[Basis for technological control of deep alteration in ham]
1995
Leon Crespo, F. | Cespedes, F.J. | Peralta Fernandez, A. | Ciudad Gonzalez, N. | Balderas Zubeldia, B. (Cordoba Univ. (Espana). Facultad de Veterinaria)
الأسبانية؛ قشتالية. Se estudia la dependencia del crecimiento de esporos de clostridios autoctonos en condiciones de extricta anaerobiosis (asegurada con tapon de vaselina), modificando la acidez (pH 5,0 a 6,5) y la salinidad (0-7 por ciento de ClNa) en medio de cultivo TVLS a diferentes temperaturas (5-35 grados centigrados). Se comprueba que dichas condiciones son muy similarea a las de otros clostridios potencialmente patogenos. A partir de los datos obtenidos se establecen las condiciones minimas de seguridad para el postsalado de los jamones.
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