[Prickle pear (Opuntia ficus indica) leathers elaboration incorporating quince pulp (Cydonia oblonga Mill)] | Elaboracion de laminas de tuna (Opuntia ficus indica) con incorporacion de pulpa de membrillo (Cydonia oblonga Mill)
1997
Alvarez V, Monica Beatriz
西班牙语; 卡斯蒂利亚语. Se elaboraron laminas de tuna con incorporacion de pulpa de membrillo, para lo cual se realizaron tres tratamientos con distintas proporciones de pulpas: Tl: 100% pulpa de tuna y 1,1% de ac. citrico; T2: 75-25% pulpa de tuna-membrillo y 0,7% de ac. citrico; T3: 50-50% tuna-membrillo; azucar (10%) , metabisulfito de sodio, aceite de oliva y canela a las tres formulaciones en cantidades iguales La deshidratacion se realizo en tunel de flujo paralelo a temperatura de 60C. Obtenidas las laminas, se procedio a cortarlas en tiras y a envasarlas en forma de rollitos en envase de polipropileno impermeable a la humedad. Finalizado el proceso se calculo el rendimiento. A las materias primas, mezclas formuladas y laminas se les realizo analisis quimicos y fisicos. Ademas a las laminas recien elaboradas se les realizo analisis sensoriales de calidad, aceptabilidad y preferencia. A fin de evaluar los cambios sensoriales de los productos durante el almacenamiento, los analisis de calidad y aceptabilidad se realizaron cada 30 dias por un periodo de 3 meses. Se obtuvo laminas con una actividad de agua que fluctuo entre 0,55 y 0,6, y una humedad promedio de 15,5%, con un alto aporte energetico y un interesante contenido de vitamina C. La formulacion 75-25% tuna-membrillo (T2) presento las mejores caracteristicas de calidad en apariencia, textura y sabor, las cuales incidieron en la mayor aceptacion y preferencia del producto. Las caracteristicas de calidad y aceptabilidad de las laminas de cada una de las formulaciones no sufrieron cambios significativos durante el almacenamiento, manteniendose las diferencias iniciales entre los tratamientos
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