Le bien produit se décline en deux qualités : la qualité haute ou la qualité standard. Deux catégories de producteurs sont présents sur le marché, chacune caractérisée par sa proportion de produits de haute qualité, qui résulte du choix de l'entreprise. S'il n'y a pas de signe de qualité, les consommateurs connaissent la qualité moyenne d'un bien. L'existence d'un signe de qualité donne au consommateur une information certaine sur la qualité du bien. Le schéma de préférences des consommateurs est celui de Mussa-Rosen. Le fait de signaler la qualité de la production a un coût (coût unitaire fixe). Cet article s'intéresse aux équilibres pour lesquels l'industrie propose aux consommateurs des produits parfaitement signalés (i.e. de qualité standard et de qualité haute) et des produits non signalés. Il s'agit d'étudier comment le choix des entreprises en terme de qualité est affecté par le coût de la signalisation. Il paraît intuitif que lorsque la qualité est facile à vérifier (c'est-à-dire lorsque le coût de signalisation est faible), les entreprises améliorent la qualité. Or, on obtient un résultat, assez surprenant, selon lequel la qualité moyenne de l'industrie peut diminuer lorsque le coût de la signalisation diminue. Un tel résultat s'observe lorsque la qualité la plus forte des entreprises, qui ne signalent pas leur qualité, est élevée.

La qualité et l'assurance qualité sont aujourd'hui des problèmes cruciaux dans le secteur fruits et légumes. Les auteurs montrent, en prenant appui sur la littérature, que le concept de qualité est largement utilisé mais sans être clairement défini, et proposent une première analyse sur la terminologie associée à l'assurance qualité. Ils tirent ensuite des premiers résultats d'une enquête auprès de distributeurs anglais et allemands en présentant les stratégies de qualité mises en oeuvre par ces acteurs. Les stratégies restent largement concurrentielles lorsqu'il s'agit de qualité commerciale ou organoleptique mais tendent à devenir consensuelles pour les autres attributs de la qualité (sanitaire, environnementale, sociale). Les distributeurs anglais déclarent cependant se préparer à surenchérir sur la qualité sanitaire des produits, sous la pression des associations de consommateurs et malgré la réglementation qui interdit une telle surenchère.

La densité d'élevage des mollusques est un des facteurs importants qui conditionnent la qualité de la production. Dans le bassin de Thau, une réflexion est actuellement en cours pour mettre en place un schéma des structures encadrant les pratiques conchylicoles de manière à améliorer et régulariser la qualité des huîtres. L'objectif de ce travail est de proposer, sur la base de données les plus objectives possibles, des recommandations en terme de densité d'élevage qui permettraient d'éviter une surcharge aussi bien locale que globale sur le bassin. Une première étude a consisté à réaliser une expérience, à l'échelle d'une table d'élevage, pour tester l'influence de la densité de population sur la croissance et la qualité de l'huître creuse (Crassostrea gigas) élevée en suspension par collage sur cordes dans le bassin de Thau. Les résultats ont montré que la croissance pondérale des huîtres et les indices de condition, choisis pour représenter la qualité des huîtres, étaient affectés pat· le nombre de cordes : ralentissement de la croissance et huîtres moins "pleines" avec un nombre croissant de cordes. En revanche, nous n'avons pas mis en évidence d'effet significatif du nombre d'huîtres par corde sur la croissance et la qualité des huîtres durant l'expérience. Cette étude permet de proposer, pour cette table particulière, des mesures de limitation de densité en termes de nombre de cordes par table, charge et longueur de ces cordes, de manière à obtenir une qualité optimale des huîtres en élevage. L'extension des recommandations à l'échelle de l'ensemble du bassin a nécessité l'utilisation de résultats issus d'études complémentaires : estimation de la qualité de la production in silu et commercialisée par les ostréiculteurs, évaluation des stocks en élevage et de la variabilité spatiale de la croissance. De plus, la nécessité de prévention des crises anoxiques a conduit à moduler certaines recommandations. Une description de la qualité des huîtres produites dans le bassin de Thau a montré des disparités en fonction des techniques d'élevage et des zones de production. Les indices de qualité des huîtres détroquées ou "en pignes" sont en moyenne inférieurs à ceux des huîtres collées. Une extension des élevages d'huîtres collées devrait améliorer la qualité globale des huîtres du bassin. La qualité des huîtres aussi bien en taux de remplissage qu'en qualité de coquille est en moyenne inférieure en zone de Bouzigues. La qualité de coquille est affectée par un phénomène de chambrage à gélatine est caractéristique d'une pollution par les peintures antisalissures au tributylétain (TBT). Ce chambrage est d'autant plus important que le port de Sète est proche. Les problèmes de qualité en terme de taux de remplissage pourraient en revanche provenir d'une surcharge des élevages, particulièrement en zone de Bouzigues. Ces résultats confirment la nécessité de réguler les densités d'élevage. L'ensemble des éléments dont nous disposons à l'heure actuelle permet de préconiser des mesures de limitation de densité pour l'ensemble du bassin et pour les diverses techniques d'élevage. Elles concernent le nombre de cordes par tables, leur charge et leur longueur.

