El escore de una proteína refleja su contenido en aminoácidos (AA) en comparación con la proteína ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la utilización de los AA en el organismo es necesario realizar la corrección del valor de escore según la digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal información no se encuentra disponible para los alimentos de consumo habitual, el presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS. El escore de una proteína refleja su contenido en aminoácidos (AA) en comparación con la proteína ideal. Sin embargo, cuando se necesita conocer la utilización de los AA en el organismo es necesario realizar la corrección del valor de escore según la digestibilidad proteica (PDCAAS). Debido a que tal información no se encuentra disponible para los alimentos de consumo habitual, el presente trabajo tuvo como objetivo calcular en los mismos el valor de PDCAAS. El escore se obtuvo calculando el AA limitante en 70 alimentos, tomando como proteína de referencia el patrón de aminoácidos para niños > de 1 año y adultos propuesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU en el año 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso multiplicando el dato de el escore por la cifra de digestibilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valores obtenidos de escore y PDCAAS fueron respectivamente: hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubérculos 89,44% / 74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% / 69,58%, garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados: 68,8% / 58,5%.El escore se obtuvo calculando el AA limitante en 70 alimentos, tomando como proteína de referencia el patrón de aminoácidos para niños > de 1 año y adultos propuesto por la Academia Nacional de Ciencias EEUU en el año 2002. El valor de PDCAAS se obtuvo en cada caso multiplicando el dato de el escore por la cifra de digestibilidad. En los alimentos de origen vegetal, los valores obtenidos de escore y PDCAAS fueron respectivamente: hortalizas del 88,5% / 73,4%, tubércupalos 89,44% / 74,24%, frutas frescas: 75,6% / 64,3%, frutas secas: 65,6% / 48,1, legumbres en general: 89,2% / 69,58%, garbanzos y soja: 100% / 78%, cereales y derivados: 68,8% / 58,5%. La confección de una tabla que contenga los valores de escore, digestibilidad y PDCAAS de alimentos constituye un aporte de utilidad cuando se desea seleccionar alimentos en un plan de alimentación en función de su calidad proteica.<br>The protein score reflects its amino acids (AA) content in comparison with the ideal protein. However, when there is a need to know the use of AA by the organism it is necessary to do a correction of the score value by protein digestibility (PDCAAS). Since this information is not available for usually con-sumed foods, the present work aimed at calculating the PDCAAS values of these foods. The score was calculated the limiting AA of 70 foods, taking as reference protein the AA pattern for children > 1 year old and adults proposed by the U.S. National Academy of Sciences for the year 2002. The PDCAAS value was obtained in each case by multiplying the score value by the digestibility index. For vegetable foods the obtained score values and PDCAAS were, respectively: vegetables 88.5% / 73.4%, tubercles 89.44% / 74.24%, fresh fruits 75.6% / 64.3%, dried fruits 65.6% / 48.1%, legumes in general 89.2% / 69.58%, chickpea and soybean 100% / 78%, cereals and derivatives 68.8% / 58.5%. Creation of table that contents the score values, digestibility values, and PDCAAS of foods is a useful tool when food selection for a dietary plan based on its protein quality is desirable.

