pH was found (-0.57). However, there was a nonsignificant correlation between drip loss and pH in contrast with other studies where L* value seemed to be of more predictive value than pH. These results indicate that pH and colour, measured commercially, could be insufficient to discriminate the meat with superior quality.
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