[Special starches open new opportunities in the substitution of fats used in bakery]
1996
McGlinchey, N. (National Starch and Chemical, Sant Andreu de la Barca, Barcelona (Espana))
الأسبانية؛ قشتالية. Las dificultades tecnicas que se encuentran asocidas al hecho de reducir el contenido en grasa de los productos de bolleria son evidentes; ademas de favorecer la aireacion y el estratificado, las mantecas usadas en bolleria tambien controlan la plasticidad de la masa, facilitan que esta se extraiga facilmente de los equipos empleados en su elaboracion y contribuyen a que el producto final sea tierno. En este estudio de National Starch and Chemical se describe como un sistema basado en una maltodextrina especial, denominada N-Lite B, que tiene una reologia similar a la de las grasas, confiere al producto acabado la misma estructura que la grasa para obtener una pasta con una cobertura quebradiza de alta calidad.
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