Unların ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde otomatik ekmek makinelerinin kullanımı

Taşan, B., Yüzüncü Yıl University, Faculty of Agriculture, Van . Div. of Food Engineering

Determination of breadmaking quality of flours using household bread machine | Unların ekmeklik kalitesinin belirlenmesinde otomatik ekmek makinelerinin kullanımı

2008

Taşan, B., Yüzüncü Yıl University, Faculty of Agriculture, Van (Turkey). Div. of Food Engineering

anglais. In this study, the possibility of bread machine use was investigated as a quality control tool that includes mixing, fermentation and baking in the same unit. Three flour samples having different protein contents were obtained and then to these flours 12% wheat starch and 2% vital gluten were added to divert protein ratios and 3 flour combinations for each flour sample. Physicochemical and rheological properties of these flour combinations were obtained.

Afficher plus [+]

turc. Bu çalışmada yoğurma, fermentasyon ve pişirmeyi birlikte yapan otomatik ekmek makinelerinin kalite kontrolü için kullanılma imkanı araştırılmıştır. Çalışmada üç adet ekmeklik un ile bu unlara %12 nişasta ve %2 vital (aktif) glüten ilave edilerek her un için üç kombinasyon oluşturulmuştur. Fizikokimyasal ve reolojik özellikleri belirlenen un örnekleriyle serbest tipte (Francala) ve üç faklı ekmek makinesinde pişirme denemeleri yapılmış, ekmeklerin özgül hacmi, yüksekliği, gözenek, kabuk ve iç renk değerleri ile ekmek içi sıkıştırılabilirlik değerleri karşılaştırılmıştır.

Afficher plus [+]

Mots clés AGROVOC

additif alimentaire aditivos alimentarios amidon breadmaking calidad del producto chemical composition chemicophysical properties color colour composition chimique contenido proteico cooking couleur cuisson eficacia en el uso equipment equipment performance equipo evaluation fermentation firmeza firmness food additives formulaciones formulation formulations gluten harina de trigo identification lutte physique panification physical control procesamiento processing product quality protein content rheology starch traitement turkey turquie use efficiency wheat flour

Informations bibliographiques

Editeur

Yüzüncü Yıl University, Graduate School of Natural and Applied Sciences

Pagination

50 p.

D'autres materias

Panificacia³n; Composicia³n quimica; Almida³n; Qualita© des produits; Aevaluation; Fermeta©; Performance du mata©riel; Coccia³n; Control fasico; Efficacita© d'utilisation; Teneur en prota©ines; Mata©riel; Fermentacia³n; Desempea±o de la maquinaria; Propiedades fisicoquamicas; Turquaa; Propria©ta© physicochimique; Identificacia³n; Rha©ologie; Evaluacia³n; Farine de bla©; Reologaa

Langue

turc

Note

Summaries (En, Tr)

48 tables

3 fig.

ref.

Thesis (MSc in Food Engineering)

Type

Summary; Thesis

Auteur institutionnelle

Yüzüncü Yıl University, Graduate School of Natural and Applied Sciences, Van (Turkey)