El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación. | This work is focused on the development of o/w salad dressing-type emulsions stabilized by tuna proteins. The influence of protein conservation methods after the extraction process (freezing or liofilization) on the rheological properties and microstructure of these emulsions was analyzed. Processing variables during emulsification were also evaluated. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 70% oil and 0.50% tuna proteins. From the experimental results obtained, we may conclude that emulsion rheological properties are not significantly affected by the protein conservation method selected. On the contrary, an increase in homogenization speed favours an increase in the values of the linear viscoelastic functions. Less significant is the fact that as agitation speed increases further, mean droplet size steadily decreases.

This work is focused on the development of o/w salad dressing-type emulsions stabilized by tuna proteins. The influence of protein conservation methods after the extraction process (freezing or liofilization) on the rheological properties and microstructure of these emulsions was analyzed. Processing variables during emulsification were also evaluated. Stable emulsions with adequate rheological and microstructural characteristics were prepared using 70% oil and 0.50% tuna proteins. From the experimental results obtained, we may conclude that emulsion rheological properties are not significantly affected by the protein conservation method selected. On the contrary, an increase in homogenization speed favours an increase in the values of the linear viscoelastic functions. Less significant is the fact that as agitation speed increases further, mean droplet size steadily decreases. | El presente trabajo se ha centrado en el desarrollo de emulsiones alimentarias aceite-en-agua estabilizadas con proteínas de atún. Específicamente, se ha analizado la influencia del método de conservación de las proteínas aisladas (liofilización, congelación) y de las condiciones de procesado seleccionadas sobre el comportamiento reológico y la microestructura de dichas emulsiones. Se han preparado emulsiones aceite en agua (con un contenido del 70% en peso de aceite) estabilizadas con proteínas de atún. La concentración de emulsionante usada ha sido 0,50% en peso. El comportamiento reológico de estas emulsiones no depende significativamente del método de conservación de la proteína empleado. Por otra parte, un aumento de la velocidad de agitación durante el proceso de manufactura de la emulsión da lugar a una disminución continua del tamaño medio de gota y a un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas, menos significativo a medida que aumenta dicha velocidad de agitación.

The viscous and viscoelastic behaviour of food emulsions containing a mixture of egg yolk and sucrose stearate as a function of oil and sucrose stearate concentrations were studied. Oil concentrations ranged between 40- 55% w/w for emulsions containing 5% w/w sucrose stearate and sucrose ester concentrations varied between 0-10% w/w for emulsions containing 50% w/w oil. steady flow, linear oscillatory shear tests and droplet size distribution measurements were carried out. An increase in oil or emulsifier concentration produced an increase in both the steady-state viscosity and in the viscoelastic functions. The results have been explained on the basis of the relationship between the structural parameters and the rheology of the emulsions studied. | Se ha estudiado la influencia que ejercen las concentraciones de aceite y emulsionante sobre el comportamiento viscoso y viscoelástico de emulsiones alimentarias con bajo contenido en aceite estabilizadas por una mezcla de yema de huevo y estearato de sacarosa. Se han preparado emulsiones variando la concentración de aceite entre el 40 y el 55% p/p en emulsiones con un 5% p/p en sucroéster y la concentración de sucroéster entre el 0 y el 10% p/p manteniendo un 50% p/p en aceite. Se han realizado medidas reológicas en cizalla oscilatoria dentro del intervalo de viscoelasticidad lineal, representativas de un estado imperturbado, y medidas en cizalla estacionaria, que causan una gran destrucción estructural. También se han determinado las distribuciones de tamaños de gota. Un aumento en el contenido de aceite o emulsionante produce un aumento de las funciones viscoelásticas dinámicas y de la viscosidad estacionaria. Estos resultados se explican en función de los parámetros estructurales de las emulsiones.

