[Prickle pear (Opuntia ficus indica) leathers elaboration incorporating quince pulp (Cydonia oblonga Mill)] | Elaboracion de laminas de tuna (Opuntia ficus indica) con incorporacion de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga Mill)
1997
Alvarez V, Monica Beatriz
الأسبانية؛ قشتالية. Se elaboraron laminas de tuna con incorporacion de pulpa de membrillo, para lo cual se realizaron tres tratamientos con distintas proporciones de pulpas: Tl: 100% pulpa de tuna y 1,1% de ac. citrico; T2: 75-25% pulpa de tuna-membrillo y 0,7% de ac. citrico; T3: 50-50% tuna-membrillo; azucar (10%) , metabisulfito de sodio, aceite de oliva y canela a las tres formulaciones en cantidades iguales La deshidratacion se realizo en tunel de flujo paralelo a temperatura de 60C. Obtenidas las laminas, se procedio a cortarlas en tiras y a envasarlas en forma de rollitos en envase de polipropileno impermeable a la humedad. Finalizado el proceso se calculo el rendimiento. A las materias primas, mezclas formuladas y laminas se les realizo analisis quimicos y fisicos. Ademas a las laminas recien elaboradas se les realizo analisis sensoriales de calidad, aceptabilidad y preferencia. A fin de evaluar los cambios sensoriales de los productos durante el almacenamiento, los analisis de calidad y aceptabilidad se realizaron cada 30 dias por un periodo de 3 meses. Se obtuvo laminas con una actividad de agua que fluctuo entre 0,55 y 0,6, y una humedad promedio de 15,5%, con un alto aporte energetico y un interesante contenido de vitamina C. La formulacion 75-25% tuna-membrillo (T2) presento las mejores caracteristicas de calidad en apariencia, textura y sabor, las cuales incidieron en la mayor aceptacion y preferencia del producto. Las caracteristicas de calidad y aceptabilidad de las laminas de cada una de las formulaciones no sufrieron cambios significativos durante el almacenamiento, manteniendose las diferencias iniciales entre los tratamientos
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