As proteínas são moléculas essenciais para aos organismos animais, devendo, portanto, estar presentes na alimentação em quantidades adequadas. Além do aspecto quantitativo deve-se levar em conta o aspecto qualitativo, isto é, seu valor nutricional, que dependerá de sua composição, digestibilidade, biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, ausência de toxicidade e de fatores antinutricionais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a digestibilidade in vivo, o escore químico de aminoácidos (EQ) e o escore químico de aminoácido corrigido pela digestibilidade protéica (PDCAAS) das seguintes fontes de proteína: carne de rã sem osso, carne de rã com osso, carne de rã mecanicamente separada (CMS), carne bovina, ovo em pó, caseína, trigo, milho, soja convencional, soja isenta de inibidor de tripsina Kunitz e de lipoxigenases (soja KTI-LOX-), proteína texturizada de soja (PTS) e feijão. As proteínas de origem animal apresentaram maiores valores de digestibilidade que as de origem vegetal. Carne de rã sem osso apresentou a proteína com maior digestibilidade protéica de todas as proteínas estudadas, não diferindo, entretanto, da caseína, CMS, carne bovina e rã com osso. Das proteínas de origem animal, a do ovo em pó foi aquela que apresentou menor digestibilidade protéica. Nenhuma das proteínas de origem animal apresentou aminoácidos essenciais limitantes quando comparadas com o padrão da FAO/WHO. Feijão, soja convencional, soja KTI-LOX- e PTS, tiveram os aminoácidos sulfurados (metionina+cisteína) como limitantes. Enquanto que para trigo e milho, o aminoácido mais limitante foi a lisina. Soja KTI-LOX- e PTS apresentaram valores de PDCAAS superiores aos da soja convencional, mostrando uma possível elevação na qualidade protéica da soja melhorada geneticamente e da soja processada. | Proteins are essential for animals, therefore, they must be present in diet, in appropriate amounts. Besides the quantitative aspect, the qualitative aspect should be taken into account, i.e. its nutritional value, which will depend on its composition, digestibility, bioavailability of essential amino acids, absence of toxicity, and of antinutritional factors. The purpose of this work was to evaluate the digestibility in vivo, the chemical score of amino acids (EQ), and the protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) of the following protein resources: frog meat without bone, frog meat with bone, mechanically separated frog meat (CMS), beef meat, egg powder, casein, wheat, corn, conventional soybean, Kunitz trypsin inhibitor and lipoxygenase free soybean (KTI-LOX- soybean), textured soybean protein (PTS) and beans. Animal proteins presented higher digestibility values than those from vegetables. Frog meat without bone was the protein with the highest protein digestibility of all proteins studied, not differing from casein, CMS, beef and frog meat with bone. Comparing animal proteins, the one of egg powder was the one which presented the lowest digestibility. No animal protein presented essential limiting amino acids when compared to those of FAO/WHO. Beans, conventional soybean, KTI-LOX- soybean and PTS presented sulfurized amino acids (methione+cysteine) as limiting ones. Whereas for wheat and corn, the most limiting amino acid was lysine. KTI-LOX- soybean presented higher PDCAAS values than those of conventional soybean, presenting a possible increase in genetically improved soybean and processed soybean protein quality.

La proteína es un macronutriente esencial para el crecimiento y el mantenimiento de las estructuras corporales. Un concepto importante en nutrición proteica es la calidad de la proteína que viene, principalmente, determinada por el perfil y proporción de los aminoácidos que la componen, aunque pueden intervenir otros factores como la solubilidad y el grado glicosilación. Para evaluar la calidad de la proteína existen diversos métodos que se pueden clasificar en químicos, biológicos y microbiológicos. Actualmente se utiliza, de rutina el cómputo de aminoácidos corregido con la digestibilidad de la proteína (PDCAAS). La calidad de una proteína puede modificarse por los tratamientos tecnológicos y culinarios a los que son sometidos los alimentos que la contiene y también por la presencia en ellos de factores antinutricionales que afectan a la biodisponibilidad de los aminoácidos. La complementación proteica permite, mediante la formulación de mezclas de proteínas de baja calidad, mejorar la biodisponibilidad, y por tanto la calidad de esa mezcla proteica. En los últimos años la nutrición y la tecnología de los alimentos están experimentando una profunda transformación debido al desarrollo del concepto de alimentos funcionales y de nutracéuticos. Tanto las proteínas funcionales como los péptidos bioactivos están cobrando gran importancia ya que, además de su papel nutricional por ser fuente de aminoácidos, son capaces de ejercer diferentes efectos biológicos específicos sobre el sistema inmune, el sistema cardiovascular o el tracto gastrointestinal. Además, se ha descrito que estos péptidos y proteínas pueden tener efectos anticancerígenos, antibacterianos o antivirales.En este trabajo se revisan las proteínas funcionales y los péptidos bioactivos más relevantes desde el punto de vista de su funcionalidad, haciendo especial hincapié en aquellos procedentes de la leche, el huevo y la soja.<br>A protein is an essential macronutrient for the growth and maintenance of corporal structures. An important concept in proteic nutrition is the protein's quality, mainly determined by the profile and proportion of the amino acids making up the protein, although other factors such as solubility and degree of glycosylation may be involved. There are different ways to evaluate protein quality that can be classified as chemical, biological and microbiological. Currently Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) is routinely used. Protein quality can be altered by the technological and culinary processes to which food is subjected and also by the presence in food of anti-nutritional factors affecting the bioavailability of amino acids. Protein complementation through the formulation of low-quality protein mixtures lets us improve bioavailability, and therefore the quality of this protein mix. In the past few years, nutrition and food technology are undergoing a profound transformation due to the development of the concept of functional and nutraceutic foods. Functional proteins and bioactive peptides are gaining in importance since, in addition to their nutritional role as a source of amino acids, they are capable of exerting different biological effects on the immune system, the cardiovascular system or the gastrointestinal tract. In addition, these peptides and proteins have been described as having anticancer, antibacterial or antiviral effects. This paper reviews the most relevant functional proteins and bioactive peptides from a functional standpoint, with special emphasis on those coming from milk, eggs and soy.