Linear viscoelastic tests as well as transient and steady flow experiments were carried out on lamellar liquid crystalline samples of poly (oxyethylene) alcohol/water/heptane systems. The effect of surfactant and heptane concentrations on the rheological properties of the lamellar mesophase was investigated. The mechanical spectrum inside the linear viscoelastic regime shows, in all cases, a well-developed plateau region in the whole frequency range studied. The values of the dynamic functions were higher for intermediate surfactant or heptane concentrations indicative of a major development of the elastic network in the midrange of existence of the lamellar phase. Transient and steady flow experiments point out a shear-induced evolution of the lamellar microstructure. Different power law regions with different values of the flow index were detected in the viscosity versus shear rate plots. These shear-induced structural modifications were confirmed by using polarizing microscopy in an optical shearing cell. Structural modifications appear to be highly influenced by shear rate. In general, applying relatively high constant shear rates, the alignment of the bilayers followed by the appearance of the “oily streaks” structure was observed. Appearance of shear-induced vesicles occurs at high heptane content, as indicates the texture of close-packed monodisperse spherulites detected by polarizing microscopy. | n este trabajo se han estudiado las propiedades reológicas de una fase líquido-cristalina laminar contenida en un sistema alcohol polietoxilado/agua/heptano, mediante ensayos viscoelásticos lineales, estacionarios y transitorios. El efecto de distintas variables como la composición de tensioactivo y heptano sobre dichas propiedades reológicas ha sido analizado. El espectro mecánico obtenido de la fase laminar muestra en todos los casos una región “plateau” en el intervalo de frecuencias estudiado así como mayores valores de los parámetros viscoelásticos para valores intermedios de la concentración de tensioactivo y heptano, indicativo de un mayor desarrollo del entramado elástico estructural de dicha fase líquido-cristalina. Los ensayos de flujo estacionario y transitorio pusieron de manifiesto la existencia de estructuras inducidas por cizalla. En las curvas de viscosidad se obtuvieron diferentes regiones de variación potencial de la viscosidad frente a la velocidad de cizalla y, por tanto, distintos valores de índices de flujo. Las modificaciones de la microestructura de la fase líquido-cristalina laminar causadas por la cizalla, fueron confirmadas mediante el uso de microscopía de luz polarizada en un sistema de cizalla que incorpora un microscopio óptico. Las modificaciones estructurales parecen estar muy influenciadas por la velocidad de cizalla y, generalmente, la aplicación de elevadas velocidades de cizalla provoca el alineamiento de las bicapas de tensioactivo y la aparición de la clásica textura de “oily streaks” de la mesofase laminar. La presencia de vesículas se detecta en sistemas con alto contenido en heptano, como indica la textura detectada por microscopía de luz polarizada.

This paper deals with the evolution of the rheological properties and droplet size distributions (DSD) of oil-in-water emulsions, stabilized by non-ionic surfactant, with time. The emulsification process has been followed by the evolution of the torque with the emulsification time and follows a first-order kinetic equation. From the experimental results obtained it is apparent that the rheology and DSD of the emulsions studied depends on the emulsification time and temperature of emulsification, as well as, the agitation speed. An increase in the emulsification time, at 15ºC, yields lower values of the mean droplet size and, subsequently, an increase in the linear viscoelasticity functions of the emulsions. However, above 25ºC, the emulsification process may be modified because a higher degree of coalescence may take place at long emulsification time. A «depletion-flocculation» mechanism due to the presence of surfactant, in form of micelles, in the continuous phase of the emulsions. | Se estudia la evolución de las propiedades reológicas y de la distribución de tamaños de las gotas (DTG) de emulsiones aceite vegetal en agua, estabilizadas con un tensioactivo no iónico, durante los períodos de emulsificación y de almacenamiento. La cinética del proceso de emulsificación se ha seguido a través de la variación del par de torsión con el tiempo de emulsificación, ajustándose a una ecuación de primer orden. De los resultados obtenidos puede deducirse que la evolución de las características reológicas y de DTG de las emulsiones estudiadas depende principalmente del tiempo y temperatura de emulsificación y de la velocidad de agitación. A 15ºC, un aumento del tiempo de emulsificación produce una disminución del diámetro medio de gota y, por tanto, un aumento de las funciones viscoelásticas lineales. Sin embargo, a temperaturas superiores a 25ºC el proceso es mucho más complejo, pudiendo favorecerse el proceso de coalescencia para altos tiempos de emulsificación. El envejecimiento inicial de las emulsiones estudiadas favorece un proceso de floculación «por desplazamiento», debido a la presencia de tensioactivo, en forma de micelas, en la fase continua de la emulsión.