[Basis for technological control of deep alteration in ham]
1995
Leon Crespo, F. | Cespedes, F.J. | Peralta Fernandez, A. | Ciudad Gonzalez, N. | Balderas Zubeldia, B. (Cordoba Univ. (Espana). Facultad de Veterinaria)
Spanish; Castilian. Se estudia la dependencia del crecimiento de esporos de clostridios autoctonos en condiciones de extricta anaerobiosis (asegurada con tapon de vaselina), modificando la acidez (pH 5,0 a 6,5) y la salinidad (0-7 por ciento de ClNa) en medio de cultivo TVLS a diferentes temperaturas (5-35 grados centigrados). Se comprueba que dichas condiciones son muy similarea a las de otros clostridios potencialmente patogenos. A partir de los datos obtenidos se establecen las condiciones minimas de seguridad para el postsalado de los jamones.
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