Este trabalho teve por objetivo avaliar a composição química e o valor protéico do resíduo de soja, subproduto do processo de extração do óleo de soja. Determinou-se a composição centesimal, o valor energético e o perfil de aminoácidos do resíduo e do grão de soja. O valor protéico foi avaliado mediante índices biológicos. Ratos Wistar machos, recém-desmamados (n = 24), distribuídos em quatro grupos, foram alimentados por dez dias com rações contendo 10% de proteína (resíduo de soja, soja integral, caseína - controle) ou com ração aprotéica. O resíduo apresentou maior conteúdo protéico (47%) e menor teor energético (334 kcal/100 g) em relação ao grão de soja (40% e 452 kcal/100 g, respectivamente), além de perfil de aminoácidos essenciais com escore de 101% em relação ao padrão de referência e digestibilidade protéica de 88%. Segundo os índices RNPR (Relative Net Protein Ratio) e PDCAAS (escore de aminoácidos corrigido pela digestibilidade), a qualidade da proteína do resíduo de soja é similar à do grão integral (valores protéicos de 87% e 85%, respectivamente). O resíduo de soja é fonte de carboidratos, minerais, fibras e proteína de qualidade nutricional adequada, apresentando vantagens em relação à soja integral tais como menor teor energético e maior concentração protéica. | The aim of this research is to evaluate the chemical composition and protein value of soybean residue, which is a sub product of soybean oil extraction. The centesimal composition, energy value and amino acid contents were determined from soybean residue and soybean grain. The protein value was estimated by means of biological indexes. Weaning male Wistar rats (n = 24) were divided into four groups that were fed for ten days with 10% protein diets (soybean residue, soybean grain, casein- control) or a non-protein diet. The soybean residue showed a greater content of protein (47%) and lower energetic value (334 kcal/100 g) than soybean grain (40% e 452 kcal/100 g, respectively) and it also showed an essential amino acid score of 101% compared to the reference pattern and protein digestibility of 88%. Protein quality of soybean residue is similar to the protein of soybean grain (protein values of 87% and 85%, respectively), according to RNPR (Relative Net Protein Ratio) and PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) indexes. The soybean residue is a source of carbohydrates, minerals, fibers and adequate protein in nutritional terms and it shows advantages in relation to soybean grain such as lower energetic value and greater protein content.