La langue française ne connaît qu'un seul terme, celui de sécurité, pour deux notions que l'anglais différencie : food security et food safety. Le premier concerne la sécurité de l'approvisionnement alimentaire en quantité et qualité suffisante pour nourrir correctement la population, le deuxième concerne la sécurité sanitaire, retentissement sur la santé individuelle de la qualité globale de l'alimentation ou de la qualité (ou plutôt de l'absence de qualité) d'un produit alimentaire particulier. Ce dossier d'enseignement s'intéresse uniquement à ce deuxième aspect

International audience | Au cours des deux dernières décennies, l'approvisionnement du marché français en produits aquatiques est marqué par l'importance croissante des importations, et plus récemment un développement du rôle joué par les produits d'aquaculture. Durant la même période, le secteur européen des pêches est confronté à une crise de la ressource, qui en France est une des causes de la crise socio-économique de la pêche en 1993-94. Apparaît ainsi la nécessité d'une meilleure valorisation des débarquements basée sur une préservation de la qualité des produits, s'accompagnant, dans certains cas, d'une démarche de certification de la traçabilité et d'une qualité spécifique. Pour les produits d'aquaculture, différentes démarches visant la promotion d'une qualité et la segmentation des marchés ont été initiées dans la dernière décennie. La qualité est un concept multiforme, aujourd'hui largement utilisé dans l'agroalimentaire. Nous introduisons, dans leur application aux produits aquatiques, les différentes notions de qualité, et l'ensemble des dispositifs mis en place par les pouvoirs publics et les opérateurs économiques, pour réglementer, et/ou valoriser commercialement, la qualité dans ses différentes composantes. Nous mettons en parallèle et comparons la situation des produits issus de la pêche, et celle des produits d'aquaculture. L'approche de la qualité des produits d'aquaculture est actuellement dans une phase dynamique. Différentes tentatives de segmentation des marchés ont été entreprises, s'appuyant sur les démarches qualité utilisées en agro-alimentaire, au travers de dispositifs réglementaires nationaux ou européens (AOC, IGP, AOP, AS, CCP, labels, AB) et par la création de marques. L'application de ces démarches aux produits de la pêche et de l'aquaculture est discutée. Nous voyons émerger des questions spécifiques pour les produits aquacoles, famille de produits à la double appartenance : produits aquatiques comme les produits de la pêche, et produits d'élevage comme les produits agricoles.

Sur la base d'analyses organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques, il a été réalisé un contrôle de qualité du lait et du fromage artisanal dans cinq exploitations caprines de la Serra do Caldeir¦o, en Algarve. Ce travail s'insère dans le cadre du projet "Em Torno da Cabra Algarvia" et a pour objectif d'évaluer la qualité des produits en fonction du type de traite pratiqué et du mode de fabrication du fromage. Les analyses organoleptiques et physico-chimiques réalisées sur le lait et le fromage démontrent la bonne qualité, la bonne conservation et la qualité nutritive de ces produits. Pour ce qui est de la qualité microbiologique de la matière première, se situe en dessous des valeurs indiquées par la norme. Malgré le traitement thermique du lait il subsiste des points critiques au niveau des conditions de la fabrication fromagère qui soulignent la nécessité impérieuse de formation professionnelle des éleveurs et des fromagers

Les agents économiques intervenant sur un marché ne partagent généralement pas la même information concernant ses caractéristiques. Cette asymétrie d'information a pour conséquence un mauvais fonctionnement du marché, pouvant mener à sa disparition. Dans ce contexte, l'agent économique informé peut avoir intérêt à transmettre de l'information par les décisions qu'il prend. Le cadre théorique adapté à l'étude de cette révélation d'information est un jeu de signal. Cette thèse traite plus particulièrement du thème du signal de la qualité d'un produit par son prix, lorsque la qualité est exogène et connue seulement du producteur. L'objectif est d'analyser la possibilité pour le producteur de se signaler et le coût induit par ce signal. Plus précisément, l'auteur propose trois stratégies permettant de réduire le coût du signal de la qualité élevée. Lorsque le producteur est en position de monopole, il montre dans le premier chapitre comment son engagement sur un marché à terme permet de réduire le coût total du signal d'une qualité élevée par le prix sur le marché au comptant. Il étudie en outre le problème du signal de la qualité dans un contexte oligopolistique. Afin de pouvoir signaler une qualité supérieure à celles des produits existants, une firme a intérêt à différencier son produit de manière observable par les consommateurs. Dans le deuxième chapitre, l'auteur montre que l'existence d'un label, constituant un critère minimum de qualité garanti par les pouvoirs publics, informe les consommateurs que la qualité du produit est strictement supérieure à celle déjà présente sur le marché et permet au producteur de mieux signaler son type. Enfin, dans le troisième chapitre, il montre qu'un choix de localisation (de variété) distinct du produit concurrent permet au producteur de se différencier même si les produits sont de qualité identique. Cette stratégie de différenciation s'avère faciliter le signal de la qualité par les prix pour une firme d'un oligopole.

