Einsatz der unterschiedlichen Zuckersorten in Feinen Backwaren.
1995
Kammerer F.X.
DEUTSCH: Nach einer einfuehrenden Erlaeuterung der im Baeckereisektor wichtigsten Kristallzuckersorten wird die Rolle des Zuckers fuer die Herstellung Feiner Backwaren dargelegt. Es werden die fuer Teige und Massen ueblichen Einsatzmengen angegeben und positive wie negative Effekte, die durch Ueber- und Unterdosierungen von Zucker auf das Gebaeck hervorgerufen werden, diskutiert. Ausserdem werden die von der Zuckerkristallgroesse ausgehenden Einfluesse auf die Gebaeckqualitaet eroertert. Abschliessend wird die Rolle des Zuckers in Glasuren eingegangen und die Eignung einiger Zuckersorten als Dekor hervorgehoben.
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