Visando o aproveitamento do sangue animal para consumo humano, estudou-se o efeito da substituição, em níveis de 0, 5, 10, 15 e 20% de carne por sangue líquido tratado com monóxido de carbono (CO) sobre a qualidade protéica, biodisponibilidade de ferro, os teores de proteínas, lipídios e ferro. Também se estudou os parâmetros bioquímicos séricos, hematológicos e histológicos de ratos alimentados com dietas à base de mortadelas para se avaliar o potencial toxicológico da ingestão de produtos cárneos formulados com sangue tratado com CO, uma vez que esta informação não está disponível na literatura. Os valores de lipídios e proteínas das mortadelas com diferentes níveis de adição de sangue não diferiram (P>0,05) entre si. O aminograma das mortadelas mostrou que todas apresentaram escore químico maior que 100%, indicando ausência de aminoácidos limitantes. Os resultados do PDCAAS não indicaram diferença entre as mortadelas. A qualidade protéica foi avaliada por ensaios biológicos em ratos pela determinação do Coeficiente de Eficiência Protéica (PER), da Razão Protéica Líquida (NPR) e da digestibilidade verdadeira. Os valores de PER, PER Relativo, NPR e NPR Relativo das dietas à base de mortadelas não diferiram (P>0,05) daqueles obtidos para a dieta à base de caseína. Entre as mortadelas, aquela formulada com nível de 15% de sangue apresentou valores de PER, PERR, NPR e NPRR superiores (P<0,05) aos dos demais níveis testados. A digestibilidade verdadeira da dieta de caseína (93,99%) foi superior (P<0,05) à das dietas de mortadelas. Entre as mortadelas, o aumento na adição de sangue promoveu redução (P<0,05) da digestibilidade, que, ainda assim, se manteve acima de 90%. Verificou-se que não houve alteração nos níveis séricos de albumina, bilirrubina, creatinina e triacilglicerol, glicose e alanina aminotransferase (ALT) quando comparados com a dieta à base de caseína. Em relação ao colesterol, a dieta de caseína alcançou valor inferior (P<0,05) ao das dietas de mortadelas formuladas com 10 e 20% de sangue. Já para aspartato aminotransferase (AST), a dieta de caseína apresentou um nível superior (P<0,05) ao das dietas de mortadelas formuladas com 0, 15 e 20% de sangue. Apesar dos testes estatísticos terem evidenciado efeito da substituição de carne por sangue sobre os níveis de glicose, creatinina, AST e ALT, entre os níveis testados, os valores de todos os tratamentos estavam dentro da faixa de normalidade. Quanto à hemoglobina, os ratos que consumiram dietas à base de mortadela não apresentaram diferença (P>0,05) em relação àqueles submetidos à dieta de caseína. Também não houve diferença (P>0,05) entre os níveis de sangue quanto ao teor de hemoglobina. Os exames macro e microscópico dos animais não mostraram alteração anatomopatológica que pudesse ser atribuída ao efeito do CO sobre órgãos e tecidos analisados. O ensaio para o estudo do efeito do CO sobre dosagem sanguínea de carboxiemoglobina (COHb) mostrou que as concentrações não variaram (P>0,05) em função dos níveis de sangue adicionados na mortadela. O aumento na adição de sangue promoveu elevação (P<0,05) do teor de ferro das mortadelas. Entretanto, ao se considerar todos os níveis de repleção (6, 12 e 24 mg de Fe/kg de dieta), a biodisponibilidade de ferro, avaliada por meio da recuperação dos níveis de hemoglobina em ratos anêmicos, indicou que as dietas de mortadelas apresentaram eficiência semelhante (P>0,05) na recuperação de hemoglobina e comparável à da dieta-padrão de sulfato ferroso. Porém, ao se considerar apenas o nível de repleção de 24 ppm de ferro na dieta, observou-se uma tendência de aumento na biodisponibilidade de ferro com a elevação no nível de utilização de sangue nas mortadelas. Neste nível de repleção (24 ppm) apenas a dieta de mortadela formulada com 20% de substituição de carne por sangue apresentou ganho de hemoglobina similar ao da dieta controle de sulfato ferroso. No período de 14 dias do experimento, observou-se incremento no ganho de hemoglobina proporcional à adição de ferro na dieta, demonstrando que grande parte do ferro fornecido pelas mortadelas foi absorvida, embora nenhuma das fontes (inclusive sulfato ferroso) fosse capaz de restituir os níveis de hemoglobina em ratos, mesmo quando foram fornecidas 24 mg de Fe/kg de dieta. Em resumo, as mortadelas, independente dos níveis de sangue adicionados, apresentaram proteína de alta digestibilidade e valor nutricional, além de ferro de boa biodisponibilidade. Diante dos parâmetros avaliados, pode-se concluir que a presença do CO nos embutidos não é tóxica, como sugerido pelos parâmetros bioquímicos, especialmente os níveis de COHb