La démarche qualité en recherche, a été initiée en Juillet 2000 à la Réunion, avec l'affectation à Saint Denis (station la Bretagne) de Paul Fallavier. Lors de la dernière réunion du comité tripartite du 18 Juillet 2001, les partenaires du Cirad et en particulier les bailleurs de fonds locaux ont exprimé leur souhait de pouvoir suivre par des indicateurs appropriés les activités de recherche finalisée qu'ils contribuent à financer. Paul Fallavier a programmé à cette fin une mission d'appui de la cellule Qualité du Ciradamis pour appuyer la mise en oeuvre des démarches qualité entreprises à trois niveaux d'organisation différents: laboratoire d'analyse, pôle scientifique, projets de recherche. La mission s'est attachée à répondre aux attentes locales en intervenant à ces trois niveaux de la façon suivante: - audit diagnostic du laboratoire d'analyse, - application de la démarche qualité à l'organisation d'un dispositif de recherche en partenariat (cas du pôle protection des plantes), - animation d'une journée de réflexion et de sensibilisation des chercheurs aux enjeux de la qualité, à l'intérêt de la démarche qualité en recherche et à l'importance à accorder à la mesure de la qualité attendue à l'aide d'indicateurs pertinents et de tableaux de bord, - application de la démarche qualité à la gestion des projets de recherche (cas du projet de gestion des déchets). Les travaux déjà réalisés localement et les débats qui ont accompagnés chacun des points de la mission témoignent de l'existence d'une réelle volonté d'amélioration continue des pratiques de recherche et de leur gestion. La recommandation forte de la mission est de profiter de l'état d'esprit favorable à la démarche de progrès engagée localement, pour mobiliser les moyens utiles à la concrétisation des actions, afin de les rendre rapidement visibles et efficaces. La priorité est une déclaration claire en terme de politique Qualité du Cirad. Elle est à faire par la direction générale du Cirad (avec l'adhésion et l'engagement des directeurs de département et des chefs de programmes impliqués dans les projets réunionnais) et doit être relayée localement par la délégation du Cirad. Cette politique Qualité doit être visible dans l'organisation du dispositif local. Des ressources appropriées en hommes et en moyens de fonctionnement pour être en mesure d'assurer cette mise en oeuvre et d'en suivre les impacts sont proposées dans les recommandations finales de ce rapport. (Résumé d'auteur)

Les semences constituent le maillon essentiel de la production végétale car elles sont à la fois le vecteur de la multiplication des plantes et la source de denrées alimentaires. L’agriculture moderne exige le respect des critères de qualité des semences qui ne sont évidemment pas les mêmes suivant que l’utilisation des semences sera alimentaire, industrielle ou de simple semis. Du point de vue alimentaire ou industriel, la qualité se définit en fonction de la nature et du rendement de l’extraction du produit d’intérêt. Lorsque la graine est utilisée comme semence, la qualité est appréciée suivant des critères qui sont la conformité génétique, l’état sanitaire et la capacité germinative. Les normes qualitatives alors retenues concourent à l’obtention de peuplements homogènes et vigoureux. La semence idéale doit évidemment combiner ces différents critères de qualité. Les bases biologiques qui sous-tendent la plupart des critères de qualité sont encore très mal connues et leur élucidation demeure un défi scientifique majeur.

Sur la base d' analyses organoleptiques, physico-chimiques et microbiologiques, il a ete realise un controle de qualite du lait et du fromage artisanal dans cinq exploitations caprines de la Serra do Caldeirao, en Algarve. Ce travail s' insere dans le cadre du projet "Em Torno da Cabra Algarvia" et a pour objectif d' evaluer la qualite des produits en fonction du type de traite pratique et du mode de fabrication du fromage. Les analyses organoleptiques et physico-chimiques realisees sur le lait et le fromage demontrent la bonne qualite, la bonne conservation et la qualite nutritive de ces produits. Pour ce qui est de la qualite microbiologique de la matiere premiere, se situe en dessous des valeurs indiquees par la norme. Malgre le traitement thermique du lait il subsiste des points critiques au niveau des conditions de la fabrication fromagere qui soulignent la necessite imperieuse de formation professionnelle des eleveurs et des fromagers.