Determination of breadmaking quality of flours using household bread machine | Unların ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde otomatik ekmek makinelerinin kullanımı
2008
Taşan, B., Yüzüncü Yıl University, Faculty of Agriculture, Van (Turkey). Div. of Food Engineering
إنجليزي. In this study, the possibility of bread machine use was investigated as a quality control tool that includes mixing, fermentation and baking in the same unit. Three flour samples having different protein contents were obtained and then to these flours 12% wheat starch and 2% vital gluten were added to divert protein ratios and 3 flour combinations for each flour sample. Physicochemical and rheological properties of these flour combinations were obtained.
اظهر المزيد [+] اقل [-]اللغة التركية. Bu çalışmada yoğurma, fermentasyon ve pişirmeyi birlikte yapan otomatik ekmek makinelerinin kalite kontrolü için kullanılma imkanı araştırılmıştır. Çalışmada üç adet ekmeklik un ile bu unlara %12 nişasta ve %2 vital (aktif) glüten ilave edilerek her un için üç kombinasyon oluşturulmuştur. Fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenen un örnekleriyle serbest tipte (Francala) ve üç faklı ekmek makinesinde pişirme denemeleri yapılmış, ekmeklerin özgül hacmi, yüksekliği, gözenek, kabuk ve iç renk değerleri ile ekmek içi sıkıştırılabilirlik değerleri karşılaştırılmıştır.
اظهر المزيد [+] اقل [-]