no sangue dos ratos. Assim, sangue tratado com CO pode ser empregado, em substituição à carne, em produtos cárneos em níveis de até 20%. | Aiming a greater animal blood use for human consumption, the effect of substituting beef for carbon monoxide treated pork blood at levels of 0, 5, 10, 15 and 20% in mortadela s formulation was evaluated in Wistar rats fed mortadela based diets for protein quality, iron bioavailability, protein, fat and iron concentration. Blood serum biochemical parameters, hematological and histological parameters were also evaluated in order to establish the toxicological potential of ingesting meat products formulated with the addition of carbon monoxide treated blood, an information not available in the literature. Mortadela s fat and protein levels were not affected (P>0.05) by blood substitution level while its iron level increased (P<0.05) with increasing blood level of addition. The aminograms showed that all the formulated mortadelas had chemical score above 100% indicating absence of limiting aminoacids. PDCAAS results did not show differences among the various mortadelas. Protein quality was evaluated by biological assays with Wistar rats as Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR) and true digestibility. PER, PERR, NPR and NPRR did not differ (P>0.05) from those of casein based control diet. Among the mortadelas those formulated with 15% of beef replacement for blood presented higher (P<0.05) PER, PERR, NPR and NPRR values than the other levels. Casein diet had higher (P<0.05) true digestibility (93.99%) than all the mortadela containing diets. Among the mortadela containing diets an increase in beef replacement lead to a decrease (P<0.05) in digestibility which, even so, was held above 90%. Compared to the casein based diet, the administration of mortadela based diets did not produce (P>0.05) alterations on blood serum levels of albumin, bilirubin, creatinine and triglycerides, glucose and GTP (Glutamic Pyruvic Transaminase). For serum cholesterol levels, casein based diets presented lower (P<0.05) levels only than that of mortadela based diets containing 10% and 20% replacement of beef for blood. As for GOT (Glutamic Oxalacetic Transaminase), casein based diets presented lower (P<0.05) levels than that of mortadela based diets containing 0%, 15% and 20% replacement of beef with blood. Despite statistical evidence of effect of beef replacement level on glucose, creatinine, GTP and GOT levels the values of all of them were within the normal range. Also, blood hemoglobin content of rats consuming mortadela based diets did not differ (P>0.05) from that of rats on casein based diets. There was no effect, as well, of level of beef replacement with blood on rats blood hemoglobin content. Macro and microscopic exams did not evidence anatomicpathological alterations that could be attributed to the CO effect over the analyzed organs and tissues. The assay relating the effect of carboxyhemoglobin ingestion on blood COHb level did not evidence differences (P>0.05) due to levels of beef replacement for CO treated blood in the mortadelas formulations. Increasing blood addition in the formulation lead (P<0.05) to an increase in mortadela s iron content. Even so, considering all the iron repletion levels (6, 12 and 24 mg Fe/kg of diet), iron bioavailability, evaluated through hemoglobin recovery levels in anemic rats, indicated that mortadela based diets had a similar hemoglobin recovery efficiency that was comparable to that of the ferrous sulfate. However, considering only the 24 ppm iron repletion level there was (P<0.05) a tendency of increasing iron bioavailability with increasing substitution of meat for blood in mortadela s formulation. In this repletion level (24 ppm) only mortadela diet formulated with 20% of meat substitution for blood revealed hemoglobin gain similar to that of the control ferrous sulfate diet. In the 14 days of the experiment there was an increase (P<0.05) in blood hemoglobin gain with increasing diet iron content suggesting that a great proportion of the mortadelas iron was absorbed. Even so, none of the iron sources, including ferrous sulfate, was able to restore the normal hemoglobin levels of the rats, even when the diet contained 24 mg Fe/kg of diet. In conclusion, independent of the levels of beef replacement with blood, the mortadelas presented protein of high quality and digestibility as well as iron of good bioavailability. From the parameters evaluated it can be also be concluded that the presence of CO in sausages does not present toxicological hazard, since it did not alter the biochemical indexes, specially the blood COHb level, which is an indication of its safety when used in meat products. So, carbon monoxide treated blood may be used, as a replacement for meat, in meat sausages at levels up to 20%. | Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

O feijão comum (Phaseolus vulgaris, L.) é uma importante fonte de proteínas, amido, vitaminas, minerais e fibras na dieta brasileira. A biodisponibilidade mineral, entretanto, pode ser afetada pelo processo de cozimento e pela presença de fatores antinutricionais. Os antinutrientes têm sido categorizados como tendo tanto efeitos adversos quanto benéficos para a saúde humana. Este estudo avaliou o valor nutricional assim como a biodisponibilidade de zinco e ferro e efeitos funcionais de 5 cultivares de feijão: Branco (Ouro Branco), Negro (Diamante Negro) e marrom-rajado (BRS Radiante, Pérola e Talismã). No intuito de avaliar o valor nutricional, foram utilizadas farinhas de feijão cru, cozido sem maceração, cozido com água de maceração e cozido sem água de maceração, quantificados quanto a composição centesimal e teores de minerais, taninos e fitatos. Em farinhas de feijões cozidos com água de maceração foi determinada ainda fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, e perfil de aminoácidos. Observou-se que todos os parâmetros quantificados dependeram do cultivar. O processo de cozimento influenciou apenas o teor de taninos e fitatos, provocando a maior diminuição de ambos os fatores após o cozimento sem água de maceração. Também o cozimento provocou um aumento no teor de fibra alimentar insolúvel e diminuição de fibra alimentar solúvel em relação aos cultivares crus. Com base nos escores químicos corrigidos pela digestibilidade, o feijão Pérola foi a fonte protéica de mais baixa qualidade e o feijão Talismã foi o cultivar de melhor qualidade protéica. Para o ensaio da biodisponibilidade de zinco, ratos recém desmamados receberam por 28 dias dietas experimentais (padrão e farinhas dos cultivares de feijão cozidos com e sem água de maceração), com mesmo nível de zinco (15mg/kg dieta). Foram medidos o zinco plasmático e eritrocitário, além da retenção mineral e crescimento ósseo. A biodisponibilidade de zinco não dependeu do processo de cozimento, apresentando o feijão Ouro Branco cozido com água de maceração a melhor biodisponibilidade e o feijão Talismã cozido com água de maceração a mais baixa. Para o ferro, ratos recém desmamados foram submetidos a um período de depleção, de 21 dias com dieta sem ferro, seguido de repleção, de 14 dias em que foram alimentados com dietas experimentais (padrão e farinhas dos cultivares de feijão cozidos com água de maceração) contendo três níveis de ferro (6, 12, 24 mg/kg dieta). Avaliou-se o ganho de hemoglobina e hematócrito em função do teor de ferro fornecido pela dieta. Foi observado que o feijão Ouro Branco teve a melhor biodisponibilidade e o feijão BRS Radiante a menor. Para a avaliação dos efeitos funcionais os animais adultos foram ditribuídos em 7 grupos, um com dieta controle (Normal), um com dieta rica em gordura e açúcar (HFS) e outros 5 com dietas HFS adicionadas de 30% das farinhas de feijão cozidas com água de maceração, por 28 dias. Do 21º ao 24º dias foram coletadas todas as fezes dos animais e após o sacrifício, foram retiradas amostras de sangue e o fígado. O feijão Diamante Negro teve a melhor ação hipocolesterolemiante, o feijão BRS Radiante promoveu a maior redução nos níveis de glicose sanguínea e o feijão Ouro Branco teve a menor ação hipocolesterolemiante, além de ter sido o único cultivar que não promoveu a redução da glicose sanguínea. A biodisponibilidade de zinco não foi associada ao conteúdo de taninos, fibras e fitatos dos feijões, mas sim à relação milimolar fitatoxcálcio:zinco. A biodisponibilidade de ferro foi associada ao teor de taninos dos feijões, porém não foi influenciada pelo teor de fibras, fitatos ou da relação milimolar fitato:ferro. As propriedades funcionais dos feijões não foram associadas ao teor de fitatos ou ao perfil de aminoácidos, mas sim dos taninos e das fibras solúveis e insolúveis. Estes resultados deverão ser considerados em planejamentos dietéticos para superar problemas nutricionais. Assim, o cultivar Talismã pode ser recomendado se a qualidade protéica for procurada. Para deficiências de zinco e ferro, o feijão Ouro Branco deveria ser o cultivar escolhido. O cozimento sem água de maceração é o processo preferido para reduzir os níveis de antinutrientes e melhorar a biodisponibilidade mineral, apesar de que tal efeito depende do cultivar de feijão. Na procura das melhores propriedades funcionais, os cultivares indicados são Diamante Negro e BRS Radiante. Em todo caso, os feijões contribuem a uma dieta de alta qualidade devendo ser estimulado o aumento do seu consumo na dieta brasileira. | The common beans (Phaseolus vulgaris, L.) is an important source of proteins, starch, vitamins, minerals and dietary fiber in the Brazilian diet. The bioavailability of its minerals, however, may be affected either by the cooking process or by the presence of antinutrient factors. The antinutrients are reported to have both positive and negative effects to human health. This study evaluated the nutrition facts, the bioavailability of zinc and iron and the functional properties of 5 cultivars of beans: white (Ouro Branco), black (Diamante Negro) and brown-rajado (BRS Radiante, Pérola and Talismã). The centesimal composition and the contents of minerals, tannins and phytate were evaluated in flours made by raw beans as well as in beans cooked without soaking; cooked with the soaking water or cooked without the soaking water. The contents of total, soluble and insoluble dietary fiber and the amino acid profile were analyzed in beans cooked with the soaking water. All the parameters analyzed varied with the bean cultivar. The cooking process affected only the contents of tannins and phytate, which were both reduced to a higher extent by cooking without the soaking water. The cooking process increased the content of insoluble dietary fiber and decreased the soluble dietary fiber when compared to the raw samples. Based on the protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS). Pérola was the cultivar with lowest protein quality and Talismã the highest one. To evaluate the zinc bioavailability, weaning rats were fed their experimental diets (Standard or beans cooked with or without soaking water), containing 15mgZn/kg diet for 28 days. The levels of plasma and erithrocyte zinc, the bone size and bone mineral composition were evaluated. Zinc bioavailability was not affected by the cooking process but depended on the cultivar. The white bean diet (Ouro Branco) showed the highest bioavailability and the brown bean diet (Talismã) cooked with the soaking water the lowest values. To evaluate the iron bioavailability, weaning rats were placed in an iron-free diet for 21 days (depletion). Then, they were assigned to their experimental diets (control or 5 cultivars of beans cooked with the soaking water), containing 6, 12 or 24 mg Fe/kg diet for 14 days (repletion). The hemoglobin gain and hematocrit were evaluated in function of the iron content of the diets. The white bean diet (Ouro Branco) showed the highest iron bioavailability and the brown bean diet (BRS Radiante) the lowest values. The functional properties of the bean cultivars were evaluated in adult rats, divided into 7 groups; one control (Normal); one with high fat and sucrose diet (HFS) and 5 other groups fed HFS diet added with 30% beans cooked with the soaking water, for 28 days. Feces were collected from day 21 to 24 and at the end of the experiment; the animals were sacrificed for blood and liver sampling. The black cultivar (Diamante Negro) showed better hypocholesterolemic effect; the brown bean (BRS Radiante) promoted the highest blood glucose lowering effect. The white cultivar (Ouro Branco) showed the least hypocholesterolemic effect and no blood glucose reduction. Zinc bioavailability was not associated to the contents of tannins, dietary fiber and phytate, but was affected by the phytatexcalcium:zinc milimolar ratios of the bean cultivars. Iron bioavailability was associated to the content of tannins, but not to the contents of dietary fiber, phytate and the phytate:iron milimolar ratio. The functional properties were not associated to the phytate content and amino acid profile, but depended on the contents of tannins and soluble and insoluble dietary fiber of the bean cultivars. These results should be considered for dietary planning to overcome nutritional problems. Therefore, the Talismã cultivar may be recommended if the protein quality is searched. For zinc and iron deficiencies, Ouro Branco cultivar should be chosen. Cooking without the soaking water is the preferred process to reduce the levels of antinutrients and to improve the mineral bioavailability, although such effect depends on the bean cultivar. For better functional properties, the indicated cultivars are Diamante Negro (black) and BRS Radiante (brown). In any case, the beans contribute to a high-quality diet and should be encouraged to increase its consumption in the Brazilian diet. | Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico